José, Su y Joe Cisneros: Fortalezas complementarias
Por Natalia Otero
Cuando la pandemia de COVID-19 obligó a miles de restaurantes a cerrar sus puertas, José Cisneros vio una oportunidad donde otros solo veían incertidumbre. Su hermano Joe estaba a punto de perder su trabajo, José trabajaba como programador de software pero quería un horario más flexible, y su mujer, Su —originaria de Tailandia—, acababa de ser madre. Encontraron una salida al comprar una cafetería que se ha convertido en un restaurante donde los sabores de México, Tailandia, Italia y Corea pueden convivir en una misma carta.
Hoy en día, Su Plus Two Fusion Cuisine, situado en West Allis, un barrio de Milwaukee (Wisconsin), es mucho más que un restaurante de cocina fusión. Es el resultado de la unión de tres fortalezas complementarias: un profesional de las finanzas, un chef apasionado por la cocina internacional y un emprendedor que, como él mismo dice, siempre encuentra soluciones donde otros solo ven problemas.
Una amistad que se convirtió en una familia
La historia comenzó mucho antes de que existiera el restaurante.
«Su es mi mujer. Es tailandesa. Mi hermano y yo somos de Ciudad de México. Conocí a Su antes de que empezara la universidad. Su madre se puso en contacto conmigo para comprarme un coche y nos hicimos amigos. Una cosa llevó a la otra y, en agosto de 2005, ya vivía con ella», recuerda José.
Años más tarde, la vida acabaría por encajar todas las piezas.
La pandemia lo cambió todo
Limpieza de Fotos de Apple
Antes de abrir el restaurante, José trabajaba como programador de software. Joe llevaba años dirigiendo la cocina de una cafetería local, mientras que Su se labraba una exitosa carrera en el sector financiero.
Entonces llegó la COVID-19.
«Mi hermano estaba a punto de perder su trabajo y yo trabajaba como programador. Se me ocurrió la loca idea de ofrecerme a comprar el negocio para que todos pudiéramos tener nuestro propio negocio y un horario más flexible. Así que lo compramos».
Lo que empezó como una cafetería no tardó en evolucionar.
«Estuvimos [en ese local] unos dos años y medio. Pasamos de ser una cafetería a convertirnos en un restaurante. Intentamos comprar el edificio, pero no salió bien, así que encontramos otro local en la misma manzana, en la Quinta Avenida. Lo reformamos y la transición fue muy rápida: solo tardamos tres meses en renovarlo y volver a abrir».
Cuando la cocina era demasiado pequeña
Su cocina original apenas tenía espacio suficiente para cocinar.
«En la cafetería servíamos sándwiches, wraps, ensaladas, tacos y burrito bowls. En realidad, no estaba pensada para la comida mexicana; solo hacíamos los «martes de tacos». En Ciudad de México, los tacos se pueden hacer con cualquier cosa, siempre que haya una tortilla. Esa es la única regla: tortilla y luego el relleno que quieras».
Con un pequeño horno eléctrico, prepararon barbacoa, campechano, cochinita pibil y pollo al mole.
«Tuvimos que ingeniárnoslas. La cocina era más pequeña que la sala de juegos de mi hija».
Esos platos se hicieron tan populares que ampliar el negocio ya no era una opción.
Fusión con alma mexicana
Aunque el menú se inspira en varios países, José afirma que todo parte de la cocina mexicana.
«La comida mexicana es siempre la base, porque mi hermano es el chef. Es capaz de aprender a cocinar cualquier cosa, pero siempre le da su toque personal; eso es algo que nadie le puede quitar».
Esa filosofía ha dado lugar a combinaciones creativas que definen hoy en día a Su Plus Two.
«Ahora estamos preparando tteokbokki coreano con arroz mexicano. Hacemos lo mismo con la cocina tailandesa. Es una fusión que gusta mucho a la gente».
Uno de los platos estrella del restaurante refleja a la perfección ese concepto.
«Hacemos rollitos de birria. Son uno de nuestros platos más populares. Se sirven con un poco de consomé de birria y están entre nuestros productos más vendidos, junto con los platos tailandeses y nuestras otras creaciones de fusión».
