Robert Lerma
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¿Qué hace falta para dirigir un restaurante en un mercado de 40.000 metros cuadrados que cuenta con varios restaurantes, una carnicería, una pescadería y una panadería? Esa es la pregunta que la redactora de el Restaurante, Kathleen Furore, planteó a Alicynn Fink, socia de Emmer & Rye Hospitality Group, el equipo que está detrás de Mezquite, el restaurante mexicano que debutó en abril dentro del nuevo Mercado Pullman de San Antonio. El restaurante celebra las rutas gastronómicas de la región mexicana de Sonora, centrándose en las carnes a la parrilla y las tortillas de harina.
Furor: Además de Mezquiite, hay varios restaurantes en el Mercado Pullman, como Isidore, Fife & Farro, Mezcaleria y Nicosi Dessert Bar. ¿Cada restaurante funciona por separado?
Fink: Pullman Market es un ecosistema, así que todos los restaurantes están bajo la misma propiedad, Emmer & Rye Hospitality Group. Esto nos permite maximizar el producto que obtenemos de los agricultores y ganaderos locales.
Furor: ¿Cómo surgieron los planes para Mezquite? ¿Fue siempre la idea incluir un concepto mexicano?
Fink: Al haber crecido en el norte de Sonora, Tucson, Arizona, mi marido Kevin (uno de los socios de Emmer & Rye) y yo siempre hemos tenido un idilio con la comida mexicana de Sonora. La belleza de Texas es que tenemos acceso a una carne de vacuno estupenda y a granos de herencia asombrosa, así que siempre tuvo sentido mostrar esta cocina en el mercado.
Furor: ¿Hay algo único en Mezquite que lo diferencie de otros restaurantes mexicanos cercanos de San Antonio?
Fink: San Antonio tiene la suerte de contar con muchos restaurantes mexicanos estupendos. Mezquite muestra el estilo de Sonora, que no está muy representado. Al estar unidos al mercado, podemos utilizar ingredientes crudos realmente espectaculares de ganaderos y agricultores locales. Los tacos y los caramelos [tortillas de trigo de Sonora preparadas al estilo quesadilla con queso Oaxaca y una selección de carnitas, carne asada o chorizo de setas] suelen ser los favoritos, y la carne asada suele ser la reina en cuanto a proteína en ambas categorías.
Furor: ¿Cuáles son algunos de los mayores retos y algunas de las mayores ventajas de gestionar un restaurante en un entorno de mercado que incluye tantas opciones gastronómicas?
Fink: Uno de los mayores retos fue crear un espacio que diera la sensación de ser un restaurante tradicional y a la vez estar en medio de un mercado bullicioso. Hay muchas vías para que un cliente interactúe con Mezquite y guiar todas esas narrativas de forma significativa puede ser un reto. Los clientes pueden disfrutar de un bocado rápido y una margarita en la Mezcalería. Pueden sentarse para un rápido almuerzo de negocios o una larga cena pausada con amigos en el comedor de Mezquite. También disponemos de una gran variedad de salsas y tortillas para llevar. Como los clientes tienen la oportunidad de disfrutar del espacio durante distintos periodos de comida o experiencias deseadas, tuvimos que pensar en cómo se presentaban estos espacios. Cambiando los estilos de asiento, los tipos de menú o creando activaciones como los Jueves Mariachis o las Catas de Sotol, esperamos crear momentos de descubrimiento en todos los espacios.
Una de las mayores ventajas es el abastecimiento de productos. Nuestro equipo de carniceros del Mercado Pullman trabaja con grandes ganaderos: La Babia, Iron Table Wagyu, Peeler Farms. No sólo traen animales enteros, sino que también sacrifican cortes específicos y tienen un sólido programa de maduración en seco. También podemos extraer todo el sebo de la ternera y el cerdo y utilizarlo en nuestras tortillas de harina de Sonora. Como restaurante tradicional, estas prácticas pueden tener un coste prohibitivo, pero como parte de un mercado más grande funciona. El mercado tiene una cocina comercial y equipos especializados que no cabrían en un restaurante independiente. Por ejemplo, la prensa de tortillas situada en el mercado puede producir hasta 3000 tortillas a la semana. Podemos venderlas tanto en Mezquite como al por menor.
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