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Gin
Three festive drinks with ice in vintage rose-colored glass cups on a white marble surface
Por Elyse Glickman
Cuando la temperatura sube, la mayoría siente la necesidad de aligerar las cosas. Tejidos más livianos, colores más claros, alimentos más ligeros y sabores más refrescantes. Si los clientes empiezan a cambiar los burritos cargados de queso o un plato de carne asada por una ensalada o por tacos de pescado a la parrilla, también es probable que empiecen a pedir cócteles con base de tequila blanco o plateado.
¡No necesariamente!
Aparece toda una nueva gama de cócteles cuando los profesionales creativos del bar le echan vodka y ginebra al "guardarropas" del bar para climas cálidos.
Licores neutros y versátiles
En comparación con el tequila blanco (con sus notas aromáticas que pueden acompañar diferentes sabores, desde el cítrico hasta las frutas tropicales o la miel), el vodka y la ginebra se consideran licores neutros que pueden ofrecer aromas herbáceos o permitir que los sabores de otras mezclas destaquen o se combinen de forma más armoniosa.
Eso también los hace versátiles para la barra del bar.
Sin un olor o sabor dominante, el vodka en particular permite a los expertos en cócteles preparar bebidas que saben a lo que saben las frutas y los jugos de temporada que se ofrecen en las tiendas de las granjas, satisface a los clientes que quieren controlar su consumo de calorías, y mantiene unos márgenes de beneficios justos para el bar.
"Como decimos en la comunidad del bar, 'el vodka paga las facturas’ ", dice Jessie Bell, experta en cócteles de El Camino, en Fort Lauderdale, Florida. "Al personal del bar le encanta usar [vodkas] por su versatilidad, y los consumidores confían en ellos. El tequila plateado es una buena competencia para las ventas generales de vodka, pero todavía no ha superado al vodka entre los consumidores estadounidenses. La mayoría de las recetas para margaritas que habitualmente requieren tequila plateado son comparables cuando se preparan con vodka. Lo mismo puede decirse de los daiquiris y las caipirinhas. Como regla general, la mayoría de las bebidas alcohólicas neutras resultan ideales cuando se mezclan a partes iguales con azúcar y cítricos".
"La ginebra y el vodka pueden acompañar a cualquier sabor, mejorando cualquier fruta o hierba que incorpore. Aunque los licores pueden tener diferentes cuerpos, los sabores son fáciles de mezclar", explica Charity Johnston, directora de bebidas de The Madera, Group en Los Angeles', cuyos establecimientos incluyen Toca Madera y Tocaya Organica. "Las bebidas alcohólicas blancas neutras son una base perfecta para los cócteles creativos, lo cual también contribuye a la personalización de bebidas para clientes exigentes".
Mientras que el programa de bebidas de Toca Madera se basa en el tequila y el mezcal, Johnston afirma que las selecciones del menú de bebidas son adaptables a cualquier licor.
"Siempre digo que mientras un cóctel tenga sabores e ingredientes equilibrados –dulce, hierba, fruta, ácido– se puede intercambiar con cualquier licor", asegura Johnston, quien señala que el sabor de un cóctel destaca más cuando se hace con vodka. Eso se debe a que el vodka es una "base más sencilla" que el tequila, que tiene los sabores añadidos del agave y el cítrico.
"Últimamente he estado jugando con la idea de un cóctel de licor con más sabor de vodka, combinándolo con diferentes sabores como aloe o Aperol. Uno de los cócteles de nuestro menú actual es el Mono See Mono Do, que tiene tanto mezcal como ginebra", dice Johnston, que describe esta bebida como "una combinación única de dos licores que se combinan muy bien. El Mono See Mono Do está hecho con ginebra Monkey 47, mezcal Bahnez, jugo de lima, licor con infusión de cilantro, mora y fresa".
Lo ‘refrescante’ está de moda
Según los expertos, con la llegada del verano los alcoholes blancos pueden resultar particularmente atractivos en los cócteles.
"(En los meses cálidos), me parece que los clientes buscan bebidas más frescas y saludable y no les apetecen tanto las bebidas más dulces. Creo que la ginebra es la bebida perfecta para cócteles más refrescantes debido al sabor sutil y afrutado que tiene sin necesidad de añadir más dulce", señala Constantin Alexander, director de bebidas del Hakkasan Group, que recientemente abrió el Casa Calavera en Los Cabos, México.
Un ejemplo es el popular Farm Martini de Casa Calavera, que incluye ginebra Tanqueray con hojas de nopal de producción local, pepino, pera, lima y eneldo.
“Las ginebras son bebidas muy versátiles cuando se trata de crear cócteles”, asegura Alexander. "Mientras que algunas bebidas van mejor con ginebras distinguidas de estilo londinense con fuertes notas de enebro, otras se ven mejor complementadas por las ginebras de sabor más floral y sutil. La mejor manera de averiguarlo es mediante un proceso de ensayo y error, mezclando en el cóctel diferentes tipos de ginebra".
Cuando planifica un menú de cócteles para el verano, Alexander sugiere al personal del bar que aprendan los diferentes perfiles de sabor de cada ginebra y sepan cómo cada variedad se corresponde con los ingredientes que se añaden a cada cóctel. Cuando se trata de vodka, Alexander prefiere estilos neutros bien equilibrados.
¿Y qué tal lo de sustituir los tequilas blanco por otros alcoholes blancos?
