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Daniel André Regueira Santos
Nota del editor: El ron es un ingrediente clave en docenas de bebidas que se encuentran en restaurantes y bares latinos. Chicago Cane Cooperative es un pequeño productor de esta categoría, pero con una vocación que va más allá del beneficio. Ed Avis, editor de el Restaurante, entrevistó al cofundador y destilador jefe de Chicago Cane Cooperative, Daniel André Regueira Santos, hijo de inmigrantes cubanos.
¿Cómo llegasteis tú y Sean Ellis Hussey a lanzar una empresa de ron, nada menos que con sede en Chicago?
Nuestros novias de entonces eran doctorandos en Northwestern, y Sean y yo congeniamos. Una de las cosas que empezamos a comentar fue nuestro interés por los licores, la cerveza, las bebidas y demás. También hablamos de nuestro activismo y de cómo nos implicábamos social o políticamente. Ese fue el contexto en el que empezamos.
Por aquel entonces leí un libro sobre la historia del ron en Cuba, que recorre la historia de Cuba y la historia del ron en Cuba al mismo tiempo, ya que están bastante interrelacionadas. Ese libro me llevó a la idea de hacer ron como aficionado. La obsesión empezó ahí y se convirtió en una bola de nieve hasta llegar a donde estamos hoy.
¿Así que hacías el ron en tu sótano o algo así?
Literalmente, lo hacía en casa, en los fogones de la cocina. De forma bastante clandestina. Muy moonshiner. Fermentaba en cubos, lo que hacía hasta que me profesionalicé con ello. Entonces compré una olla literal. La gente dice "alambique de olla". Y te imaginas las grandes de cobre, ¿verdad? Esto era una olla literal que cerrabas y tenía un tubo de cobre que salía por arriba y un condensador, y eso era todo.
¿Estás fermentando melaza?
La mayor parte del ron que bebes, como el 95%, está hecho de melaza. Y los únicos que no lo son están hechos de zumo de caña de azúcar. Son productos muy diferentes. La melaza es un residuo del proceso de refinado del azúcar de caña.
¿Cuándo se convirtió vuestra afición en un negocio real?
En 2019, empezamos a reunir esbozos e ideas de cómo queríamos hacerlo, haciendo cosas creativas realmente interesantes. Esa es una gran parte de nuestra ética. Pero otra gran parte de nuestra ética es que, si empezamos un negocio, queremos vivir nuestra política, vivir nuestros valores. Así que el aspecto de la propiedad de los trabajadores fue fundamental desde el principio. Queremos ser líderes en este sentido y demostrar a la gente que esto se puede hacer y que hay una forma mejor de hacer las cosas.
Es fundamental iniciar una conversación y tener en cuenta la terrible historia de la producción de caña de azúcar y la esclavitud y el Caribe colonial. Y las prácticas laborales actuales también pueden ser realmente horribles. Hay formas mejores de hacer las cosas para los trabajadores, tanto si participan en la elaboración de los licores como en su venta en un bar o en la recolección de la caña de azúcar.
Y cuando los trabajadores tienen más participación, pueden fabricar melaza o azúcar con un sabor realmente más interesante, en lugar de limitarse a maximizar la producción. Intentamos proponer esta forma de hacer las cosas, de ser propiedad de los trabajadores y una cooperativa de trabajadores. Creemos que es una forma mejor de hacer las cosas.
¿Cómo funciona la participación de los trabajadores?
Una cooperativa de trabajo asociado debe estar participada en un 51% por trabajadores propietarios. La forma en que está estructurada la nuestra es que la gente sea empleada durante un año aproximadamente y, si no hay ninguna bandera roja ni nada por el estilo, se les invita a ser trabajadores propietarios. Los trabajadores propietarios tienen acciones con derecho a voto y todos votamos sobre cómo se gestionan las cosas. Podemos votar sobre cosas tan importantes como el reparto de beneficios o tan pequeñas como dónde nos abastecemos. Ese es el panorama general.
Chicago Cane Cooperative rums
Así que tienes ideas en marcha en 2019... ¿y ahora qué?
