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María Eugenia Toledo, center, with the Mujeres del Maíz
Por Natalia Otero
María Eugenia Toledo, conocida como Maru, es escritora de más de 20 libros sobre cocina y tradición ancestral de la comida de Jalisco. Ha hecho investigación de campo como ninguna otra mujer y ha encontrado grandes hallazgos que iluminan el conocimiento sobre una cultura con una gran riqueza culinaria que data de miles de años.
Hoy en día, pone en práctica todo este conocimiento recolectado en su restaurante Santina de Covadonga, junto con las Mujeres del Maíz, un grupo de mujeres conocedoras de la cocina local, en una casa de conservación arqueológica, ubicada en el rancho Teuchiteco, en Jalisco.
Jalisco se encuentra a una hora de Guadalajara, y como allí no se encontraron grandes arquitecturas, como pirámides y templos, se asumió durante mucho tiempo que los pueblos indígenas no habitaban el lugar, sino que iban de paso.
Sin embargo, gracias a las investigaciones de Maru, y arqueólogos, así como investigadores, pudieron llegar a la conclusión de que no eran nómadas los pueblos indígenas de esta región.
Encontraron que, alrededor de una laguna, ésta les proveía de todo lo que necesitaban lo que los hizo asentarse: agua, maíz y vegetales. Así como la piedra, la leña y los demás utensilios que, al día de hoy, ella utiliza para enriquecer los sabores de su cocina.
“En nuestra cocina, hay unas ramas y unos camarones que preparamos sobre piedra. Primero, calentamos la piedra y, sobre ella, cocinamos los camarones o el pescado o las ramas. Cuando la gente prueba estos platos se impacta por el sabor increíble. La realidad es que no añadimos nada, sino que es el humo que genera la piedra con el contacto con el alimento. Muy diferente al sabor que puede dar una plancha”, explica Toledo.
Su cantina funciona dándole muestras de ocho platos a los grupos y la explicación del origen ancestral de los platos. Solo máximo dos domingos al mes hacen cocina abierta.
“Nuestra cocina no es tan moderna ni tiene tanta presentación porque nuestro objetivo es retomar esos sabores. Y es lo que enamora. Sabores”, dice.
“LA COCINA NUNCA ME DEJÓ”
Para Maru, el interés por la cocina partió, como para muchos, de la influencia de sus abuelas y madre. Con 12 años, en un viaje en familia a Veracruz, en Yucatán, le impactó ver a las personas que hablaban dialectos, vestían diferentes y preparaban la comida de manera especial.
“Ahí fue que hice el comparativo con Jalisco, en donde no encontraba esto. Entonces, mi inquietud empezó a agudizarse y empecé a preguntar a la gente, sin encontrar respuestas: me daba la impresión de que la comida de Jalisco solo databa hasta 1940. Nadie me hablaba de lo que había, pero yo seguí con mi inquietud”.
En especial, le llamaba la atención la receta de la capirotada, pues su madre y abuelas la preparaban diferente.
“Cuando nadie en mi familia me dio respuesta, con más ganas, entendí que era yo quien tendría que procurarme la información. Y con eso, fueron pasando los años y fui queriendo saber de dónde venían las recetas”, cuenta Maru.
Estudió Administración, pero su curiosidad por la historia y la gastronomía no la abandonó.
“Hace poco, mi madre me mostró mis cuadernos de la universidad: una página era de apuntes sobre administración, y cinco eran recetas. La cocina nunca me dejó: yo intenté, pero siempre volvió. Tomé la decisión de abocarme en algo que yo consideraba un hueco muy grande. Pues no había libros de cocina, y la gente, a pesar de tener vasijas en su casa de más de 2.000 años, no conocía del todo la historia de Jalisco”, comenta.
EL EPICENTRO DE LA COCINA PREHISPÁNICA EN JALISCO
María Eugenia Toledo is admitted as a member of the Meritorious Society of Geography and Statistics of the State of Jalisco
“Este año, el día que presenté mi último libro “Cocina y vida, los ancestros del Valle en Magdalena”, una hora antes, sucedió algo en mi vida tan importante que no lo tenía previsto: la academia volteó a ver, con mayor interés, estos trabajos de investigación”.
El domingo 23 de julio, Maru fue admitida como consocia de la Benemérita Sociedad de Geografía y Estadística del Estado de Jalisco. Es la primera mujer representante del área gastronómica.
“Para mí que los mismos jaliscienses tomen en cuenta mi trabajo y me admitan en esa sociedad es un gran logro y orgullo. Jalisco está asimilando esa parte, es un importante aporte cultural, a nuestra gastronomía”.
Entonces, todo encajó para ella: localizó el epicentro de la cocina prehispánica en Jalisco, y su eje era el maíz, pues no eran cazadores. Por eso, el eje en la cocina de Maru es también el maíz.
“Cuando se tiene el maíz, más otras verduras y frutas, puedes encontrar una alimentación variada y completa. Del maíz se usan hasta sus hojas para darle color a los alimentos. Ahí comprendí cómo Dios les dio de comer a los primeros habitantes: no necesitaban nada más que estirar la mano y ahí estaba todo, con una variedad increíble de texturas y sabores” dice.