Por Ed Avis
Cuando alguien pide un vaso de vino mexicano en La Contenta Oeste en New York City, el personal de servicio no sólo trae la copa de vino, sino que también trae la botella, le muestra al cliente la etiqueta y describe tanto el vino como la bodega.
"Si piden un vaso, les presentamos la botella para que puedan verla", explica el chef Luis Arce Mota, propietario y chef ejecutivo de La Contenta y La Contenta Oeste. "Así es cómo se familiarizan con la marca y con la etiqueta".
El chef Mota es un evangelista de los vinos mexicanos. Se acuerda de cuando veía a su padre y a su tío beber vino mexicano en la marisquería que su tío tenía en Mazatlán en los años setenta, y cuando él abrió su primer restaurante en New York en 2005, los vinos mexicanos estaban en el menú. Cuando abrió La Contenta Oeste el año pasado, se comprometió a ofrecer un lista seria de vinos mexicanos.
"Los vinos mexicanos me parecen emocionantes", dice Mota. "Por ejemplo, en Baja, pueden mezclar cualquier uva que crezca bien. Encuentro vinos con cinco tipos de uva diferentes. Es como una receta de mole".
Su lista incluye etiquetas mexicanas conocidas como L.A. Cetto y Monte Xanic entre otros, y algunos grupos más pequeños como Casa Magoni y Fluxus.
Una categoría en crecimiento
La cerveza y el tequila son naturalmente las bebidas alcohólicas predominantes que se sirven en los restaurantes mexicanos, pero el porcentaje de vino es creciente en los menús de los restaurantes mexicanos. Una reseña que hizo el Restaurante de los menús de bebidas de 96 restaurantes mexicanos que se describían como "restaurantes familiares para sentarse", reveló que 49 de ellos, o sea, el 51 por ciento, tenía algo de vino en el menú. Sin embargo, la mayoría de ese vino no es de México: Entre los restaurantes mexicanos que ofrecen vino, menos de un tercio de ellos incluyen al menos un vino mexicano en el menú.
Pero la hora de que esa situación cambie ha llegado. Los vinos mexicanos son mucho mejores, su distribución en los Estados Unidos se amplía lentamente, y los clientes de los restaurantes mexicanos comienzan a darse cuenta de que su elección de bebida no debe limitarse a bebidas elaboradas con lúpulo o agave.
"Parte de nuestro trabajo es educar a los consumidores para que sepan que los vinos mexicanos pueden ser tan buenos como los vinos de cualquier otro lugar del mundo", dice Mike Glazer, vicepresidente ejecutivo de relaciones con los viticultores de Southern Glazers, un distribuidor de bebidas alcohólicas. "Según vaya creciendo esa aceptación, aparecerán más marcas mexicanas".
La mejora de la calidad mejora las ventas
Una mejora sustancial de la calidad está impulsando el crecimiento de los vinos mexicanos en los restaurantes de Estados Unidos. Aunque los españoles plantaron uvas en México hace más de 400 años (de hecho, la bodega Casa Madero de la zona norte-centro de México se fundó en 1597), la producción moderna de vino mexicano realmente comenzó a tener éxito en las últimas décadas, impulsada en parte por productores de otras partes del mundo que reconocieron que el clima en algunas partes de México era ideal para plantar uvas de vino.
"El entorno de Baja California es similar al clima del Mediterráneo", afirma Thomas Egli, Enólogo jefe de VYVA, una coalición de bodegas mexicanas y de negocios relacionados con el vino. "Hay cuatro estaciones —si bien no hay nieve en el invierno— y días calurosos. Los más importantes es que hay noches frescas".
Egli, un productor suizo de vino que llegó a México en 2007, agrega que la proximidad al mar de la región de Baja ayuda a los viñedos.
"El clima incluso permite variedades de uva con ciclos vegetativos largos, lo que les permite alcanzar una madurez óptima", señala Egli. "Los suelos son graníticos y profundos".
