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Chef Richard Ampudia, Lolo's Surf Cantina
Esta receta apareció originalmente en el número de enero/febrero de 2018 de el Restaurante
El chef Richard Ampudia, de La Esquina y el Bar Bruno de Nueva York, inauguró recientemente Lolo's Surf Cantina, un restaurante mexicano contemporáneo en Miami Beach, Florida. El restaurante, situado junto a la playa, ofrece variaciones modernas de clásicos mexicanos como los chilaquiles, las tostadas y la torta ahogada, todos ellos reminiscencias de la infancia de Ampudia. Pero cuando se le preguntó por su plato favorito, Ampudia nombró la Chalupa de tuétano, un plato que creó basándose en dos experiencias contrastantes de su pasado.
"La inspiración principal fueron los tacos que mi padre y yo comíamos los fines de semana en la carretera a Cuernavaca cuando yo era niño, comidos en la carretera en un puesto de las montañas del Ajusco", dice Ampudia. "El tuétano de hueso, que en aquellos tiempos no era un artículo de lujo en absoluto, se hervía al borde de la carretera en un enorme caldero que se utilizaba para hacer Sopa de Médula -o en este caso un sencillo y humilde taco de tuétano de hueso que se remataba con una rústica salsa verde".
Su inspiración para lo que él llama "la parte 'elevada' del plato" fue el plato de tuétano de hueso que comió en el St. John's de Londres en 2002.
"Recuerdo que probé el tuétano de hueso por primera vez en una tostada con una ensalada de perejil, y me sorprendió cómo se podía utilizar el perejil como único ingrediente en una ensalada", recuerda Ampudia. "Nunca he sido un gran fan del perejil y esto me abrió los ojos a una nueva dirección".
Aquí, Ampudia comparte su receta de Chalupas de Tuétano con los lectores de el Restaurante.
Chalupas de Tuétano
Rinde 8 tacos
Las Chalupas
8 tortillas de maíz
8 trozos de tuétano de hueso, cortados en 2 pulgadas de largo
½ c. de lechuga frisee lavada y picada en trozos grandes
¼ c. hojas de apio enteras lavadas y secas
¼ c. de hojas de perejil enteras lavadas y secas
Limón en rodajas
Sal marina
Salsa verde (receta a continuación)
Precaliente el horno a 400°F. Coloque los huesos de tuétano en una bandeja para hornear. Cocine los huesos en el horno de 15 a 20 minutos o hasta que pueda deslizar un palillo a través de ellos y el tuétano esté empezando a gotear en la bandeja para hornear. Sáquelos del horno y póngalos bajo la salamandra o brulee con un soplete hasta que adquiera un bonito color caramelo en la parte superior.
Recoja toda la grasa que se haya fundido en la bandeja, la necesitará para el acabado del plato. Mientras el tuétano se cuece en el horno, ponga todas las verduras en un bol y mézclelas. Cuando esté listo para servir, sazone los grelos con sal marina y una cucharada de salsa verde y ½ cucharadita de la grasa renderizada del tuétano de hueso y mezcle suavemente.
Caliente una sartén o plancha a fuego medio, ponga un poco de la grasa del tuétano del hueso y caliente las tortillas encima hasta que estén blandas y empiecen a inflarse y a burbujear. Usted quiere que la tortilla se cocine ligeramente pero conserve su suavidad (está "sancochando" no friendo hasta que esté crujiente). Cocine ambos lados de la tortilla.
La Salsa Verde
1 libra de tomatillos
¼ de cebolla blanca
2 chiles serranos
1 diente de ajo
½ manojo de cilantro
¼ cucharada de sal
En una olla con agua coloque los tomatillos pelados, la cebolla, el ajo y los chiles. Deje hervir y retire del fuego en cuanto los tomatillos empiecen a cambiar de color. Deje que se enfríen un poco y colóquelos en la licuadora con un poco del agua de cocción. Licúe hasta obtener un puré suave. Deje que la salsa se enfríe y añada el cilantro picado en trozos grandes, ajuste la sal y añada agua si es necesario. Quiere una salsa suelta que no sea demasiado líquida.
Para servir: Coloque la tortilla cocida en un plato. Añada ½ cucharadita de salsa verde a la tortilla, cubra con las verduras y coloque el tuétano de hueso encima. Termine el plato añadiendo un toque más de salsa verde al tuétano y un toque de sal marina. Sírvalo con limón aparte y un tenedor pequeño o una cuchara demitas para que los comensales puedan vaciar el tuétano del hueso sobre el taco.
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