En la ceremonia de la Guía MICHELIN de California, celebrada en San Diego (California) el 24 de junio de 2026, el restaurante «Californios», del chef Val Cantú, fue galardonado con tres estrellas MICHELIN, pasando a la historia como el primer restaurante mexicano del mundo en obtener este reconocimiento.
El restaurante —que Cantú abrió junto a su actual esposa, Carolyn, quien diseñó el local— abrió sus puertas en enero de 2015 en el barrio de Mission, en San Francisco. Pronto comenzó a cosechar elogios. Californios obtuvo su primera estrella MICHELIN en octubre de 2015, cuatro estrellas del San Francisco Chronicle en 2017 y su segunda estrella MICHELIN en 2018.
El restaurante cerró en 2020, antes de reabrir como un local con capacidad para 36 comensales en la calle 11, en el barrio de SoMa de San Francisco, donde sigue estando hoy en día.
«Californios encarna a la perfección lo que debe ser un restaurante de tres estrellas, ya que ofrece platos elaborados con maestría a partir de ingredientes de primera calidad y con sabores y personalidades distintivos», explicó la Guía MICHELIN. «Se trata de una cocina refinada e inspirada, y la expresión única que el chef Cantú hace de los sabores mexicanos con un toque californiano es toda una forma de arte».
Varios de los inspectores de la Guía destacaron los aspectos que contribuyeron a que Californios obtuviera la codiciada calificación de tres estrellas.
«El chef Cantú siempre ha estado al mando. Ya desde los primeros tiempos, estaba claro que este equipo estaba haciendo algo especial. Los sabores e ingredientes mexicanos se han ido introduciendo poco a poco en la alta cocina a lo largo de los años, pero aquí hemos visto un ADN mexicano muy claro y firme, visto desde la perspectiva de la alta cocina», señaló un inspector. «El plato que recuerdo con mayor intensidad fue el “tres frijoles”, una variante de una salsa de tres tipos de alubias con tres texturas diferentes, una de las cuales era un puré batido similar a las alubias refritas. Recuerdo haber pensado: “¿Por qué nadie había hecho esto antes?”».
Otros platos que mencionaron los inspectores incluyen «tacos de pescado y tortillas uno tras otro, que son de otro mundo», y las carnitas de carrillada de cerdo, «un plato que realmente destacó y que me hizo pensar que este restaurante podría estar a punto de conseguir tres estrellas MICHELIN».
Los inspectores también elogiaron la calidad de los ingredientes y la creatividad empleada en la elaboración del menú.
«Uno de los aspectos fundamentales que hacen de Californios el mejor restaurante mexicano del mundo es la excelente calidad de los ingredientes. Los chiles y el maíz proceden en su mayoría de México, pero en lo que respecta a las hortalizas frescas y las proteínas, California es difícil de superar», afirmó un inspector.
Otro añadió: «Yo añadiría que la disposición a incorporar otros sabores y técnicas en este marco mexicano es una de las cosas que siempre ha hecho que los «californios» sean tan especiales y únicos. El nombre le viene como anillo al dedo: los perfiles de sabor y el estilo culinario son mexicanos, pero también muy californianos, y el equipo no tiene miedo de traspasar fronteras y mostrarse polifacético».
Para Cantú, estos reconocimientos son fruto del esfuerzo y la dedicación de todo el equipo de los Californios.
«¡¡¡Es un gran honor para nosotros anunciar que Californios ha sido galardonado con tres estrellas Michelin!!! Estamos muy agradecidos a nuestros increíbles equipos, tanto los actuales como los anteriores, que nos han ayudado a alcanzar esta meta», decía su mensaje en Instagram anunciando el premio. «Agradecemos a nuestros maravillosos agricultores, ganaderos y pescadores que han compartido con nosotros el fruto de toda una vida de trabajo. Estamos muy agradecidos a nuestros comensales, a nuestros amigos y familiares que creyeron en nosotros y nos motivaron a lo largo de este viaje. ¡Estamos encantados de ver cómo la cocina mexicana alcanza estas grandes alturas!!!»
Entonces, ¿qué nos depara el futuro ahora que «Californios» ha alcanzado ese gran éxito?
«A partir de ahora, el restaurante se centrará en seguir evolucionando al ritmo de las estaciones y en ofrecer a los comensales una experiencia única», declaró Cantú al sitio web de noticias SFGATE, con sede en San Francisco. «No me gusta quedarme estancado. Ni mucho menos hemos terminado».