Los productores mexicanos no temen probar mezclas interesantes. Por ejemplo, Glazer dice que el vino que mejor se vende de Casa Madero, que distribuye Southern Glazers, es una mezcla de color rojo llamada 3V. Es una mezcla de uvas de cabernet sauvignon, merlot y tempranillo El 3V de 2013 está "entre el 1 por ciento superior de los mejores vinos del mundo", según la página web Vivino de clasificación de vinos.
Algunas mezclas de vino blanco también agradan a los críticos. Wine Spectator, que califica muy pocos vinos mexicanos debido a la falta general de disponibilidad en los Estados Unidos, calificó con un 85 el Chenin-Colombard de 2011 de Monte Xanic.
Cómo cambiar los hábitos de los clientes
Superar la percepción de mala calidad es sólo el primer desafío al que se enfrentan los vinos mexicanos. El segundo es separar a los clientes de los restaurante de sus cervezas y de sus margaritas.
Christina Vega lo ha estado intentando. Vega, presidente del restaurante mexicano Casa Vega en Sherman Oaks, California, ha servido vino mexicano en su restaurante durante los últimos dos años.
"Tenemos mucha familia en México y mi primo es Javier Plascencia (propietario de Misión 19 en Tijuana, Jazamango en Baja y otros cuatro restaurantes)", explica Vega. "Me habló de los maravillosos vinos de allá".
Casa Vega ofrece bandejas de degustación de vino mexicano por $16 para presentarlos a los clientes. El restaurante ofrece un Sauvignon Blanc, un chardonnay, una mezcla de tempranillo barbarroja, una mezcla de cabernet y un rosado Garnacha, todos mexicanos.
"Los vinos mexicanos no suponen grandes ventas, y estamos tratando de educar a nuestros clientes", asegura Vega. "Tratamos de mostrarles la alta calidad de los vinos y les hablamos de las familias que viven en los viñedos y de la atención familiar que ponen en los vinos".
Esas historias a cerca de los viñedos y de las familias es algo que Mota también destaca.
"Tengo un gran respeto por las pequeñas viñas", dice Mota. "Antes pensaba que si tenías un viñedo eras una persona rica. Pero cuando fui a Baja y comencé a hablar con estos propietarios, me di cuenta de que no todos son ricos o pertenecen a grandes corporaciones. Muchos de ellos son pequeños productores, muy buena gente. Y digo me digo que sí, que quiero ayudar a estos pequeños productores. Los que ponen pasión en el negocio. Y tienen un buen producto".
Los vinos mexicanos han recibido más atención de los restaurantes mexicanos de alto nivel, que tienden a tener una mejor lista de vinos. Los mejores restaurantes, como Topolobampo en Chicago, Cosme en New York, y Pez Cantina en Los Angeles, ofrecen vinos mexicanos en sus listas.
Pero también hay muchos ejemplos de lugares de comida casual que ofrecen vino mexicano. Puesto, un restaurante mexicano de California con cinco establecimientos, ha tenido éxito con los vinos mexicanos (lea la entrevista de Who’s Who con Eric Adler, co-fundador de Puesto, aqui).
"En Puesto incluso ofrecemos vino por barril", explica Youssef Benjelloun, propietario de Volubilis Imports, Inc. en Los Angeles. "Traemos un depósito de 1,000 litros de vino tinto de México y lo enviamos a una compañía de Napa llamada Free Flow Wines, y ellos nos lo ponen en barriles de acero. Luego, lo enviamos a los restaurantes —la mayoría de Puesto— que están equipados para vender vino por barril".
Benjelloun, que se familiarizó con los vinos mexicanos hace solo unos años cuando un amigo regresó de un viaje a Baja, asegura que cuando los dueños de restaurantes prueban los vinos mexicanos, normalmente los agregan al menú.
"Cuando hacemos una degustación, más del 90 por ciento de las veces les gusta el vino", dice Benjelloun. "Y ahora hay más restaurantes que nos buscan porque la gente que abre restaurantes mexicanos van a Baja, prueban los vinos y preguntan quién es el importador".