En 2020, durante la COVID, me despidieron de mi trabajo diario, haciendo labores de diseño gráfico en una editorial. Estaba viviendo del paro, y me dije: quizá sea el momento de intentar que esto ocurra y de ir realmente a por ello. Así que fue entonces cuando empezamos a ir en serio a por ello. Intentamos encontrar nuestro propio espacio, pero se hizo evidente que era prohibitivamente caro. Así que acabamos trabajando con una destilería de Mount Prospect. Básicamente, se trata de un acuerdo de fabricación por el que voy allí con el destilador y utilizo su equipo para hacer mi receta y sus instalaciones, y luego embotellamos allí y lo traemos a la ciudad para venderlo.
¿Dónde consigues la melaza?
Me la recomendó Maggie Campbell, que dirige el programa de patrimonio de Mount Gay. Es superayudante y superamable, y en cuanto le conté las aspiraciones y objetivos de nuestro proyecto, me dijo: "Oh, creo que ésta es la melaza que querrás utilizar". Procede de una fábrica estupenda de Guatemala, en lo alto de las montañas. Participan en muchas iniciativas comunitarias y producen la melaza y el azúcar de forma cooperativa con los cultivadores de caña locales, a precios decentes para ellos. Así que obtenemos una melaza realmente excelente, diferente de la melaza básica que se compra barata, y eso se nota realmente en el ron. Sí, es un poco más caro para nosotros, pero al fin y al cabo nos abastecemos de personas que se preocupan más y hacen más por el mundo que los productos básicos, y además obtenemos cosas estupendas en el proceso.
¿Cuándo empezasteis a vender el ron?
Empezamos a producir bebidas espirituosas en 2022 y nos lanzamos formalmente en febrero de 2023. En ese momento sólo teníamos el Silver y el Gold (Solera Aged Gold Rum): el sin añejar y el añejado en barrica.
¿Cuánto hay disponible?
Son 400 galones de fermentación a la vez, lo que nos da aproximadamente un barril. Así que hemos hecho algo así como 2.000 ó 2.500 botellas en este momento.
¿Qué se está vendiendo mejor hasta ahora?
En general, hemos tenido números parejos entre el Silver y el Gold. Diría que para la gente aficionada al ron, los frikis del ron o incluso los frikis del mezcal, la Silver es la que más les gusta. Y los que se inclinan más por el bourbon o el whisky, prefieren el Gold, el añejo de barril. Acabamos de lanzar el Dani's Tavern Rum en marzo. Ha tenido muy buena acogida, especialmente en los bares. Y tenemos el Founder's Blend, que es una combinación de nuestros rones Gold y Silver.
¿Dónde están disponibles vuestros rones?
Nos autodistribuimos en la zona de Chicago, y estamos trabajando en otras zonas. Creo que Nueva York estará disponible en julio, y luego estamos trabajando en California, Texas y Florida. Estamos utilizando un distribuidor online llamado LibDib.
¿Puedes recomendarnos algunos cócteles que se adapten bien a vuestros rones?
Por supuesto que sí. Recomiendo encarecidamente el Dani's Tavern Rum en tu daiquiri clásico, que es dos partes de ron, una de zumo de lima y sirope simple. El Tavern Rum es una mezcla de nuestro ron Silver y un ron de columna importado, así que sigues teniendo el sabor del Silver, pero no es tan punzante como el Silver por sí solo. Pero el Silver por sí mismo en un daiquiri también destaca, es excelente. Un daiquiri hecho con el Silver es literalmente uno de los mejores daiquiris que he tomado en mi vida. Es fantástico. Otro cóctel que utiliza el Silver es el Melipona, que incluye zumo de pomelo y sirope de miel.
El Presidente cocktail
El Gold se presta a cócteles más tipo bourbon añejo. Un ejemplo es El Presidente, que incluye granadina, Curaçao y vermut blanc.
¿Qué es lo próximo para ti?
En este momento, sólo estoy tratando de llegar a más clientes aquí. Tenemos muchas cuentas pequeñas y familiares, pero lo siguiente es intentar llegar a las más grandes, locales de música y cosas así.
Ha sido un placer hablar contigo y ¡buena suerte!
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