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Nota del editor: Durante casi una década, la escritora y consultora gastronómica Karen Hursh Graber fue colaboradora habitual de el Restaurante. Las historias sobre cocina mexicana que escribía desde su posición en México se contaban entre nuestros artículos más populares. Hemos escarbado en nuestros archivos para que nuestros lectores puedan disfrutar de ellos una vez más (o por primera vez). A lo largo del próximo año presentaremos 15 de esas historias, junto con muchas de las recetas que ella incluía con sus colaboraciones.
Por Karen Hursh Graber, escribiendo desde México
El superalimento latinoamericano quinoa está obteniendo reconocimiento mundial y apareciendo en platos de todo tipo, incluidos los mexicanos. Tras siglos como alimento básico de la dieta andina que los incas consideraban sagrado, la quinoa se ha convertido en una adición versátil, saludable y bienvenida a los menús mexicanos modernos.
De la misma familia que el epazote y el amaranto, dos favoritos de la cocina regional mexicana, la quinoa tiene pequeñas semillas comestibles que se cocinan como granos. Llamada la "madre de todos los granos" por los pueblos prehispánicos que subsistían de ella, la quinoa se considera un pseudocereal. No pertenece a la familia de las gramíneas, por lo que no contiene gluten.
Lo que sí contiene la quinoa es una bonanza nutricional, con cantidades significativas de fibra y minerales esenciales. Es una proteína completa de alta calidad, lo que la hace ideal para incluirla en especialidades vegetarianas. Su sabor suave hace que la quinoa sea compatible con diversos ingredientes, especialmente las hierbas, especias y chiles que caracterizan la cocina mexicana.
Esta armonía culinaria con los condimentos característicos de México explica el hecho de que, si bien era difícil encontrarla hace tan sólo una década o así, ahora la quinoa se vende en todo el país, así como en docenas de locales sólo en Ciudad de México. Los cocineros mexicanos han encontrado formas de incorporar la quinoa a platos tanto tradicionales como innovadores.
Incorporación de la quinoa
La quinoa se prepara igual que el arroz blanco, y puede utilizarse para hacer una sopa seca al estilo del arroz rojo mexicano, utilizando las mismas proporciones de líquido y base de tomate. Combinada con alubias, es una fuente superior de nutrientes y la base de varias ofertas frías y calientes.
Las ensaladas de quinoa, como la popular ensalada de quinoa con judías negras, elaborada con maíz y aromatizada con jalapeños y cilantro, pueden servirse como aperitivo, guarnición o plato principal del almuerzo. Otra ensalada combina la quinoa con frutas tropicales típicas latinas, como el mango y la papaya, lo que la convierte en una refrescante adición a los menús de primavera, especialmente para el brunch.
Este alimento adaptable también es perfecto para incluirlo en sopas a base de verduras o carne. Una versión vegetariana de la sopa azteca utiliza quinoa, dando a la sopa sustancia y proteínas sin añadir los habituales chicharrones o pollo. La quinoa sustituye a las lentejas en una sopa al estilo queretano con nopales y en una versión de sopa de lentejas con chorizo del centro de México.
El pseudocereal también puede utilizarse en platos principales, con o sin carne. Como relleno de chiles rellenos, la quinoa imparte un agradable sabor a nuez que deja traslucir el gusto de alimentos más condimentados como el chorizo, y también puede utilizarse en una versión vegetariana con frijoles y queso. Una oferta de tortitas de quinoa, cubiertas con queso y salsa, es otra opción vegetariana.
En la categoría de postres, la quinoa hace su aparición en los puddings y puede utilizarse en lugar del arroz al estilo del arroz con leche. La quinoa también puede ocupar con éxito el lugar del amaranto en el tradicional pudín de arroz y amaranto de Zimatlán, Oaxaca, sobre todo desde que es más fácil conseguirla que el amaranto reventado. Y si se utiliza leche de coco junto con la leche entera, se obtiene un peculiar pudin de quinoa y coco.
La quinoa adquiere el sabor de su líquido de cocción, y puede hacerse con zumos de frutas o verduras, así como con caldo o caldo de carne, pollo o verduras en lugar de agua. Para una macedonia de quinoa con un toque mexicano, pruebe a utilizar mitad de agua y mitad de zumo de frutas tropicales como líquido de cocción.
Consejos de compra
Comprar quinoa a granel resulta más económico que adquirir bolsas o cajas pequeñas, y puede ahorrar varios dólares por libra. Se presenta en variedades blanca, roja y negra, todas con los mismos valores alimentarios, teniendo la roja y la negra un sabor ligeramente más fuerte y una textura más masticable. Una taza de quinoa cruda rinde tres tazas cuando está cocida.
Aunque gran parte de la quinoa que se vende hoy en día lleva la etiqueta "enjuagada", en caso de duda, enjuáguela. Así eliminará la saponina, un repelente natural de plagas que elimina la necesidad de insecticidas químicos en su cultivo, otro aspecto de la quinoa que atrae a los comensales preocupados por su salud. Enjuague la quinoa cruda en un colador de malla fina bajo el grifo. La quinoa cocida se conserva en el frigorífico durante varios días y se congela bien.
Por sus múltiples usos gastronómicos y sus beneficios nutricionales, la quinoa es una buena opción para los nuevos platos del menú. Los clientes de hoy en día son astutos y están bien informados cuando se trata de opciones gastronómicas sanas y sin gluten, y la quinoa está despertando un gran interés entre los consumidores. Su aparición en los menús atraerá sin duda a los clientes que buscan comida mexicana sana.
Vea las recetas de Graber de Sopa de Quinoa con Verduras: Quinoa Vegetable Soup; Ensalada de Quinoa con Frijoles Negros: Black Bean and Quinoa Salad; Ensalada de Quinoa con Frutas Tropicales: Quinoa Tropical Fruit Salad; Chiles Rellenos con Quinoa: Quinoa Stuffed Poblanos; Tortitas de Quinoa: Quinoa Cakes; y Budin de Quinoa y Coco: Quinoa Coconut Pudding.
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