"Aunque es algo que normalmente no suelo hacer, algunos de los mejores tequilas blancos disponibles en México pueden intercambiarse con éxito", señala. "Los profesionales del bar que quieran utilizar la ginebra o el vodka como sustitutos deben buscar tequilas similares que sean más neutros y de estilo floral, como Casa Dragones".
Alexander también tiene cuidado cuando selecciona los vodkas para sus cócteles especiales.
"Aunque hay algunos vodkas aromáticos que son de alta calidad, la mayoría le da a los cócteles un sabor artificial o un regusto; así que generalmente no los uso para crear cócteles".
Pero eso no significa que el vodka esté ausente del menú de cócteles de Casa Calavera. El Apple Cooler –un poco más dulce que el Farm Martini– combina vodka Absolut Citron con una mezcla de manzana verde, canela, ruibarbo amargo y Squirt, para ofrecer una efervescente experiencia veraniega.
Bell también es partidaria del concepto 'refrescante' cuando le preguntan por las tendencias.
"Veo que hay ahora una tendencia hacia sabores refrescantes, terrosos y verdes, como el pepino, el cilantro y los chiles", dice Bell, quien al preparar sus cócteles con alcohol blanco muestra su influencia de los diferentes ceviches que se encuentran en las comunidades latinas del sur de la Florida. "Añada algunas de las frutas locales de temporada, como papaya, mango e incluso aguacate, y verá cómo empiezan a hacerse realidad algunos cócteles mágicos.
De hecho, los cócteles de alcohol blanco son ideales para tomar con ceviche y carne ligera.
"Yo sugeriría combinar una bebida de ginebra o vodka con uno de los platos de ceviche de Toca Madera, como el Ceviche Rojo de pargo o el Ceviche Blanco de lubina chilena, o con platos del programa de aperitivos frescos y crudos que ofrecemos en nuestro bar", comenta Johnston.
Y Alexander asegura que sus cócteles de alcohol blanco son buenos acompañantes del ceviche fresco, de los tacos con rellenos ligeros y de las ensaladas frescas con acabados cítricos.
Un poco de ginebra o de vodka también se combina bien con cócteles más dulces del menú.
Bell señala: También me encanta la 'bomba de espresso y martini’ con vodka, un poco de crema irlandesa y un trago fresco de Cuban Cafecito; y creo que este cóctel debería tener un sitio en los menús de postres".
¿Conclusión? Cuando cree su menú de cócteles de primavera y verano, puede ser buena idea añadir más opciones con ginebra y vodka.
"En general, especialmente en los meses más cálidos, la gente quiere algo que sea fácil de beber todo el día", comenta Johnston. "Eso normalmente significa algo con menos azúcar y alcohol para sostener durante varias horas mientras se sigue tomando su bebida".
Elyse Glickman es escritora independiente y frecuente colaboradora de el Restaurante.
Infusión de licores blancos
Jessie Bell, experta en cócteles de El Camino, en Fort Lauderdale, Florida, no es partidaria de licores con aromas artificiales e insiste en hacer las cosas en casa con productos frescos. Ella cree que ese proceso da un resultado mejor y más limpio.
"Si quieres un vodka con sabor a frambuesa, tienes que poner algunas bayas frescas en la coctelera, mezclarlas y agitarlas a la perfección", explica Bell. "¿Quiere un vodka con sabor a naranja? Exprima la mitad de una naranja en la coctelera y haga magia. Es mucho más gratificante de esa forma y te prometo que puedes saborear la diferencia".
Charity Johnston, directora de bebidas de The Madera Group en Los Angeles, cuyos establecimientos incluyen Toca Madera y Tocaya Organica, está de acuerdo.
Incluso antes de venir a The Madera Group, Johnston evitaba los vodkas y licores aromatizados cuyos sabores no se conseguían mediante procesos naturales como la infusión. Ahora, cuando prepara su menú de cócteles, sigue la filosofía ‘de la granja al vaso’ que se sigue en Toca Madera.
Por ejemplo, prefiere la infusión de licores claros en casa con hierbas o frutas de temporada, ya que la mayoría de los vodkas aromáticos tienen azúcar añadido e ingredientes artificiales. Una notable excepción: Ketel One Botanicals, que es un vodka con ligero sabor hecho con plantas auténticas y con infusión de esencias de frutas naturales.
Ginebra y vodka: Al alza en México
Los consumidores mexicanos están cada vez más abiertos a nuevos perfiles de sabor y experiencias de bebida. Según David Guzman, gerente de mercadeo de Fraternity Spirits (un distribuidor para los Estados Unidos de productos de tequila de Corralejo Distillery), la categoría de la ginebra está creciendo en México, y la demanda de vodka también aumenta de manera sostenida. Los consumidores y profesionales del bar quiere ampliar sus horizontes experimentando con licores que tengan perfiles de sabor fresco y limpio; una tendencia que llevó a Corralejo a producir Boker Vodka y una nueva etiqueta de ginebra, ambos productos exclusivamente para el mercado mexicano.
"Los alcoholes neutros como el vodka y la ginebra ofrecen más opciones para los cócteles. Cuando se hacen infusiones de frutas como limón, naranja, toronja y otras, en licores neutros, los sabores naturales se transmiten fuertemente", dice Guzmán. "Crean una base para cócteles que resulta especialmente buena en temperaturas más cálidas y se combina bien con platos de marisco. Aunque el paladar mexicano tradicionalmente se ha inclinado hacia sabores dulces, en estos días hay más gente [en nuestro mercado] que expresa interés por beber cócteles más sanos, lo que significa ‘menos dulces' ".
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