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Huaraches
Traditional mexican huarache of cecina beef
Por Maya Dollarhide
Si tiene la fortuna de pasar tiempo en los increíbles mercados al aire libre de la Ciudad de México, es posible que encuentre dos tipos de huaraches a la venta: uno que se lleva puesto y otro que se come. El segunda está ganando popularidad entre los chefs de los Estados Unidos, que utilizan su típica masa oblonga para mostrar de forma creativa los sabores e ingredientes favoritos del restaurante.
"Los huaraches en México son un gran plato de comida que se sirve en la calle, tan abundantes como fácil de comer", cuenta Pablo Salas, el célebre chef mexicano de Lona Cocina & Tequilera en Fort Lauderdale, Florida, un establecimiento decididamente sofisticado pero también relajado de la popular ciudad playera.
En pocas palabras, un huarache es maíz molido o masa con forma de zapatilla cubierta con frijoles refritos o negros, carnes o verduras, y queso mexicano desmenuzado, crema agria y salsa. El nombre le viene de la forma de la masa, que se asemeja a la de las populares sandalias del mismo nombre.
“El origen del plato se remonta a finales del siglo 19 en la Ciudad de México y fue creado y está inspirado en otro platillo mexicano histórico conocido como tlacoyo, una plato mexicano pre-hispánico de forma ovalada, hecho con masa rellena de frijoles molidos, queso, chicharrón y otros ingredientes", explica Gerardo Rivera, chef corporativo de Posadas, compañía hotelera líder en México. "A diferencia de los tlacoyos, las carnes [u otros ingredientes] de los huaraches se ponen encima de la masa, en lugar de en su interior, y tiene una forma más alargada".
Pero al igual que con el tlacoyo, el secreto para hacer un huarache perfecto está en la elaboración de la masa. "Yo recomiendo usar maíz nixtamalizado, cuya abundante humedad hace que el exterior de la masa quede ligeramente tostada y húmeda, mientras que el interior queda blando", añade Rivera.
Salas considera que los tres ingredientes más importantes de un huarache son el maíz con el que se hace la base del huarache, crema agria buena y espesa, y una gran salsa de chile de árbol.
"Es un plato muy flexible. Comience con la base del huarache y luego agregue frijoles negros refritos, lechuga picada, queso salado molido, crema agria y una salsa muy picante, y a continuación puede añadir cualquier aderezo que quiera", añade Salas, que sirve un popular Huarache de Carne en Lona. "Me gusta la versión de mi ciudad natal, en la que la base del huarache no es masa sino una crujiente y fina capa, casi de la textura de las galletas, de maíz gruesamente molido, en lugar de una masa de harina".
Aprender a hacer huaraches
En el moderno centro de San Antonio, el chef ejecutivo Richard Sánchez de Ácenar agregó recientemente huaraches a su muy apreciado menú de platos de inspiración latina. Inspirado después de probar huaraches de chicharrones de un camión de alimentos local, fue en busca de huaraches en su ciudad para investigar la posibilidad de agregarlos al menú Ácenar.
"Los frijoles refritos y los frijoles negros eran una especialidad en los dos restaurantes donde los probé, y el de flores de calabaza era uno de los que me llamó la atención", recuerda Sánchez.
Sánchez y sus colegas decidieron ofrecer huaraches como aperitivo para exhibir los sabores de la casa de Ácenar, y eligió el huitlacoche, la tinga de pollo (el favorito del chef, hecho con pollo estofado con tomate) y el picadillo.
Sánchez cubre el picadillo y los huaraches de pollo con frijoles refritos, y el de huitlacoche es estrictamente vegetariano: champiñones salteados, poblanos, pimientos y maíz. Los tres están acabados con ensalada de col de cilantro y lima, rodajas de aguacate y queso fresco. "Están recibiendo muy buenas críticas de nuestros clientes", dice el chef, que vio con alivio que a los clientes les gustaba el aperitivo porque inicialmente estaba un poco preocupado por cómo preparar los huaraches al pedido.
"Al crear los huaraches, estaba un poco preocupado con el tiempo de preparación y con asegurarme de que seguíamos las técnicas adecuadas", dice Sánchez, agregando que los chefs deberían ser conscientes de que hay que seguir un proceso de dos pasos necesarios para hacerlos, al menos en su cocina. "Durante el servicio temprano de preparación, la masa para la base la preparan nuestras tortilleras. Luego, cuando comienza el servicio y empiezan a llegar los pedidos, [la masa] se enrolla en bolas de 1.5 onzas de bolas y se prensan. Se cocinan en la plancha y luego pasan a la línea principal donde se fríen rápido para que queden con esa textura crujiente y suave en el interior". Sánchez aconseja que los cocineros tengan un sistema para garantizar que los huaraches lleguen frescos de la plancha, y estar listos para poner inmediatamente la selección de ingredientes del cliente para poder servirlo caliente.
Flexibilidad + Sabores
No importa cómo sirva los huaraches cada chef, la infinidad de posibilidades para crear sabores con los rellenos especiales del restaurante, así como la facilidad para rellenar la masa con capas, significa que los huaraches son una bienvenida adición para cualquier menú.
Sánchez asegura que la primera vez que se comió un huarache, quedó impresionado por todos los sabores y componentes que deben coincidir para que quede bien.
"Creo que este plato es muy popular en México y se hará cada vez más popular en los Estados Unidos, porque es bastante fácil de hacer una vez que se corrigen las técnicas" señala Sánchez. "Los ingredientes que se pueden utilizar en este plato son infinitos, y por eso creo que será cada vez más frecuente en los menús [estadounidense]. A mí, este plato me ha dado la oportunidad de enseñar a nuestro personal y a nuestros clientes nuevos sabores e ingredientes. Los huaraches son un gran escaparate para ellos".
Sánchez agregó recientemente huaraches de carnitas a su selección, y dice que a los huéspedes les encantan. "La flexibilidad de los ingredientes y la capacidad de ser creativo con este plato me inspira. Los huaraches son fáciles de hacer y muy gratificante", concluye Sánchez.
Maya Dollarhide es escritora independiente y frecuente colaboradora de el Restaurante.
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