Yanco González
Por Alfredo Espinola
Originario de la Ciudad de México, Yanco González descubrió la mixología gracias a un amigo que le llevó a un evento. Lo que comenzó como una invitación acabó despertando una curiosidad que, años más tarde, se convertiría en su profesión.
«Me atraía mucho el contacto con la gente», recuerda. «Me gusta estar en primera línea, explicarles las cosas y conocer a gente nueva».
Además, descubrió algo que aún hoy le gusta especialmente: la oportunidad de escapar de la monotonía. Cada evento, cada cliente y cada bebida suponen un reto diferente.
Comenzó su formación en 2020, aunque la pandemia le obligó a interrumpir temporalmente sus estudios. Cuando volvieron a abrir los centros educativos, retomó su formación y empezó a presentarse en distintos eventos. Su primera experiencia fue trabajando en una agencia de coctelería, donde empezó en la trastienda, aprendiendo una parte del oficio que los clientes rara vez ven.
En la actualidad, con unos cinco años de experiencia profesional a sus espaldas, Yanco trabaja en diversos proyectos de mixología, participa en eventos y activaciones de marca, y dirige su propia agencia, Shaker 27, dedicada a la organización de bares y servicios de cócteles para eventos.
Una tradición que sigue evolucionando
Para comprender a la nueva generación de cocteleros mexicanos, debemos echar un breve vistazo al pasado.
Mucho antes de que existieran los bares actuales, México ya contaba con una rica cultura en torno a las bebidas. El pulque, elaborado a partir de la savia del maguey, tiene raíces prehispánicas. Con la llegada de los españoles llegaron nuevas técnicas, ingredientes y métodos de elaboración que transformarían el mundo de las bebidas mexicanas.
Con el paso del tiempo, surgieron tabernas y cantinas, espacios que se convirtieron en centros de interacción social y contribuyeron a forjar una cultura centrada en el consumo de alcohol. El tequila y otras bebidas espirituosas elaboradas a partir del agave fueron adquiriendo poco a poco su propia identidad, mientras que las influencias internacionales aportaron nuevas técnicas y recetas.
La mixología mexicana contemporánea es, en muchos sentidos, el resultado de esa convergencia entre tradición y experimentación.
Y es precisamente en este ámbito donde Yanco desarrolla su labor.
De camarero a mixólogo
La diferencia entre un camarero y un mixólogo puede parecer insignificante, pero para Yanco es fundamental.
Un camarero trabaja principalmente con recetas ya establecidas. Un mixólogo, por el contrario, estudia las bebidas espirituosas y busca crear nuevas experiencias a partir de ellas.
«Es el que se especializa en licores y se encarga de crear cosas nuevas con lo que tenga a mano», explica.
Esa búsqueda de nuevas combinaciones es una parte esencial de su trabajo. Incluso cuando se trata de una marca muy conocida, el reto consiste en descubrir nuevas posibilidades.
Yanco comenzó a trabajar con Richard Pernod en 2023, participando en actividades promocionales y elaborando cócteles con sus productos. Más tarde se produjo una colaboración que se convertiría en una de las más importantes de su carrera: Suntory.
Junto con Suntory, participa en ferias por todo México, desarrollando y presentando conceptos de coctelería para diversas marcas de su cartera, entre las que se incluyen Jim Beam, Hornitos y Midori. Su trabajo no solo consiste en preparar bebidas, sino también en explicar al público cómo se pueden degustar y combinar los productos.
Además, colabora con Madrileña, una empresa que posteriormente fue adquirida por Bepensa, participando en eventos de cócteles y presentaciones de sus licores.
Otro proyecto importante es «Finca de Tepa», con el que colabora específicamente en la creación de cócteles basados en el tequila, una bebida alcohólica en la que reconoce tener una experiencia especial.
El mezcal, por su parte, supone un territorio desconocido para él.
Y eso parece entusiasmarle más de lo que le intimida.
«Cada vez hay más agaves, cada vez hay más regiones donde se produce; es más tradicional», afirma.
Para un coctelero, conocer una bebida espirituosa significa mucho más que simplemente saber cómo prepararla. Hay que comprender su origen, su graduación alcohólica, sus características y lo que la hace única.
Crear también significa escuchar
Yanco tiene una peculiaridad que podría parecer un problema para alguien que trabaja detrás de la barra: no le gustan especialmente los cócteles dulces.
Toma el café sin azúcar y, según él mismo dice, prácticamente no le echa azúcar a nada.
Pero pronto se dio cuenta de que un bar no se puede construir basándose únicamente en los gustos personales del coctelero.
«Para mí, la bebida está bien sin azúcar», explica. «Pero tiene que gustar a todo el mundo».
Ahí es donde entra en juego uno de los aspectos más interesantes de este oficio: crear significa escuchar.
Un buen cóctel puede reflejar la personalidad de quien lo prepara, pero también debe resultar agradable al paladar de quien lo bebe.
Esa búsqueda del equilibrio es especialmente importante para Yanco, quien observa con cierta preocupación una tendencia que considera cada vez más habitual: ocultar el carácter del licor tras sabores excesivamente dulces.