Menos puede ser más
El crecimiento también les enseñó la importancia de simplificar.
«Al principio, los clientes podían prepararse su propio bocadillo, un burrito bowl o lo que quisieran. Luego empecé a echar una mano en la cocina y pensé: “Estamos locos, no podemos seguir haciendo esto”».
La solución consistió en analizar las ventas y rediseñar el menú.
«Hace aproximadamente un mes y medio simplificamos la carta. Nos centramos en lo que se vende y lo que no. Con todo lo que está pasando en la economía, también necesitábamos ser más eficientes».
La reducción de las existencias, un mejor aprovechamiento de los ingredientes y el hecho de centrarse en sus platos más exitosos permitieron mejorar las operaciones sin sacrificar la creatividad.
Cocina sin fronteras
José atribuye gran parte de esa creatividad al recorrido culinario de su hermano.
«Mi hermano lleva 25 años cocinando. Prueba algo y empieza a combinar ingredientes de un país con los de otro. Eso es la fusión: jugar con los ingredientes para crear algo que guste a la gente, sin perder los sabores auténticos».
También destaca la influencia de su madre.
«Mi madre era una cocinera increíble. Preparaba platos de cocina internacional sin siquiera darse cuenta. Trabajaba como cocinera para familias adineradas en Ciudad de México y preparaba sopa de cebolla francesa, sopa de calabaza, sopa de calabacín... Solía quejarme porque hacía tantas sopas cremosas, pero cuando llegué a Estados Unidos encontré esos mismos platos en restaurantes elegantes. No nos dábamos cuenta de que en México la gente cocina platos de todo el mundo».
Crear una comunidad
Tras cinco años de cambios constantes, Su Plus Two ha alcanzado la estabilidad.
«Nos ha llevado tiempo, pero estamos orgullosos de lo que hemos construido, sobre todo de la comunidad en la que vivimos. Está creciendo muchísimo».
El restaurante ha ganado recientemente un concurso gastronómico local, un reconocimiento que confirma que su concepto único ha calado entre el público.
Por otra parte, los «martes de tacos» siguen siendo uno de los favoritos de los clientes, junto con las ofertas especiales que van cambiando cada semana.
Tres personas, tres puntos fuertes
José cree que el éxito del restaurante se debe al equilibrio entre el talento de sus tres socios.
«Tenemos las tres piezas del rompecabezas: alguien que entiende de finanzas, alguien que sabe de arte culinario y alguien como yo, que está un poco loco pero sabe cómo gestionar las cosas. Donde los demás ven un problema, yo veo miles de soluciones. ¡Puedo hacer cualquier cosa!»
El valor para asumir el riesgo
Cuando José se dirige a los futuros emprendedores, no les ofrece atajos. En cambio, les habla de cómo reconocer las oportunidades cuando se presentan.
«Creo que hay oportunidades que, sencillamente, no se pueden dejar pasar. Si no las aprovecho en uno de esos momentos de locura, luego me arrepentiré».
Empezaron su negocio gracias a unos préstamos y a su determinación.
«Empezamos este negocio con deudas. No teníamos capital, solo una idea y las ganas de hacerla realidad. No dejábamos de decirnos: “Vamos a hacerlo. Podemos”. Si estaba dispuesta a trabajar tan duro para otra persona, ¿por qué no iba a hacerlo para nosotros mismos? Es difícil, pero al final la recompensa es tuya».
José también entiende que la cocina de fusión no está pensada para gustar a todo el mundo.
«Servimos comida fusión. Si la gente viene esperando cocina mexicana tradicional, aquí no la encontrará. No se puede complacer a todo el mundo, pero tenemos muchos clientes que disfrutan de verdad con lo que hacemos porque, al fin y al cabo, trabajamos para la gente».
Concluye con una frase que refleja a la perfección la filosofía que hay detrás de Su Plus Two.
«Hay un refrán que dice: “Si no te arriesgas a perder un huevo, nunca tendrás una gallina”».
La cocina de fusión de Su Plus Two combina la gastronomía mexicana con la tailandesa, la coreana y otras influencias.