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En 2025, el Restaurante El Nopal, pionero del conocido chile verde de Pueblo, Colorado, cumple años. La escritora de el Restaurante Natalia Otero habló con el actual propietario, George Torres, nieto de la fundadora Rosa Torres.
¿Cuál es la importancia de transmitir la tradición de un plato, como el chile verde de su abuela, y el valor de pasarlo de generación en generación?
En 2025 vamos a cumplir 70 años con El Nopal. Creo que si no hubiera seguido las recetas que mi abuela inició, no estaríamos aquí, durante todos estos años. Creo que la consistencia en la calidad de la comida es muy, muy importante.
Nuestro chile verde aquí en Pueblo es muy único, y algo que no se puede encontrar en ningún otro lugar del mundo. Y, mi abuela fue la que ideó esa receta y, hasta el día de hoy, lo hago exactamente como ella lo hacía en aquellos días.
¿Cómo aprendió a cocinar? La mayoría de los chefs con los que he hablado me han dicho que aprendieron observando.
En eso estoy de acuerdo al cien por cien. Y sé que no es lo mismo para todo el mundo, pero a mí, mi padre no me dijo «así es como se hace». No, él esperaba que yo me quedara mirándole, lo mismo con mi abuela. Yo no sabía demasiado español y ella no hablaba inglés, así que sólo tenía que quedarme allí y mirar.
A veces, las personas que cocinan ni siquiera te dicen las medidas exactas, simplemente las tienen en la mano y ya lo saben. Una cosa graciosa de mi abuela es que solía pasearse por la cocina con un puñado de sal, o «puñado de sal», y si algo necesitaba sal simplemente lo echaba en la sartén. «Un puño aquí y un puño allá», decía ella.
Rosa (Ma) Torres
¿Cuál es la historia de su abuela?
Mi abuela, Rosa Torres, conocida como Má, nació en Guanatajo, México. Cruzó la frontera cuando tenía 14 años. Y acabó estableciéndose aquí, en Pueblo, Colorado. Tuvo 14 hijos, así que tenemos una familia muy grande. Y así es como se creó el chile verde. La forma en que ella lo hacía era por necesidad para que el chili durara más, para estirarlo. Así que tomó lo que sabía de hacer el chile verde de México, y le añadió un roux. Cuando le añades un roux, lo espesa y hace que dure más. Y luego, cuando empezó a trabajar para los restaurantes de la ciudad, incorporó el chile verde. Y de ahí surgió el conocido chile verde de Pueblo.
¿Quién de su familia puso en marcha el restaurante?
Mi tió, Manual "Sal" Rameriz, se lleva todo el mérito de abrir el restaurante. Su padre era propietario de una fábrica de tortillas aquí en el pueblo, y en 1955 abrieron el restaurante en la parte delantera de la fábrica de tortillas. Tomó todas las recetas de mi abuela y las incorporó al restaurante que hoy conocemos. Después de eso, un par de tíos lo tuvieron. Luego, mis padres lo tuvieron en los años 70, y de nuevo en los 90, y desde entonces lo hemos tenido nosotros.
Siempre ha sido una empresa muy familiar, con muchos parientes trabajando aquí a lo largo de todos estos años. Desde hermanos, tías y tíos, hasta primos, sobrinos, sobrinas y más. La familia es muy importante para mí.
¿Cómo se las ha arreglado para encontrar ingredientes que se mantengan fieles a la receta original?
Llevamos utilizando los mismos proveedores desde los años sesenta. Las empresas que nos suministran las especias siguen en activo. Y si no tuviéramos el restaurante, en cualquier caso, tendría que disponer de esas especies para cocinar en casa.
Además de los ingredientes, ¿qué es necesario para mantener la consistencia en una receta como la de su abuela?
Yo diría que junto con las especias, también están las técnicas que utilizamos. No hay nada diferente de lo que hago yo a lo que hacía mi abuela, o mi padre, o mi madre. Muchas de las cosas no son necesariamente fáciles de hacer, porque lo hacemos de la misma manera que ella lo hacía en los años 50. Incluso con toda la nueva tecnología y el equipo, no creo que se pueda obtener la misma calidad de comida para la consistencia si se cambia la forma de hacer la comida. Varias personas nos dicen: «He intentado hacer su salsa en casa y no me sale como la suya». Y yo les he dado los ingredientes, pero también es la forma en que se prepara, el orden de las especias, la forma en que se mezcla y se remueve, y sé que eso tiene un gran impacto en la calidad de la consistencia.
¿Cómo ha cambiado el negocio a lo largo de los años?
Después de COVID todo cambió. Es un negocio diferente al de hace 10 ó 15 años, así que no llevo el mismo negocio que llevaba mi familia; la forma en que la gente pide, la forma en que la gente come, es un gran reto, un reto diario. Pero tenemos grandes clientes y nuestros clientes siguen creciendo, así que esperamos superar esos retos.
Ha sido difícil sin mis padres, pero esto es básicamente lo que yo quería hacer: Quería dedicarme a los negocios y me gusta mucho estar rodeada de gente, así que soy muy afortunada de poder hacerlo. La gente siempre me dice: «¿Qué querías hacer de mayor?» y yo digo: «Lo estoy haciendo».
¿Cómo ha superado los retos?
Mi mujer, Kim. Ella me ha apoyado mucho. Ella hace mucho por el restaurante, lo gestiona. Lo llevamos juntos. Fuimos juntos al colegio y no nos conocíamos, pero ella comía aquí una vez a la semana. Es estadounidense pero estaba loca por la comida mexicana.
Un día, en 1995, por fin la invité a salir. Y hemos estado juntos desde entonces. Ella ha sido una parte importante en estos últimos años. Algunos días, cuando las cosas se ponen un poco difíciles en el restaurante, ella es la que me recuerda que tenemos que bajar el ritmo y alejarnos un momento.
Es importante que la gente en este negocio se dedique tiempo a sí misma. En el negocio de la restauración, especialmente si eres pequeño, como nosotros, te olvidas de ti mismo, porque siempre estás pensando en el negocio. Así que tómese tiempo para usted, tenga un socio en el que confíe plenamente y trabaje en la comunicación.
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