Teresa Rodríguez Rivera
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Nota del Editor: Alfredo Espínola, representante de el Restaurante en la Ciudad de México, tuvo recientemente el placer de conversar con Teresa Rodríguez Rivera, nombrada por la revista Líderes Mexicanos una de los 25 líderes del vino en México. Forma parte del departamento de comunicación del Consejo Mexicano Vitivinícola (CMV) y se desempeña como vicepresidenta de comunicación de la Asociación de Sommeliers Mexicanos (ASM).
¿Cómo empezó su historia en el mundo de la gastronomía y el vino?
Hace 15 años, cuando ya tenía cinco años de experiencia en el periodismo, me ofrecieron la responsabilidad de ser la editora de la columna "Buena Mesa" en el periódico "Reforma", lo que me llevó a regresar a la escuela. Estudié en el Colegio de Gastronomía y obtuve un diplomado en alta cocina, así como otro en panadería, chocolatería y pastelería.
¿Qué opina de la gastronomía mexicana actual?
He tenido el privilegio de ver, no voy a decir la evolución de la gastronomía mexicana, sino más bien el despertar del resto del mundo a la gastronomía mexicana, que es algo muy diferente. La gastronomía mexicana ha existido, pero lo que definitivamente hacía falta era que la gente volviera su atención a México y entendiera la realidad de la gastronomía mexicana, aclarando la confusión con el "Tex-Mex", que tiene su propia historia, pero es más una fusión.
Varias cosas confluyeron para que el mundo se fijara en la cocina mexicana, la más importante de ellas su reconocimiento como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) en 2010.
Otro punto muy importante es que los chefs en México están empezando a reconocer el valor de lo que tenemos, dándole a la milpa -la tríada mexicana (una combinación de maíz, frijol y calabaza)- el lugar que le corresponde. Estamos empezando a ver un resurgimiento de ingredientes endémicos de México. Lo bonito de la cocina mexicana es que ya tenemos esos dos extremos, los grandes platos, las grandes producciones, pero también la cocina tradicional.
Hoy en día, la gente busca experiencias auténticas, experiencias de cocina rural. Un ejemplo en Puebla es el restaurante "Macuitl Molino" del chef Gustavo Macuitl, donde cocina literalmente en la milpa de su familia.
Otro ejemplo es la chef Thalía Barrios, originaria de San Mateo Yucutindoó, en la región de la Sierra Sur de Oaxaca (México), ganadora del premio "Joven Chef" de Michelin. En su restaurante "Cocina de Humo", ofrece la experiencia de comer en una cocina tradicional serrana, donde el comal, el metate y diversas técnicas ancestrales de cocción están presentes en la elaboración de los platos.
Del mismo modo, los medios de comunicación han evolucionado, mostrando en sus páginas fotos de cocineras tradicionales. Hoy ese es el nuevo lujo, lo auténtico, lo real, la cocina milpa, la cocina comunitaria.
¿Cómo ha conseguido compaginar su pasión por la gastronomía y el mundo del vino?
Cuando me desempeñaba como editor de la columna "Buena Mesa", mis colaboradores que se encargaban de la sección de vinos abandonaron el proyecto, lo que me obligó a regresar nuevamente a la escuela para poder escribir contenidos responsables. Tomé un curso de sommelier en la Asociación Mexicana de Sommeliers, así como un curso en la Asociación Mexicana de Sommeliers con Ricardo Espínola, quien es considerado uno de los mejores sommeliers de México, y actualmente estoy tomando un curso en la Academia Domecq.
Desde mi primer curso, siempre he estado muy agradecido a los lugares y a las personas que me han dado la oportunidad de ser catador, de sentarme delante de ese producto, de pensar que hay al menos un año de trabajo detrás de ese vino que tienes en tu copa y que estás evaluando, de saber que alguien en el campo se preocupó de medir la madurez de las uvas, que la gente en las bodegas pasó noches en vela los días de vendimia. Como catador reflexionas sobre todo lo que hay detrás de un vino, te das cuenta de la responsabilidad, del gran privilegio que es.
¿Cómo ve el vino mexicano en el mercado actual?
Desde que llegué a la CMV, las estadísticas indican que desde 2017, el vino nacional lidera la participación de mercado; entonces, te das cuenta que el propio mercado empieza a sentirse orgulloso y a apropiarse de lo suyo. Esto no quiere decir que no haya nada que mejorar, pero sí reconocer que los mexicanos ya tienen ese despertar y esa conciencia de decir "lo mío primero."
Tenemos que reconocer la preferencia por las etiquetas mexicanas en el mercado, así como hay retos importantes que enfrentar. Definitivamente el tema de tener una industria sustentable es uno de los más grandes, otro es el que enfrentan los productores en la carga fiscal de cada botella de vino, que nos hace menos competitivos en comparación con otras regiones productoras.
¿Qué opina del papel de la mujer en el mundo del vino en México?
Las mujeres han ganado una importante participación en la industria. Creo que aún les queda mucho camino por recorrer para llegar a lo más alto, y la toma de decisiones sigue estando mayoritariamente en manos masculinas, pero sí creo que las mujeres han ganado mucho terreno, precisamente ocupando puestos directivos, sub-directivos, algunas presidencias como la de Gina Estrada en la ASM. Al final, las mujeres están ayudando a aumentar la visibilidad y a impulsar el sector.
En el mundo de los sumilleres se dice que las mujeres tenemos más desarrollado el olfato, el tema de la memoria sensorial y aromática, que somos más sensibles y centradas en los aromas. Históricamente las mujeres hemos tenido esa parte de conciliación y emocionalidad que la sociedad nos ha reconocido y que los hombres no se permiten.
A propósito de acercar el mundo del vino a las nuevas generaciones, ¿qué está haciendo como responsable de comunicación de la CMV?
Dentro del CMV, el tema de transmitir y reflejar correctamente todo lo que hay en una botella de vino es una gran responsabilidad, así como dar a conocer de dónde viene y cómo se elabora, además de promover la calidad y difundir el vino hecho en México. Esa es mi función en el área de comunicación y gestión de proyectos dentro del Consejo.
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