Bricia López, Jason Thorn, Bryant Orozco y Michael Capoferri participaron en la mesa redonda sobre el mezcal.
Por Nathan Avis
A veces, servir cócteles no es sólo cuestión de márgenes de beneficio. Ese fue el tema común en una mesa redonda sobre el mezcal desde el punto de vista del profesional celebrada en el restaurante Guelaguetza de Los Ángeles el 24 de febrero.
Un tema, la sostenibilidad, no dejó de aparecer a lo largo de la conversación, y quedó claro que todos los panelistas lo tienen en cuenta a la hora de decidir qué marcas vender. También dejaron claro que la sostenibilidad no es solo una palabra de moda: hay medidas tangibles que las marcas pueden tomar para demostrar su compromiso con ella.
"Veo que ahora hay más marcas que promueven la sostenibilidad", señaló el panelista Bryant Orozco, director de barra del restaurante Madre. "Cada vez más marcas son muy claras sobre cuántas plantas de agave están plantando por cuántas están cosechando".
Los panelistas señalaron que los clientes se preocupan por la sostenibilidad y otras cuestiones relacionadas. Buscan información sobre los productores de mezcal, desde si pagan salarios justos hasta si plantan varias plantas de agave por cada una cosechada. Los representantes de las marcas deben ser capaces de proporcionar información como cuántas botellas de mezcal se hicieron por lote, el proceso de creación del producto, y dónde se cosechó el agave, todos los detalles que apuntan a la calidad, así como a la sostenibilidad.
La etiqueta de la botella también puede estar relacionada con la sostenibilidad y ampliarla, ofreciendo información sobre las prácticas sostenibles del fabricante o la historia que hay detrás de su producto.
El precio también importa
Los panelistas admitieron que no podían tomar sus decisiones basándose únicamente en prácticas sostenibles. Dado que el mezcal ya es un licor de primera calidad, la sostenibilidad es sólo un elemento que interviene en el equilibrio entre beneficios y ética.
"Tomo muchas decisiones basándome en el precio porque, seamos sinceros, la gente no va a venir aquí y pagar 32 dólares por un cóctel", dijo Bricia López, copropietaria de Guelaguetza y panelista.
Aunque la sostenibilidad o la transparencia de la marca pueden ayudar a un profesional del bar a elegir entre dos marcas, ninguno de los panelistas pone en sus estanterías productos con los que no pueda obtener beneficios.
El conocimiento del mezcal es esencial
Los panelistas dejaron claro que conocer a fondo el producto es primordial a la hora de servir mezcal. Ya se trate de información sobre las prácticas de cultivo o la ubicación de la finca de la que procede el agave, los clientes buscan esta información para un producto de primera calidad y tener respuestas a sus preguntas aumenta el interés por la bebida. Poder contar la historia de un producto es fascinante para los clientes y proporciona una sensación de transparencia.
"Es interesante que un consumidor en mi bar tenga la botella delante y lea no sólo los ingredientes", sino más detalles como de qué pueblo es el agave y cómo lo destilan, señaló Orozco.
Aquí es donde entra en juego la variedad, o la falta de ella. La lógica sugiere que cuantas más variedades de mezcal se ofrezcan, mejor, pero eso no es necesariamente cierto. Todos los panelistas afirmaron que sólo tienen dos marcas de mezcal, porque es más importante tener dos marcas de alta calidad con una buena historia que tener un gran número de marcas al azar.
Los cócteles de mezcal cuestan entre 11 y 14 dólares, por lo que es importante que cumplan un determinado estándar, y ser exigente con las marcas ofrecidas ayuda a garantizarlo.
Otros puntos abordados por los panelistas
- Los regalos tienen mala pinta. Cuando las marcas intentan vender sus productos ofreciendo, por ejemplo, cajas gratuitas de su bebida, se ponen los pelos de punta. Parece barato.
- El mezcal es caro; los márgenes suelen ser más bajos en los cócteles de mezcal que en otros cócteles. Servir cantidades más pequeñas por un precio más bajo puede ayudar a combatir las bebidas demasiado caras para los clientes.
- Los clientes son más propensos a hacer preguntas sobre productos de primera calidad como el mezcal, por lo que es importante conocer la historia de una marca.
En la mesa redonda también participó Michael Capoferri, socio del restaurante Thunderbolt, y fue moderada por el periodista Jason Thorn.
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