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Por Elyse Glickman
Con la llegada de la temporada navideña, los cocteles calientes y las bebidas dulces comienzan a hacer despliegue de su atractivo, lo cual incluye a las bebidas alcohólicas elaboradas con café. De hecho, ya sea frío o caliente, el café se está volviendo un ingrediente popular en los menús de cocteles.
Pero, ¿tiene sentido crear bebidas con el poderoso grano en restaurantes mexicanos y latinos, el terreno de las margaritas, palomas, mojitos y caipiriñas?
Tomando en cuenta que algunos de los mejores cafés del mundo provienen de América Latina, tiene mucho sentido preparar cocteles de café que causen gran sensación en su bar, y no solo este invierno, sino durante todo el año.
La conexión entre el café y las bebidas alcohólicas
Considerando la infinidad de licores que combinan bien con el café, cabe preguntarse si realmente importa el tipo de infusión que se utilice para crear cocteles.
Los expertos opinan que sí, y advierten que no hay que recurrir a cualquier tipo de café, ya que los granos, el molido y el tueste adecuados pueden marcar la diferencia.
Ryan Castelaz, barista, cantinero y fundador de Discourse, una empresa que gestiona bares de café emergentes y eventos privados de café al interior y alrededores de Milwaukee, Wisconsin, explica que “la gente da por sentado que el café es una cuestión de ‘uno aplica para todos‘, pero no debería ser así”. "En la mayoría de las recetas fuera del ámbito del café artesanal, cuando se hace referencia al café, el ingrediente que se pide suele figurar solamente como 'café', como si todo el café se creara y elaborara de la misma manera".
Después de todo, no todos los tequilas, mezcales y rones se elaboran de la misma manera; y lo mismo aplica para el café.
“Utilizar el café o los cafés correctos puede tener un impacto enorme en el perfil de su bebida”, menciona Castelaz. “Si bien muchos cafés de una región o país pueden compartir características similares, el café, al igual que el vino, es un producto que depende en gran parte del terruño. Un café colombiano de gran altitud probablemente será fresco y limpio, con notas florales y cítricas, mientras que un café de menor altitud puede presentar más notas de caramelo y dulce de leche. Cuando los clientes preguntan, les digo que busco cinco cosas principales cuando consigo café para bebidas: frescura, origen, varietal, procesamiento y tostado. Cada uno de estos cinco elementos contribuye en gran medida al perfil del sabor general del café y determina el rumbo que tomará la bebida".
Los sabores intensos y balanceados y el molido de medio a grueso del café de Chiapas "lo hacen un complemento ideal para el carácter robusto y ahumado de un verdadero mezcal", dice Castelaz, que usa en su Caffe Corretto el café expreso mexicano de Oaxaca o Chiapas junto con mezcal joven, jarabe simple, jugo de limón recién exprimido y solución salina.
Las notas limpias florales de un café peruano de gran altitud y el molido de medio a fino combinan a la perfección con el pisco peruano “sutilmente dulce y bastante refinado” (producto de la destilación de las uvas viníferas al igual que el brandy), explica. Un ejemplo de esta combinación es su Darkest Peru, elaborado con pisco peruano, Nitro Chicha Morada, café peruano Sous Vide y vainilla ahumada y amaderada.
Para el whisky, Castelaz prefiere “el sabor a nuez, rico y dulce de Minas Gerais de Brasil”.
“Optimice su extracción moliendo finamente para recuperar la mayor cantidad posible de notas dulces, ricas y de nuez, y complemente con un borbón o un whisky especiado de centeno”, sugiere.
El ron agrícola, con sus notas de chocolate amargo y naranja, armoniza bien en infusión con el Huehuetenango de Guatemala de molido grueso y se sirve con hielo o en "mezclas vibrantes tiki", agrega, mientras que la ginebra se combina con las notas afrutadas, florales y cítricas de un Cauca de Colombia de molido grueso.
Los cocteleros de restaurantes comparten su opinión
Por supuesto que es importante entender sobre los granos, el molido y el tueste, pero, ¿cómo incorporan los cocteleros al frente de los restaurantes de temática latina estas enseñanzas sobre el café en los cocteles que preparan?
“He estado desarrollando nuevos cocteles de café e inclinándome por algunos de los perfiles de sabor frutal presentes en esta bebida”, explica Lynnette Marrero, gerente de bar en el restaurante peruano Llama Inn, ubicado en la ciudad de Nueva York. “Estuve trabajando un poco con café peruano el verano pasado y lo combiné con lúcuma, una fruta muy tradicional en Perú y América Latina. Preparé algunos cocteles en ocasiones anteriores que son una versión de los Espresso Martini clásicos. También me gusta combinar café y jerez, que son una gran mezcla".
Un ejemplo es el Café Noir Marrero preparado con jerez, licor de coco, café con infusión de ron blanco, ron y un toque de naranja flameada.
Luigi Bezzera, cantinero de Maü Miami, sugiere probar la infusión de café frío como una forma de dar un toque novedoso a un Espresso Martini. El Espresso Martini clásico de Maü Miami, por ejemplo, incluye café frío o expreso combinado con ron o borbón, Tía María y Fernet Branca.
“Técnicamente, puedes preparar un expreso con cualquier café... Recomiendo infundir ron con café o usar el vodka Van Gogh Double Espresso, sin embargo, también puede sustituirlo por borbón si el cliente prefiere licores oscuros”, dice. “Y claro, también puede usar Creme de Cacao y Patron XO como una variante. De cualquier manera, el café se enfriará al mezclarse".
