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Por Glen Avis
El tamarindo es un ingrediente dulce y picante presente en muchas cocinas del mundo. Aporta sabor a muchas salsas, chutneys, currys y dulces, y en la cocina mexicana, añade chispa a cócteles, mariscos y salsas.
El tamarindo nace como leguminosa en un árbol de hoja perenne de crecimiento lento. Originalmente se recolectaba en África oriental, pero ahora también se cultiva en muchas zonas del sudeste asiático, India, Birmania y América Latina.
Cuando se parte de una semilla, el tamarindo produce frutos comercializables por primera vez en unos cinco a siete años. Las legumbres parduscas se recolectan de varias maneras: En algunas zonas, los trabajadores derriban las vainas con varas curvas de bambú; en otras, se sacuden los propios árboles hasta que caen las vainas; y en explotaciones avanzadas se utilizan recolectores de fruta con mangos telescópicos.
La fruta se vende en numerosos mercados, como el de Tarma (Costa Rica), puestos callejeros de comida en Ciudad de México, chiringuitos de marisco en Baja California y envasadores como Lea & Perrins (Estados Unidos). A partir de ahí, las vainas se utilizan en una gran variedad de productos, como salsas de tamarindo, salsa Worcestershire y salsa pad thai.
El tamarindo en la cocina mexicana
El tamarindo se encuentra en una gran variedad de platos mexicanos. Aporta un sabor único, una mezcla de acidez y dulzor que realza bebidas, carnes y salsas.
En el menú de bebidas, las aguas frescas con sabor a tamarindo son una bebida popular y auténtica. Una receta sencilla para esa bebida es la siguiente: Se pelan 15 vainas de tamarindo, quitándoles toda la cáscara posible. Ponga a hervir un litro de agua en una olla mediana y añada las vainas peladas y una taza de azúcar. Se apaga el fuego y se deja la mezcla en remojo unos 90 minutos. Retira las vainas y las semillas, dejando la pulpa. Bata la mezcla hasta obtener una bebida homogénea y cuele los restos de materia dura. Añada otro litro de agua fría. El resultado son unas aguas frescas ligeramente dulces y ácidas que harán las delicias de sus clientes.
Naturalmente, el tamarindo también es un buen complemento para muchos cócteles. Añada sirope de tamarindo a su receta habitual de margarita para darle un toque especial. La Kachina Cantina de Denver, por ejemplo, prepara un Margarita de tamarindo con astral, licor de naranja, lima fresca, agave y tamarindo.
En el menú gastronómico, el tamarindo se utiliza a menudo en las salsas de la cocina mexicana. El restaurante mexicano Alebrije de Duluth, Georgia, ofrece Salmón al tamarindo, que es salmón a la parrilla con salsa de tamarindo y guajillo y un pico de gallo tropical. Sirven este plato con quinoa al cilantro y ensalada.
Otro ejemplo de tamarindo en el menú de un restaurante mexicano se encuentra en Alejandrina's Mexican Cuisine & Cantina, en Elmhurst, Illinois, a las afueras de Chicago. El restaurante ofrece un aperitivo llamado Avocado Rolls - aguacate, tomates secos, cebollas rojas, lima fresca y condimentos envueltos en cáscaras de rollo de huevo - servido con una salsa para mojar hecha con tamarindo y miel.
A veces, los restaurantes mexicanos y latinos ponen una botella de salsa de tamarindo en la mesa para que sus comensales sazonen un plato a su gusto.
¿Utilizas tamarindo en algún plato? Si es así, ¡háznoslo saber para que podamos compartirlo con otros lectores! Envíe su información a la editora Kathy Furore, kfurore@restmex.com
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