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Chef Luis Flores, Uno Dos Tacos, San Francisco
Esta receta apareció originalmente en el número de marzo/abril de 2019 de la revista el Restaurante.
Luis Flores tenía sólo 12 años cuando llegó a EE.UU. desde Guadalajara en 1989. Entonces no lo sabía, pero estaba destinado a una carrera en la cocina, que comenzó cuando aceptó su primer trabajo en un Wendy's a los 15 años.
Poco después, pasó a un restaurante mexicano en Oakland, California, donde llevó muchos sombreros -camarero, mozo de barra, camarero, formador y jefe de cocina- antes de pasar a ayudar a Adriano Paganini, un chef italiano que estaba ampliando su negocio. "Tenía unos 47 locales y yo abrí 20 de ellos", recuerda Flores.
Y entonces llegó la oportunidad que había estado esperando.
"Se me acercó y me dijo que quería vender [sus restaurantes] y hacer otra cosa. Me dijo: 'Quiero abrir un restaurante mexicano contigo'".
Tras preguntarle a su posible socio comercial qué sabía realmente de comida mexicana, Flores decidió enseñarle. Los dos hicieron las maletas para un viaje a Guadalajara, donde probaron tacos y tortas de los vendedores callejeros. "Esas son las cosas más tradicionales que hacemos", dice Flores. "¡Había unos tacos de pescado y gambas increíbles!".
Una visita a una tequilería, donde degustaron chiles rellenos, carne asada, arroz rojo y frijoles redondeó la excursión culinaria.
"En México, las familias transmiten las recetas de generación en generación. Yo quería hacer lo que mi madre siempre hizo: cocinar con sentido de la comida y pasión. Ese era mi sueño, y quería hacerlo conmigo".
No sucedió de inmediato. Es una historia bastante larga y sinuosa; la versión corta es ésta: Flores y Paganini abrieron Uno Dos Tacos Taquería, un pop-up que funcionó durante 6 meses, y luego debutó Uno Dos Tacos-una taquería mexicana moderna en toda regla que se especializa en tacos tradicionales hechos con tortillas de maíz elaboradas a mano cada mañana con masa fresca. Cada taco cocinado a la orden se combina con una salsa específica para obtener el mejor sabor, tal como la madre de Flores le enseñó, y su madre le enseñó a ella. Es, dice Flores, una culminación de las recetas del viejo mundo de la familia de Flores con un toque de estilo del nuevo mundo.
Hace dos años y medio, los socios estrenaron Flores, un restaurante mexicano de la zona de la bahía, que sirve una cocina mexicana un poco más refinada.
¿Entre los favoritos del chef? La respuesta puede ser un poco sorprendente.
"Los tacos de lengua", dice Flores. "Otros tienen miedo de hacerlo, pero yo me arriesgué. Todas las taquerías de Guadalajara tenían tacos de lengua, y la lengua es una de las mejores carnes. Es tan deliciosa si la cocinas bien". Eso significa cocinarla con ajo, cebolla, laurel y sal y no cocinarla poco. "Se vuelve gomosa cuando la cocinas poco", dice.
El taco Lengua se ha convertido en uno de los tacos emblemáticos de Uno Dos Tacos. "¡A la gente le encanta!", dice Flores, que comparte su receta con el Restaurante.
Tacos Lengua
Rinde de 22 a 24 tacos
La Lengua
5 libras de lengua
5 hojas de laurel
1 cebolla amarilla pelada
10 dientes de ajo
3 cucharadas de sal
8 qts. de agua
En una olla grande, añada el agua, las hojas de laurel, las cebollas amarillas peladas, el ajo y la sal. Caliente la olla a fuego medio. Enjuague la lengua y asegúrese de usar un cuchillo afilado para hacer bolsillos en la lengua por todas partes, luego ponga la lengua en la olla. Deje cocer la carne durante unas 5 ó 6 horas, controlándola cada 30 minutos para añadir agua si es necesario.
Cuando la lengua haya cocido más de 5 horas, compruebe si la piel se desprende fácilmente. Si lo hace, la lengua está lista; si no, déjela cocer una hora más. Retire completamente la piel y la grasa y córtela en trozos pequeños.
Los tacos
Tortillas de maíz
Salsa de tomatillo
Cebolla picada
Cilantro
Lima
La salsa de tomatillo
3 libras de tomatillos
1 cebolla amarilla
12 dientes de ajo
2 cucharadas de caldo de pollo
5 chiles serranos
5 hojas de cilantro
5 cuartos de galón de agua
Enjuague todos los ingredientes.
En una olla mediana, agregue todos los ingredientes excepto el caldo de pollo y el cilantro y deje cocer durante unos 10 minutos; escurra.
Licúe todos los ingredientes y agregue el cilantro y el caldo.
Para hacer los tacos: Prepare las tortillas, cúbralas con la lengua y la salsa, adorne con cebolla picada, cilantro y lima.
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