El menú de comida centrado en Baja California de El Molino, ubicado en Chileno Bay Resort & Residences en Los Cabos, México, sirvió de inspiración al gerente de bebidas Osvaldo Vásquez para crear el COMAL Espresso Martini justo antes de la temporada navideña. El coctel, que presentó en El Molino y agregará al menú en el restaurante de alta gastronomía COMAL del complejo vacacional, incluye una base de café de Chiapas junto con licor Nixta, un licor ancestral de maíz proveniente de Jilotepec, México, y Aztec Ruda Bitters, para aportarle un distintivo sabor regional. Según Vásquez, se trata de su interpretación del popular coctel Baja Carajillo, una popular mezcla de café que se suele preparar con Licor 43.
Danielle Espindola, jefa de coctelería de Berimbau Brazilian Kitchen de la Ciudad de Nueva York, dice que lo que más le preocupa es permitir que el coctel conserve un sabor intenso, pero equilibrado, y que no se vea dominado por el café ni ningún otro ingrediente.
“En Berimbau usamos Nueva York Coffee, una marca neoyorquina tostada localmente con cafés brasileños, peruanos y etíopes llamada 'La Mezcla'”, menciona. Lo trituramos en nuestro mismo local, resaltando esos grandes sabores que dan buen resultado en nuestra actual Café-rinha".
Esa bebida es popular durante todo el año como una opción de postre y un coctel de desayuno tardío, e incluye cachaza añejada, licor de café, jarabe simple y expreso recién preparado.
"Ya teníamos una versión anterior del Café-rinha que se servía con hielo, así que la utilicé como base y la mejoré solo un poco para darle un giro al Espresso Martini clásico", dice Espindola. "En cuanto al elemento alcohólico, me gusta la cachaza añeja. Es una bebida alcohólica llena de sabores, y aunque no es tan fácil trabajar con ella, el resultado es genial, ya que la cachaza añeja es más dulce y aporta un toque de canela y caramelo al paladar".
Marrero también se inclina por contar con cafés ricos en sabor tras la barra.
"Busco un café que tenga mucho sabor... notas de café profundas y ricas para que destaquen en el coctel", dice Marrero. "Utilizar un café de baja calidad o hacer una infusión demasiado débil son errores frecuentes. El sabor tiene que poder distinguirse en el coctel".
Jamie Hickey, barista certificada por la Specialty Coffee Association, cantinera de alta gama en un restaurante especializado en carnes y fundadora de Coffee Semantics (una empresa que realiza revisiones de productos y enseña técnicas de preparación), ha observado que algunos cantineros creen que los cafés con mayor sabor dominarán o se perderán en el coctel. Jamie no comparte esta opinión.
"Si bien algunas mezclas son muy fuertes y ligeramente ácidas, le aportan un sabor maravilloso a la bebida", dice Hickey. “El tueste es otra decisión importante a la hora de desarrollar una nueva receta o modificarla ligeramente. Los granos menos tostados producirán bebidas más suaves, mientras que los granos con mayor tueste darán lugar a sabores amargos que resultan irresistibles para algunos clientes".
Espindola y Bezzara también ofrecen algunos consejos de preparación para cualquiera que planee incluir cocteles de café en el menú de su bar.
Espindola desaprueba la costumbre de preparar tragos de expreso por adelantado en lugar de hacerlo por pedido.
“En general, el café se vuelve amargo después de que se prepara y se mantiene caliente por un tiempo, lo cual ocurre en mayor medida con el expreso. Eso da como resultado un regusto desagradable, que se puede percibir incluso cuando se mezcla con una bebida”, advierte. “Otro gran error es no agitar lo suficiente o agitar demasiado el coctel, pues cambiará la apariencia de la espuma. Se forma una espuma hermosa y sin crema cuando se aporta la cantidad adecuada de aire y energía a la mezcla".
Bezzara también ofrece algunos consejos de sentido común basados en la ciencia:
“El café caliente explotará en un recipiente de mezcla”, dice de forma decidida. "Me gusta la idea de terminar un coctel con una variante de clara de huevo, pero habría que asegurarse de que el café esté frío o hará que los huevos se cocinen".
BARRA LATERAL
Consejos para preparar cocteles de café
Jamie Hickey, barista certificada por la Specialty Coffee Association y cantinera, comparte su opinión sobre algunos de los errores más comunes que cometen los cocteleros cuando preparan recetas de cocteles con café.
° Añadir demasiado café a la mezcla. "Esto enmascara el sabor de otros ingredientes y además le da un sabor extraño", dice Hickey. "Al elegir un buen café para su coctel, debe saber qué tan fuerte quiere que sea el sabor y medir las cantidades adecuadas”.
° Usar café instantáneo. "No utilice café instantáneo porque el sabor será diferente", dice Hickey. "El café instantáneo sabe más a cacao en polvo o jarabe de chocolate que a granos preparados".
° Mezclar café preparado caliente en lugar de café helado. De acuerdo con Hickey, esto suele dar como resultado una textura más cálida y menos compleja. "Lo mejor es utilizar café helado elaborado en frío", aconseja.
° Dejar evaporar demasiado líquido de la mezcla de expreso antes de añadirla de nuevo al mezclador para diluirla más. "Esto puede oscurecer el coctel y hacer que se caliente más si no le gusta beber cocteles demasiado calientes", explica Hickey.
° Olvidar los sustitutos de crema. "Son perfectos para equilibrar cualquier sabor agrio o amargo de los cortados o los cafés con las notas de vainilla presentes en muchos [cafés] hoy en día", dice.