Jose Avila
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Por Natalia Otero
El Chef mexicano, José Ávila, nominado al James Beard Foundation Award, ha abierto cuatro restaurantes que honran la comida ancestral mexicana, en Dénver. Todos han sido un éxito, y cada uno ha traído un desafío.
En su más nuevo restaurante, La Diabla Pozole y Mezcal, Ávila ha aprendido a manejar las opiniones fuertes de la gente y ha adquirido destreza para responder con humor y creatividad a la desinformación respecto a las tradiciones de su país.
En febrero de este año, subió una foto de unos tacos rellenos de chapulines, un insecto que comen desde la época ancestral en México, y recibió comentarios negativos. Para responder, el equipo de la Diabla Pozole hizo un festival de bichos, en el que la gente pudo probar diferentes platos, desde botanas a tacos, con insectos. El evento fue un éxito.
“Cuando propusimos los tacos de chapulines, la gente reaccionó negativamente. Yo entendí que eran personas que no estaban informadas, entonces hice un festival de bichos. Teníamos 6 platos, como un sampler, y fue tan exitoso que se convirtió en noticia nacional”, cuenta, recordando con alegría la experiencia.
En la sabiduría azteca puede estar la comida del futuro. Según cuenta, los chapulines, tienen el mismo valor proteínico que un pedazo de carne de vaca, pero requieren de menos agua y contaminan menos que el ganado.
“Comer bicho ha sido, sigue siendo y seguirá siendo una tradición” comenta. “Los mexicanos han consumido insectos desde tiempos ancestrales. En el mundo existen diez mil comestibles, y en México se consumen alrededor de 600. La mayoría se concentran en el centro del país, en lugares como Oaxaca, y en algunas partes del norte y del centro”.
Cuando era un niño, de lunes a viernes, su abuela lo recogía a medio día e iban juntos a la central de abastos de la Ciudad de México, donde llegan todos los alimentos de las diferentes regiones de México, con su variedad de sabores. También los insectos como chapulines, gusanos de magueyes, gusanos rojos, chinicuiles, hormiga de lluvia, larvas, los jumiles que se comen vivos, y escorpiones.
Ahora, en su propio restaurante, Ávila le ha dado a la gente de Denver una porción de esta tradición. Los sirve como botana o en salsas especiadas, con jitomate, cebolla, ajo.
ÉXITO Y DESAFÍO
Ávila llegó a Denver cuando tenía 22 años y trabajó en Chez Jose, los burritos populares del lugar. Más adelante, en 2011, cuando tenía 30 años, abrió el que, según él, sería el primer restaurante de tacos y tequila auténticos mexicanos en los Estados Unidos.
Machete, Tequila y Tacos tuvo tres locales y su éxito fue tal que, aún hoy, siguen abiertos. Esta experiencia le enseñó a Ávila a balancear el ritmo de la noche, el éxito en la industria y el cuidado personal y mental. En ese entonces, se le salió de las manos, por lo que tuvo que vender todo y retirarse por un tiempo.
En 2019, después de renovar su vida, inspirado por su hija, le “echó ganas” y abrió un nuevo proyecto, El Borrego Negro, un foodtruck de comida de Yucatán. A pesar de que vino la pandemia, Ávila volvió y superó los retos. Consiguió un lugar en Wellington, donde pudo criar animales y hacer hornos debajo de la tierra. Así logró preparar la barbacoa tal y como la hacen tradicionalmente en Yucatán.
Su abuela, la misma que lo llevaba la central de abastos, era del Estado de Hidalgo, en México, en donde es común hacer la barbacoa enterradas con la creces del animal sacrificado. Con su protocolo: el sábado se calienta el horno, se entierra el animal y el domingo se vende. Así lo hizo y empezó a popularizarse.
Pero, como el cerebro de Ávila es inquieto, decidió cumplir el sueño que ha tenido desde que tiene 10 años: abrir una pozolería. Abrió La Diabla Pozole y Mezcal, en verano de 2022 y, por lo que era una pozolería, y se servían caldos calientes, la gente no iba. Sin embargo, en invierno se hizo muy popular, y gustó mucho. Hoy en día, es uno de los restaurantes más votados en los Bon Appétit.
“Mi abuela dice: ‘si lo vas a hacer, hazlo bien’. No vender por vender, ofrecer calidad. Algo que llegue a tocar el alma y los huesos. Cuando alguien dice que el pozole le recordó a su abuelita, o a su mamá… ahí va nuestra esencia. Cuando alguien aprende y abre su mente…ahí va nuestra esencia”, dice, asegurando que cada persona que entra a su restaurante, merece lo mejor de sí, porque está apoyando su pasión.