Mirza Salguero, Luis Gonzalez, Milvia Salguero, Noel Castillo, Marieny Salguero, Hector Chavarria.
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Por Natalia Otero
Dirigir un restaurante de marisco es un reto que no se da en la mayoría de los demás restaurantes. La variabilidad de los precios, la calidad del pescado, su manipulación y preparación hacen que vender marisco sea una tarea exigente.
Los dueños de Ocean Paradise tienen una experiencia de 30 años trabajando con pescado. Son una sociedad de seis —tres hermanas guatemaltecas y sus esposos—: Mirza Salguero, Luis González, Marieny Salguero, Héctor Chavarria, Milvia Salguero, Noel Castillo.
Los primeros cuatro de los socios tienen una amplia trayectoria cocinando pescado y la última de las hermanas junto con su pareja son expertos en administración de restaurantes. Con el conocimiento de cada uno garantizan pescados frescos, platos de alta calidad y la experiencia de un restaurante sofisticado.
Abrieron oficialmente en 2021 al ver que en Fairfax no existía un lugar especializado en ofrecer comida de mar. Sirven langosta, pescado fresco, salmón, atún, cangrejo, camarones, langostinos, ostras, entre otros pescados. Todos son pescados delicados que requieren de un altísimo cuidado al momento de ordenarlos y conservarlos.
La calidad y el precio fluctúan
Una selección de la cocina de Ocean Paradise.
La calidad y el precio del pescado puede fluctuar más que el de la carne y la calidad varía según la temporada y el proveedor.
Por eso Milvia ha generado una lista de proveedores con los que llevan años trabajando sus hermanas y los esposos de ellas. Ya los conocen y saben quiénes son los mejores pues trabajaron en Whole Foods, así que conocen el origen del pescado.
Antes de establecer el menú, los seis socios se reunieron con cada proveedor e hicieron una prueba de los pescados que comprarían. No les importó el precio si era más alto por mejor calidad.
Los precios en el mercado de mariscos fluctúan con frecuencia, pero Salguero tomó la decisión estratégica de limitar los cambios en los precios del menú: “Cambio el menú sólo dos veces al año. Así, si veo que hay que subirle el precio a algún plato lo hago, pero sólo dos veces. La comida de mar siempre sube y baja, pero yo ya sé que tengo que darle un margen de 10% a esa fluctuación para tener ganancia y no pérdida”, comenta Salguero.
De esta forma, también, se asegura una consistencia en el menú, asegurándose de que los clientes estén satisfechos sin que tengan la sensación de que los precios cambian a cada rato.
Manejo y cocina
El pescado es más perecedero que la carne y requiere un manejo muy cuidadoso para evitar la contaminación de éste y mantener la frescura.
“Basado en las ventas que tenemos durante la semana: sabemos que los fines de semana son más movidos, y los lunes y martes más lentos. Así que sé que tengo que ordenan menos para esos días, pues todo lo que ordenamos debe consumirse al día”, explica.
Es cierto que tienen coolers y freezers para conservar el pescado, pero, procuran que no quede nada y que todo lo que se sirva en el restaurante sea pescado fresco del día. Esto es un reto enrome, que requiere de coordinación entre cocina y administración.
Según Salguero, sus hermanas sacaron el don de la cocina de su madre, Petrona Grijalba. Todos los platos del menú, que incluye muchos platos tradicionales de marisco y varios con un toque latino, se elaboran desde cero.
Entre los aperitivos más populares se encuentran los mejillones con chorizo y el guacamole de cangrejo. Una de las características del menú de entrantes es una lista de pescado fresco, como salmón, tilapia y atún, que los clientes pueden acompañar con cualquiera de las salsas disponibles, entre las que se incluyen cajún, miso con jengibre y crema de limón y alcaparras, y dos guarniciones.
Aunque un restaurante de pescado puede presentar retos únicos, el equipo de Ocean Paradise demuestra que una buena gestión, unas excelentes relaciones con los proveedores y una preparación experta pueden conducir al éxito.
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