Mirando al futuro
Vega dice que el margen que obtiene en su restaurante con un vaso típico de vino mexicano es aproximadamente igual al que consigue con cualquier otro vino, pero por ahora lo vende principalmente por vaso en lugar de por botella, lo cual reduce los beneficios.
"Pero insisto porque creo en ellos", asegura Vega. "Creo que estamos empezando a crear cierta emoción. Creo que dentro de cinco años, mucha gente buscará el vino mexicano".
Ed Avis es editor de el Restaurante.
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Una oportunidad para combinar con comidas
Una pregunta natural que surge para los propietarios de restaurantes mexicanos que agregan una selección de vinos —tanto si son cosecha de México como si son de otros lugares— es muy sencilla: ¿El vino realmente va con la comida mexicana?
Para Mota la respuesta es sí.
"Cuando cocino un plato nuevo, siempre pienso, ‘¿Qué tipo de vino sería?’ ", se pregunta Mota. "Los vinos mexicanos puede tener muchos niveles, y me gusta hablar de esos niveles. Hemos empezado a hacer degustaciones, con nachos, mole, pescado. Es una pasión".
En un artículo de la revista Forbes del 22 de junio de 2018, el reportero Lauren Mowery describe un evento en La Contenta Oeste en el que Mota combina siete vinos mexicanos con platos clásicos. Las combinaciones varían desde la mezcla de chardonnay y vermentino con nachos a la mezcla de Garnacha, syrah y mourvedre con chile poblano.
"La cena ilustraba la versatilidad de la comida mexicana con el vino en general, y la gama de estilos que se producen en México en particular", escribía Mowery.
Una característica interesante del vino en lo que se refiere a la comida mexicana es cómo afecta su picante. El vino dulce en particular, como el Riesling, promueve la generación de saliva, lo cual elimina la capsaicina y enfría la boca.
"Cuanto más picante o especiada sea la comida, más azúcar y menos alcohol son necesarios", explica Tom Drieseberg, productor de vino y propietario de Weinguter Wegeler en Alemania. Drieseberg señala que con el vino adecuado, los clientes que de otra manera no se atreverían con el picante, pueden incluso disfrutar de los platos más picante.
Otra recomendación de combinación con comida mexicana son los vinos herbáceos de alta acidez para los platos con muchas hierbas verdes. Por ejemplo, considere un Sauvignon Blanc en combinación con un plato con mucho cilantro.
Los platos con queso, tales como el queso fundido o las quesadillas, se combinan muy bien con vinos terrosos como el tempranillo o el sangiovese; la barbacoa o la carne asada pueden combinarse con un Cabernet Sauvignon, un Malbec o un tempranillo; y los platos con arroz como el arroz con pollo o el arroz con camarones van bien con un vino blanco afrutado y como el Sauvignon Blanc o una mezcla de vinos blancos.
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¿Dónde los puede encontrar?
Si bien la distribución de vinos mexicanos se ha incrementado paulatinamente, todavía no están disponibles a nivel nacional en los Estados Unidos. Grandes bodegas como L.A. Cetto, Casa Madero y Monte Xanic, son las que se encuentran con mayor facilidad, y algunos importadores traen vinos de calidad de bodegas más pequeñas. En la mayoría de los casos, las cantidades son limitadas. Si le interesa añadir vino mexicano a su menú, pregunte a su distribuidor de bebidas alcohólicas, o considere uno de estos proveedores:
California
La Competencia Imports, Napa, www.lacompetenciaimports.com
Truly Fine Wine, San Diego, www.trulyfinewine.com
Volubilis Imports, La Jolla, www.volubilis2000.com
Illinois
Bodin Street Wines & Spirits, Chicago, www.bodinstreet.com
New York
International Spirits and Wines, Mount Kisco, www.internationalspiritsandwines.com
VOS Selections, New York City, vosselections.com
Texas
Serendipity Wines, Austin, www.serendipitywines.com
Southern Glazer’s Wine and Spirits, www.southernglazers.com