Para él, el ingrediente principal debe seguir siendo el protagonista.
Si se utiliza mezcal, debe percibirse su carácter ahumado. Si se utiliza tequila, debe reconocerse su personalidad.
Su bebida favorita, el Negroni, resume muy bien esa filosofía: un cóctel intenso, amargo y seco en el que el dulzor no ocupa un lugar protagonista.
Aprender desde la barra trasera
Al igual que muchos profesionales que empiezan desde abajo, Yanco tuvo que lidiar con los egos y la competencia dentro del sector.
En sus primeros trabajos, empezó en la trastienda, encargándose de mantener a mano los suministros, el hielo, las botellas y los ingredientes para el personal que trabajaba en la sala.
No era el puesto más destacado, pero fue una experiencia de la que aprendí mucho.
Allí aprendió que detrás de un buen servicio hay una enorme cantidad de trabajo que el cliente nunca ve: la gestión del stock, la preparación de los ingredientes, la organización y la capacidad de anticiparse a lo que va a suceder durante un evento.
Un mentor en tierra extranjera
En su carrera también apareció una figura clave: Rafael Panekatl, a quien Yanco considera uno de sus mejores mentores.
Se conocieron durante una exposición en Zapopan. Yanco trabajaba como jefe de bar en Suntory y se encontraba en un lugar donde prácticamente no conocía a nadie. Rafael, por su parte, era un profesional de renombre. Ese encuentro se convirtió en una amistad y, más tarde, en una colaboración.
«Le apasiona mucho lo que hace», recuerda Yanco. «Me enseñó mucho».
Esta relación constituye una parte importante de la cultura de la mixología: el conocimiento que se transmite de una generación a otra.
Las técnicas se pueden estudiar. Las recetas se pueden anotar. Pero hay cosas que solo se pueden aprender observando a alguien con experiencia detrás de la barra.
Una nueva generación busca experiencias
Los consumidores también están cambiando.
Yanco señala que las generaciones más jóvenes están descubriendo las bebidas de una forma diferente. Las redes sociales, los influencers y las tendencias digitales tienen una enorme influencia en lo que los jóvenes quieren probar.
Una bebida ya no es solo una bebida. También es una experiencia, una imagen y, a menudo, un contenido que compartir.
De ahí el auge de los productos listos para beber, las bebidas sin alcohol y los cócteles aromatizados, cada vez más accesibles.
Yanco no se opone a esta evolución. Lo que cuestiona es que, en ocasiones, el sector parece más interesado en seguir una tendencia que en preservar la identidad del producto.
«Al intentar complacer a todo el mundo, a veces acabas complaciendo a todos y a nadie», reflexiona.
Es una observación que resume su postura: innovar, sí, pero sin perder lo que hace que una bebida espirituosa sea especial.
El futuro de la abogacía
Para Yanco, la coctelería mexicana tiene un futuro prometedor.
Cada vez hay más oportunidades para los profesionales del sector de la hostelería, y cada vez son más los eventos que incorporan la mixología como parte fundamental de la experiencia.
Las redes sociales también han contribuido a dar visibilidad a una profesión que durante mucho tiempo permaneció tras la barra —en sentido literal—.
Pero Yanco no solo piensa en su futuro como coctelero.
Uno de sus principales objetivos es hacer crecer Shaker 27 y formar su propio equipo de profesionales.
Ya se dedica a coordinar y enviar mixólogos para proyectos con marcas como Madrileña, Finca de Tepa y Suntory. Su intención es ampliar esa estructura y convertirse en un centro que conecte a las marcas con los profesionales de la coctelería.
Es una evolución natural: pasar de preparar cócteles a formar un equipo capaz de hacerlo.
No pierdas tu pasión
Cuando se le pregunta qué consejo daría a quienes acaban de iniciarse en la profesión, Yanco no habla de fama ni de contratos.
Habla de la paciencia.
«No te desanimes», dice.
Sigue perfeccionando tus habilidades. Familiarízate con las bebidas espirituosas. Experimenta. No pierdas tu curiosidad.
Porque en la mixología, quizá la pregunta más importante siga siendo la más sencilla:
¿Qué pasaría si mezcláramos esto con aquello?
Para Yanco, esa chispa es fundamental.
También reconoce que el camino conlleva incertidumbre, momentos difíciles y una pizca de suerte. Pero insiste en algo que parece haber aprendido de su propia experiencia: hay que seguir avanzando.
El cóctel que abre puertas
Al final de la conversación, surge una pregunta inevitable: ¿con qué bebida brindaría Yianco por el joven que fue en su día?
La respuesta es una creación propia: tequila, maracuyá, piña, limón, néctar de agave y carbón activado. El resultado es un cóctel negro que, según él, le ha abierto muchas puertas.
Es una bebida que resume bastante bien su enfoque de la coctelería: un licor mexicano como punto de partida, ingredientes conocidos, una técnica contemporánea y las ganas de sorprender.
Y mientras haya alguien dispuesto a probar un nuevo ingrediente, a escuchar al cliente y a preguntarse qué pasaría si dos sabores aparentemente opuestos se combinaran en una copa, la historia de la mixología mexicana seguirá escribiéndose.