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Nota del editor: Esta es la octava edición de una nueva columna regular en www.elrestaurante.com. Pepe Stepensky, un restaurador veterano y miembro del Panel Asesor de el Restaurante desde hace mucho tiempo, ofrece su consejo a cualquier lector de el Restaurante que tenga una pregunta. Cuando no tenga una pregunta específica que responder, escribirá sobre los pasos para abrir y administrar un restaurante. Haga clic aquí para enviarle una pregunta por correo electrónico.
Abrir un nuevo restaurante es muy emocionante y desafiante al mismo tiempo. Es un reto que debes conquistar. Un ensayo puede ayudar.
Antes de abrir las puertas al público y presentar tus platos al mundo, es esencial practicar y perfeccionar cada detalle de tu nuevo menú. Los ejercicios serán una representación exacta de lo que sería estar abierto al público una vez que estás seguro que tus costos están en el porcentaje correcto. Estos ejercicios de apertura son como un ensayo general de un concierto o de una obra teatral. Todo debe funcionar en armonía y todos los empleados deben saber los papeles que van a representar en cada área.
Estas aperturas a puerta cerrada son con todos tus empleados en su posición y en uniforme de acuerdo a su papel dentro del restaurante. El restaurante estará vestido con todos los elementos para abrir como son vajillas, cubiertos mantelería y hasta la música ambiente. Los sistemas de cobro o POS estarán ya en funcionamiento en modo de práctica y se tomarán órdenes de los asistentes a quienes hayas invitado.
Es recomendable que los asistentes a estas aperturas a puerta cerrada no sean miembros de tu familia ni amigos muy cercanos para que recibas opiniones honestas y sinceras que te van a ayudar a mejorar tu menú y tu servicio a clientes además de hacerlo más real. Es recomendable pedirle a los asistentes que hagan cambios en sus ordenes y hasta en algunos casos que sean clientes morosos y difíciles para entrenar a cajeros y cocina a estar dispuestos a poder manejar estas inclemencias de nuestros futuros clientes. Estos clientes potenciales tienen que estar dispuestos a quedarse al final una vez que hayan tomado sus alimentos para hacerte comentarios de su experiencia total y tú poder tomar notas y hacer las modificaciones necesarias.
Te recomiendo que a la hora de los comentarios de los comensales, todo tu staff esté presente y escuche los comentarios.
Se recomienda que los dueños no intervengan en la operación de puerta cerrada y estén tomando notas como espectadores de lo que van observando en cuanto a aciertos y faltas individuales, como grupo y como restaurante.
Estas aperturas a puerta cerrada son solamente por unas horas, no el horario completo de apertura y para probar menú de desayuno de comida y cena.
Aquí te presento una lista de puntos que destacan la importancia de esta preparación previa:
Refina las recetas: Durante la práctica, tienes la oportunidad de ajustar y mejorar las recetas. Puedes hacer cambios en las cantidades de ingredientes, técnicas de cocción y presentación para perfeccionar cada plato.
Evalúa el tiempo de preparación: La eficiencia en la cocina es esencial para mantener a los clientes satisfechos y asegurar un servicio rápido. Practicar la preparación de los platos te ayuda a medir y mejorar los tiempos de preparación.
Capacita al personal: Antes de abrir al público, es fundamental que tu equipo de cocina esté familiarizado con el nuevo menú. La práctica les permite aprender las recetas y técnicas necesarias para ofrecer platos consistentes y de calidad.
Establece estándares de presentación: La presentación de los platos es crucial en la gastronomía moderna. Practicar la presentación de los platos te permite definir y mantener estándares visuales para cada plato en tu menú. Es recomendable tomar fotografías de cada platillo para que no haya variaciones entre turno y turno de cocina y crear un file físico y uno digital.
Identifica problemas logísticos: Durante la práctica, es probable que surjan problemas logísticos en la cocina, como la falta de espacio o la necesidad de nuevos equipos. Identificar estos problemas con anticipación te permite abordarlos antes de abrir al público.
Recoge retroalimentación interna: Tu equipo puede proporcionar valiosos comentarios sobre el nuevo menú. Escuchar sus opiniones y hacer ajustes en consecuencia contribuirá a un mejor funcionamiento general del restaurante.
Una vez que has hecho tus pruebas a puerta cerrada con público en general y haz recogido sus comentarios y observaciones, invita a amigos, familiares o críticos de alimentos a degustar tu nuevo menú antes de la apertura oficial. Sus comentarios te darán una perspectiva externa y te ayudarán a hacer ajustes finales.
Anunciar que estás practicando un nuevo menú puede generar anticipación y entusiasmo entre los futuros clientes. Puedes utilizar las redes sociales y el marketing para crear expectativas antes de la gran apertura.
En resumen, la preparación y práctica rigurosa del nuevo menú de tu restaurante y el preciso costo de cada uno de los platillos, son pasos cruciales que no deben pasarse por alto. Estas prácticas a puerta cerrada se harán cuantas veces sea necesario haciendo las correcciones necesarias expresadas por clientes, amigos y staff.
Te recomiendo abrir con horas limitadas hasta que tu staff esté bien seguro de lo que hace y tu cocina y servicio fluyan correctamente.
Este enfoque minucioso asegurará que tu restaurante ofrezca una experiencia gastronómica memorable desde el primer día, lo que contribuirá al éxito a largo plazo de tu negocio.