Mari Luz Martinez Barrios and Maria de la Luz Barrios Herrera
Por Joseph Sorrentino
NOTA DEL EDITOR: El escritor independiente Joseph Sorrentino vive y viaja por todo México para tratar el tema de los alimentos y las bebidas. En esta ocasión, nos cuenta sobre su visita a Puebla, donde investigó el uso de la nuez en platillos como los chiles en nogada.
Las nueces fueron introducidas en México por los españoles aproximadamente en 1539. Estos árboles se plantaron por primera vez en un huerto que formaba parte de un convento franciscano en Calpan, Puebla, y se dieron bien en su nuevo país. Las nueces, conocidas como nuez de Castilla, se han incorporado a la cocina mexicana, especialmente en Puebla, donde destacan en el emblemático platillo de chiles en nogada.
A partir del mes de julio, en Puebla y en gran parte de México se colocan carteles que anuncian
chiles en nogada: chiles poblanos rellenos de hasta 11 ingredientes, entre ellos frutas, nueces y carne; bañados en una salsa de crema de nuez llamada nogada; y recubiertos con un poco de granos de granada y ramitas de perejil.
"Probablemente sea el platillo más popular de Puebla", afirma Antonio Porras, cuya familia ha sido dueña del restaurante La Lunita en San Pedro Cholula por cuatro generaciones. Sin embargo, no está disponible por mucho tiempo. De acuerdo con Porras, la temporada normalmente es desde julio hasta finales de septiembre, cuando es la temporada de la granada, las nueces y las frutas que comúnmente se emplean en el platillo.
DIFERENTES VERSIONES DE LAS RECETAS TRADICIONALES
Al igual que muchos platillos tradicionales mexicanos, el origen de los chiles en nogada es un poco incierto. Se cree que el platillo fue elaborado por primera vez por las monjas del convento de Santa Mónica en Puebla para una celebración de la independencia mexicana.
Probablemente hay tantas recetas de chiles en nogada como restaurantes y familias que los preparan. Una de ellas es la de Concepción Fernández, cuya versión en su pequeño restaurante de San Pedro Yancuitlalpan lleva chiles poblanos rellenos de peras, manzanas, duraznos, nueces, almendras, piñones y carne de puerco. Es especialmente exigente con el tipo de fruta que utiliza.
"La panochera es una manzana más dulce que otras, la pera lechera es una pera pequeña que también es dulce y va bien con las nueces, y el melocotón es un durazno criollo que tiene más sabor", explica Fernández. Para la nogada, Fernández utiliza nueces, queso fresco, queso filadelfia y, añade: "un poco de leche para diluirla". Los chiles se asan al carbón porque, como bien dice Fernández: "Con el carbón todo sabe mejor".
Mari Luz Martínez Barrios y su madre, María de la Luz Barrios Herrera, ofrecen una versión ligeramente diferente de los chiles en nogada en el restaurante Dos Aromas de Zacatlán. En su receta, los chiles poblanos se rellenan con una mezcla de plátanos, tomates, almendras, pasas, manzanas, peras, duraznos, nueces, cebollas, ajo y carne de res.
"Usamos manzanas rayadas porque tienen más consistencia", señala Barrios. Utilizan aceite de canola para freír porque, como explica Herrera: "No tiene sabor y no altera el platillo". Su nogada lleva queso de cabra, crema y un poco de azúcar.
En Dos Aromas, la temporada de chiles en nogada se extiende hasta finales de octubre. "Después hace más frío, hay menos sol y los sabores de los ingredientes cambian", dice Hererra. Estas mujeres son muy amables, pero Barrios no quiere revelar su receta exacta.
"Es un secreto", afirma con una ligera sonrisa. "Incluso si la tuvieras, no sabrías cómo prepararla".
La versión de Porras de los chiles en nogada en La Lunita es similar a la de Fernández. Al igual que ella, utiliza manzanas panocheras y peras lecheras, pero emplea una mezcla de carne de res y puerco en lugar de solo carne de puerco como relleno. Sirve chiles en nogada todo el año.
"Congelamos la mezcla de frutas y usamos granadas de invernaderos", explica. Sugiere servir el platillo con un vino rosado, vino blanco o sidra, una sidra dura.
Aunque los chiles en nogada son un platillo que se prepara en los Estados Unidos, Porras duda que los chefs estadounidenses puedan replicar la calidad y el sabor que los comensales disfrutan en México. "Es posible [para ellos] conseguir chiles poblanos [en los Estados Unidos] y pueden usar las frutas de allí, pero no tendrían el mismo sabor", afirma. "El secreto está en usar las frutas de esta zona y de esta temporada".
ADEMÁS DE LOS CHILES
Aunque los chiles en nogada son el platillo más famoso que se prepara con nueces en México, no es el único que engalana las mesas de los restaurantes.
Giuseppe Merlo ofrece dos platillos con nueces en Trattoria Merlo, su restaurante en Chipilo. Ambos son preparados con nogada que Merlo elabora con nueces pecaneras en lugar de nueces de Castilla.
"No es necesario quitarles la piel a estas", explica. "Se pueden conseguir todo el año y son más fáciles de usar. Las de Castilla hay que remojarlas y quitarles la piel. Esta nuez tiene un sabor más fuerte".
Su Berenjena Merlo es una berenjena al horno que se corta en cubos, se mezcla con la nogada y se sirve sobre pasta o pollo. Su Portabella Noce consiste en cabezas de champiñones portabella untadas con vinagre balsámico, horneadas durante 15 minutos a 250 ºC (unos 500 ºF) y salteadas en aceite de oliva. La nogada se coloca en las cabezas, que luego se calientan unos minutos más y se bañan con más nogada.
"Bebe un vino tinto con estas, un merlot, malbec o carmenere", sugiere.
Aunque el origen de los chiles en nogada es incierto, Merlo sabe de dónde provienen sus recetas. "Mi cabeza", dijo mientras le daba unos golpecitos.