Diana López del Río y Ernesto García Zeferino
Por Joseph Sorrentino, desde México
Nota del editor: Los viajes del escritor independiente Joseph Sorrentino le llevan tanto a grandes ciudades como a pequeños pueblos, mientras explora la historia culinaria de los ingredientes y las tendencias gastronómicas actuales que se encuentran por todo México. En este artículo, se centra en el chile chicuarote, un chile que ha saltado a la palestra tras un comentario del presidente del país.
Cuando escribí por primera vez sobre el chile chicuarote en 2023, era prácticamente desconocido fuera de San Gregorio Atlapulco, un pueblo situado al sur de la Ciudad de México, donde se cultiva en exclusiva desde hace siglos y probablemente desde la época prehispánica. ¡Es increíble lo que puede hacer por un chile el respaldo de un presidente!
En 2025, la presidenta mexicana Claudia Sheinbaum lo declaró «tesoro nacional». Desde entonces, se ha producido una explosión de interés en torno a él: documentales, vídeos de YouTube y artículos. Hace tres años, escribí sobre Ernesto García Zeferino, quien cultivaba este chile, y sobre cómo lo utilizaba la chef Diana López del Río, propietaria del aclamado restaurante Mux, situado en el barrio de Roma Norte de Ciudad de México. López se interesó tanto por los chiles que pasó un día cosechándolos junto a Zeferino. En 2023, acababa de empezar a cocinar con ellos y gran parte de lo que hacía era a base de prueba y error, tratando de averiguar cómo podía complementar sus platos. Decidí ponerme en contacto con ellos para ver cómo les han ido las cosas desde la última vez que hablamos.
Pero antes, hablemos un poco del chile y de su origen.
El chile chicuarote se cultiva en la chinampería, una antigua zona agrícola. A las personas como Zeferino, que cultivan la tierra, se les llama chinamperos. La chinampería se construyó en el lecho de un lago poco profundo, en lo que hoy es la Ciudad de México, y está formada por parcelas rectangulares llamadas chinampas, separadas por estrechos canales. Hay pruebas de que las primeras chinampas se construyeron hace 5.000 años y se cree que la propia chinampería tiene unos 4.000 años de antigüedad. San Gregorio cuenta con la chinampería más grande que se conserva y la única que todavía se utiliza para el cultivo de hortalizas. Entre ellas, su famoso chile.
El significado de «chicuarote» no está del todo claro, pero sin duda es una palabra náhuatl. Javier Márquez Juárez, un vecino de San Gregorio muy versado en la cultura y la historia indígenas, cree que el nombre náhuatl era «chicualoni», que él tradujo como «chile de buen sabor».
En el menú Mux
La chef Diana López del Río con chile chicuarote
«Juárez» parece una buena traducción para «chicualoni», y López está de acuerdo con ella.
«Este chile es único», afirma López. «No hay nada igual. El sabor es muy verde, fresco. Es picante, pero no demasiado intenso. Se parece al jalapeño, pero no tiene nada que ver con el habanero. Aporta más sabor a las hierbas, las realza».
Utiliza chiles frescos en varios platos, entre ellos la carne de puerco, un plato elaborado con carne de cerdo; los tamales; y el chicharrón en salsa verde, piel de cerdo frita en una salsa verde. Insiste en utilizar únicamente chicuarote en estos platos. «Si usamos otro chile, el resultado será muy diferente», explica. «Los demás chiles no tienen las notas frescas que tiene el chicuarote ». Cuando cocina el chile con productos de la chinampería, «todo está en armonía».
López también fermenta los chiles con agua y sal. Utiliza los chiles en salsas y el líquido como condimento, al igual que la salsa de soja. A López le gusta informar a los clientes y contarles algunas cosas sobre los chiles. «Se sorprenden», dice, «pero en México todo es una sorpresa».
Ernesto García Zeferino
El agricultor y la cosecha
Zeferino es la quinta generación de su familia dedicada al cultivo del chile. Cuando hablé con él en 2023, calculaba que quizá unos diez chinamperos cultivaban el chile y le preocupaba mucho que pudiera desaparecer. Cultivos como la lechuga, las espinacas y las hierbas aromáticas pueden plantarse y cosecharse hasta cuatro veces al año en la chinampería y reportan mayores ingresos. El chicuarote solo se cosecha una vez al año y, hasta hace poco, solo era popular en San Gregorio. Las cosas han cambiado para mejor.
«Probablemente el 80 % de los chinamperos estén plantando chicuarote este año; solo en mi zona, al menos 80», me cuenta. Parte del motivo es que la Comisión de Recursos Naturales y Desarrollo Rural (CORENADR), un organismo gubernamental, está proporcionando las plantas; otra parte se debe a la promoción que él mismo ha llevado a cabo; y otra parte, al mayor interés suscitado por la proclamación de Sheinbaum. «Hay restaurantes en los pueblos cercanos que quieren el chile», dice. «La gente viene [a San Gregorio] por el chile, tanto gente de México como extranjeros, incluidos estadounidenses».
Uno de los principales retos es que, a diferencia de muchos chiles —como los jalapeños y los serranos, por ejemplo, que se pueden encontrar durante todo el año—, el chicuarote solo está disponible desde julio hasta principios de noviembre. «A veces los restaurantes piden este chile cuando no hay», explica Zeferino, «así que estoy probando un proceso diferente. Los estoy deshidratando de distintas formas para que podamos tenerlos todo el año».
Los habitantes de San Gregorio están tan orgullosos de su chile que se hacen llamar «chicuarotes». Dependiendo de a quién le preguntes, es porque son resistentes como el chile; porque son testarudos; o porque son picantes. También lo protegen celosamente. Un chef de Estados Unidos llamó a Zeferino para pedirle algunas semillas. «No tenía suficientes para vender», dice, «pero no sé si se las vendería a gente de fuera de San Gregorio. Es un tesoro de San Gregorio. Vender semillas disminuirá su valor. La gente no respetará el chile, así que creo que es mejor no darle las semillas a nadie más. Es más importante que lo económico. Es parte de nuestra tradición».
López está de acuerdo.«El chichuarote depende de la tierra en la que se cultiva», afirma. Al igual que el vino, su sabor cambia cuando se cultiva en un lugar diferente. «Pertenece a la gente de allí», añade. «Es un alimento vinculado a la comunidad. El chile tiene una identidad propia de San Gregorio».
Nota del autor: Afortunadamente, es bastante fácil llegar a San Gregorio —a una hora de Ciudad de México y Cuernavaca, y a dos horas de Puebla—, por lo que conseguir el chile en temporada no resulta especialmente difícil. Hay innumerables formas de preparar salsas con este chile. Para la versión fresca, la más sencilla es añadir un puñadito de chiles picados a medio kilo de tomates cortados en dados. Algunos chicuarotes asan primero los chiles, quitándoles la piel y las semillas. Como viví en San Gregorio durante dos años, donde me conocen como el Gringo Chicuarote, Ernesto me ha regalado unas plantas. A menudo preparo una salsa cocinada, sofretiendo un poco de cebolla y ajo antes de añadir tomates picados, cilantro y chiles. En cuanto a las cantidades, experimentar es la mejor manera de ver qué funciona.
Haz clic aquí para ver la receta de la chef Diana López del Río de la carne de cerdo, una adaptación de una receta de Micaela Ramos González, la abuela de Ernesto García Zeferino, la quinta generación de su familia dedicada al cultivo del chile chicuarote.