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Receta del chef Rafael Ríos, Yeyo's El Alma de México
Esta receta apareció en la edición de mayo/junio 2019 de la revista el Restaurante
Al crecer en Michoacán -el estado mexicano conocido como el alma de México- Rafael Ríos aprovechó cada oportunidad que pudo para aprender y dominar las técnicas de cocina tradicionales de su madre y su abuela.
Esas técnicas -combinadas con su creencia de que "la cocina más sabrosa se hace simplemente con los mejores productos y de la más alta calidad"- son las que emplea para llevar a los comensales a un viaje culinario por las regiones de México en El Alma de México de Yeyo, el restaurante que fundó en Bentonville, Arkansas, en 2013.
Llamado así en honor a su padre, Héctor Ríos "Yeyo", el restaurante es el primer restaurante mexicano de la granja a la mesa, ecológico y altamente sostenible de Arkansas-uno que ha sido nombrado como uno de los mejores restaurantes y food trucks del noroeste de Arkansas desde 2013 y entre los 10 mejores restaurantes del noroeste de Arkansas en 2018.
El chef Ríos considera parte de su trabajo inspirar e informar a los comensales sobre la abundancia que rodea el noroeste de Arkansas.
"Mi misión es mejorar la calidad de vida en mi región a través de la comida compartiendo con orgullo mis tradiciones utilizando sólo los productos más frescos cultivados localmente en la Granja de la Familia Ríos y otras granjas locales, dice el chef, que hoy es el CEO de Yeyo's Mexican Group, LLC, que tiene tres locales bajo (Yeyo's Mexican Grill/Food Truck, Yeyo's El Alma de México/Restaurante, Yeyo's Mezcaleria & Taqueria en el centro de Rogers.
Ese deseo de marcar la diferencia no se ha limitado a las cocinas de los restaurantes. Sirvió en el ejército de EE.UU. durante 15 años, y mientras estaba en servicio activo durante la Operación Libertad creó asociaciones con chefs turcos y afganos para realizar prácticas no oficiales que le permitieron ampliar su apreciación y conocimiento de su cocina tradicional y sus técnicas culinarias.
También lanzó la iniciativa Gives Back de Yeyo, donamos más de 10.000 dólares en 2018 a causas relacionadas con la salud mental, los veteranos, la inseguridad alimentaria, el arte y la música...
Tortillas de Huazontle... Es un platillo de temporada en el restaurante. Le encanta porque muestra un lado diferente de la cocina mexicana. Siempre buscamos formas de mostrar alimentos tradicionales que no hayan sido americanizados.
Tortillas de Huazontle
Rinde 10 porciones de 2 tortitas por persona
La Salsa
64 oz. de tomates ciruela maduros
3 ea. chiles guajillo
5 ea. chiles de árbol
1 pimiento chipotle
4 dientes de ajo grandes
1 cebolla mediana
1 cucharada de comino en polvo
1 cucharada de orégano mexicano
2 manantiales de epazote fresco
1 cucharada de sal kosher
3 c. de aceite de oliva
Las Tortitas
2 lbs. Tallos de huazontle (aproximadamente 10 tallos)
1 galón de agua para hervir
1 cucharada de sal
3 ¼ c. de harina de trigo
¾ lbs. de queso feta
¾ lbs. de queso asadero o cotija fresco rallado
4 huevos
4 c. de aceite de oliva para freír
Comience retirando los capullos de las flores de los principales vapores gruesos y colóquelos en un colador, reservando un tallo con flores para cada plato por separado. Retire los tallos y las hojas pequeñas del recordatorio de los potajes gruesos.
Póngalos bajo el grifo para limpiarlos y sacuda el colador para eliminar el exceso de agua.
Cueza los ramilletes de huauzontle en una olla mediana con agua y una pizca de sal a fuego medio durante unos 8 ó 10 minutos. Estarán tiernos pero aún tendrán un bonito color verde brillante. Retire y escurra el exceso de agua.
Coloque los huauzontles cocidos en una centrifugadora de ensalada para eliminar toda el agua posible o utilice un colador y agítelo para eliminar la humedad. Compruebe si quedan pequeños tallos, palitos u hojas que no hayamos cogido antes de cocinarlos y deséchelos. Póngalos a un lado para que se enfríen.
Mientras se escurren los huauzontles, cocine los chiles jitomates y el ajo en una olla con agua hasta que estén suaves y las cáscaras de los jitomates comiencen a pelarse.
Una vez cocidos, coloque los tomates (desechando las pieles) en una licuadora junto con los chiles y el ajo. Procese hasta obtener una salsa muy suave
En una cacerola mediana, caliente las 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio y añada la cebolla picada. Cocine hasta que esté transparente e incorpore la salsa de tomate. Sazone con sal, orégano, comino y las ramitas de epazote. Cocine a fuego lento durante unos 5-7 minutos hasta que la salsa se reduzca un poco y se mezclen todos los sabores. Salar al gusto.
Hacer las tortitas
Para formar las hamburguesas, o "tortitas", coloque una pequeña cantidad del huauzontle en la mano y apriételo para eliminar cualquier resto de humedad. Añada una loncha de cada queso, cúbrala con más huauzontle y exprímalo para formar la tortita.
Esparza la harina en un plato grande y reboce ligeramente las hamburguesas en ella, una a una. Sacuda el exceso de harina, asegurándose de que las hamburguesas mantienen su forma mientras realiza este paso. Forme el resto de las hamburguesas siguiendo el mismo proceso.
Calentar el aceite; El aceite debe tener unos 3/4 de pulgada de profundidad. Mientras se calienta el aceite, bata las claras de huevo a punto de nieve y, a continuación, añada las yemas una a una sin dejar de batir hasta obtener una masa esponjosa. Sazone con sal.
Una vez que el aceite esté caliente, sumerja cada hamburguesa en los huevos batidos, asegurándose de que quede bien cubierta.
Coloque con cuidado la hamburguesa en el aceite caliente; no llene demasiado la sartén. Fría cada lado hasta que adquiera un color dorado intenso, dé la vuelta a la hamburguesa con cuidado. Una vez frita, coloque la hamburguesa sobre una toalla de papel para que absorba el aceite.
Para servir: Ponga una pequeña cantidad de la salsa de tomate caliente en un plato y cubra con las hamburguesas, la ensalada de hojas de mostaza con vinagreta simple de lima y termine con maíz asado, pepitas tostadas, feta desmenuzado y cebollas rojas.
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