SOM bartender Alejandro Ordoñez
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Por el escritor independiente Joseph Sorrentino, desde México
"La mejor forma de conocer México es a través de su comida y sus bebidas", afirma Isidoro Guindi, quien, junto con Luis Vences, abrió el restaurante SOM en la colonia Condesa de Ciudad de México en septiembre de 2023.
El restaurante es una consecuencia de dos negocios que estos empresarios poseen y que se dedican a introducir a los consumidores en el pox y el sotol: la empresa de licores Casa Dionisio, y Siglo Cero, el negocio que Guindi lanzó en 2014 para introducir el pox en el mercado.
"El nombre SOM significa 'Somos México'", explica Vences. "Cada producto cuenta una historia, y estas historias están presentes en la mesa". Parte de lo que estos restauradores quieren hacer es promover los licores mexicanos tradicionales. "Nuestros destilados son 100% mexicanos, y queremos que complementen la comida".
Decidieron que no querían limitarse a ofrecer destilados mexicanos más conocidos, como el tequila y el mezcal.
"Quería algo no conocido, algo que no estuviera [hecho de] agave", dice Guindi. "Así que decidí investigar el pox y el sotol".
El pox (pronunciado "posh") se elabora en Chiapas a partir del maíz, mientras que el sotol se hace con una especie de palmera en Chihuahua. "Queríamos algo de las montañas del sur y del desierto del norte", dice Guindi. "El pox es como tortillas líquidas, con sabor a maíz y un poco dulce. El sotol es ahumado, con sabores de agua mineral y mezquite".
En Chiapas y Chihuahua, el pox y el sotol se consumen solos y de forma especial. "El pox se bebe tradicionalmente con la mano izquierda. Esto se hace porque se cree que conecta con el corazón. El ritual en el norte con el sotol es beberlo del cuerno de una vaca".
Pero no todo el mundo quiere que le sirvan las bebidas directamente, así que SOM ofrece cócteles elaborados con los dos licores.
"Es difícil conseguir que los ingredientes se mezclen bien", dice el barman Alejandro Ordóñez, que elaboró los cócteles. "Sotol se mezcla bien con seltz, té verde. Pox se puede mezclar con menta, algo picante... y con café, cacao o refresco de limón".
SOM es un restaurante pequeño, con media docena de mesas alineadas en las paredes y unas cuantas sillas en el mostrador donde puedes ver cómo te preparan la comida y la bebida. Merece la pena sentarse en la barra; observar a Ordóñez y a su compañero camarero Carlos Iván Locano Téllez es como ver trabajar a dos artistas.
Sus "obras de arte" incluyen los cócteles Vieja Guardia, Dulce y Herbal Fresh sotol, y los cócteles Poxito, Pox de Mole, Quetzal, Brebaje de Chamán y Pox con Café, hechos con pox.
Cada cóctel empieza enfriando un vaso con hielo. Los ingredientes se vierten en un recipiente de cristal o metal y, a menudo, se agitan y luego se vierten en un vaso. "El tipo de vaso depende del cóctel", explica Vences. "Esto es por tradición". Las bebidas se decoran con adornos como albahaca, hierba limón o una hoja de piña.
Ordoñez menciona que el pox y el sotol también se pueden utilizar en bebidas clásicas. "Se puede hacer un Pox and Tonic o un Pox Collins", dice. "Con sotol, se puede hacer un Gimlet".
Mira la receta del Poxito de Ordoñez a continuación.
El cóctel Poxito
Receta cortesía de SOM, Ciudad de México
1,5 oz. Pox Siglo Cero
2 bolsitas de té de manzanilla
8 oz. de agua mineral
3 rodajas de naranja
1,5 oz. de sirope natural
Hielo
Vaso alto
Infusiona las bolsitas de té con Pox, añade el sirope, el hielo y las rodajas de naranja. Completa con agua mineral y adorna con manzanilla fresca o rodajas de naranja.
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