El chef Max Juárez, a la izquierda (con gorra), junto a algunos de los camareros de la Fonda Fina.
Por Alfredo Espinola
El barrio de Roma Norte, en Ciudad de México, se despierta temprano; antes de que las mesas se llenen de conversaciones y brindis, las aceras dan la bienvenida a transeúntes, trabajadores de oficina y vecinos que pasean por un barrio en el que conviven galerías de arte, cafeterías especializadas, librerías y algunos de los restaurantes más influyentes del país. En medio de este mosaico de ofertas, tras una fachada discreta, Fonda Fina lleva más de una década encontrando su propia forma de perdurar. Nunca ha intentado competir por ser el local más llamativo o sofisticado, sino más bien recordarnos que la cocina mexicana alcanza su máxima grandeza cuando sabe acoger.
La idea cobró forma cuando Ramón Orraca y el chef Juan Cabrera —a los que se unió en los inicios Jorge Vallejo— visitaron numerosos locales de restauración por toda la ciudad. No pretendían reproducir las recetas al pie de la letra; querían comprender por qué esos lugares permanecían en la memoria de quienes los visitaban. Descubrieron que el verdadero ingrediente nunca había sido solo el condimento. Era el sentimiento de pertenencia.
Así nació Fonda Fina
Un restaurante donde el fideo seco comparte protagonismo con los tlacoyos, los peneques con pipián, el chamorro guisado o los churros con chocolate caliente que evocan las tardes en familia. Platos cotidianos realzados mediante técnicas contemporáneas, pero siempre reconocibles, siempre familiares.
Con el paso de los años, este proyecto dejó de ser una novedad y se convirtió en un clásico del barrio de Roma. No por seguir las modas, sino precisamente por ignorarlas cuando era necesario. Mientras el mundo gastronómico pasaba por modas pasajeras, Fonda Fina se mantuvo fiel a una convicción: cocinar para que la gente volviera no solo por un plato, sino por la experiencia de sentirse bienvenida.
El chef que creció junto al restaurante
Cuando Max Juárez, ahora jefe de cocina del restaurante, llegó a Fonda Fina, el restaurante acababa de empezar a escribir su historia.
Llevaba abierto solo unos meses. Él tenía poco más de veinte años, algo de experiencia previa en cocina y unas ganas enormes de aprender. Lo que en aquel momento parecía solo un trabajo acabó convirtiéndose en el lugar donde pasaría prácticamente toda su vida profesional.
Hoy, mientras se mueve por la cocina con la soltura de quien conoce cada rincón, cuesta imaginar el restaurante sin él.
Su trayectoria, sin embargo, no fue un camino recto.
Estudió gastronomía, pero las circunstancias familiares le hicieron cambiar de planes. La muerte de su padre le obligó a abandonar los estudios antes de terminarlos y a lanzarse de cabeza al mundo profesional. Muchos habrían considerado esa interrupción como un revés. Él la convirtió en una oportunidad para aprender en el lugar donde, según insiste, se forja de verdad un chef: la propia cocina.
No menosprecia la formación académica. Con el tiempo, ha llegado a comprender que la teoría y la práctica no compiten entre sí, sino que se complementan.
Conocer la historia de un ingrediente, comprender el origen de una técnica o estudiar la evolución de una receta nos proporciona herramientas que enriquecen el trabajo diario. Pero ninguna escuela puede sustituir las horas que se pasan frente a los fogones, el ritmo del servicio o las decisiones que hay que tomar cuando un comedor lleno espera el siguiente plato.
«Las limitaciones solo existen en la mente», afirma, con una convicción que nace de la experiencia y no de la mera retórica. Para él, los mejores chefs son aquellos que nunca dejan de aprender, independientemente de dónde hayan comenzado su formación.
Cocinar para unir a la gente
Con el paso del tiempo, Max descubrió que lo que más le apasiona de la gastronomía no son solo los ingredientes ni las técnicas, sino la capacidad que tiene la comida para unir a las personas.
Una mesa puede convertirse en el escenario de una reconciliación, un cumpleaños, una primera cita o una celebración tan esperada. En torno a un plato surgen conversaciones que nunca habrían tenido lugar en ningún otro sitio.
Esa comprensión también transformó su forma de cocinar.
Cada servicio dejó de ser una sucesión de órdenes y se convirtió en un conjunto de historias. Quizá por eso, cuando se le pregunta cuál es el verdadero concepto de Fonda Fina, su respuesta evita palabras como «vanguardia», «innovación» o «cocina de autor».
Prefiere hablar de algo mucho más sencillo: comer bien, disfrutar de la comida y marcharse con la sensación de que te han mimado.
Porque el famoso «apapacho» —ese trato especial del que todo el mundo habla en el restaurante— no se limita a cuando llega el plato a la mesa. Comienza en el momento en que el cliente cruza la puerta, continúa durante todo el servicio, se extiende a la conversación y perdura mucho después de que haya terminado la comida.
Este principio encaja a la perfección con la visión de Juan Cabrera, quien define la fonda como el lugar donde la clase trabajadora encuentra una recompensa al final del día: una comida reconfortante que les recuerda la cocina de su madre o de su abuela, y a la que los comensales vuelven una y otra vez por lealtad emocional más que por costumbre.
Donde la tradición descubre nuevas formas de expresarse
Hablar de la cocina mexicana suele transportarnos a un mundo lleno de nostalgia. Cada familia tiene una receta que considera insuperable; cada barrio presume de tener la mejor fonda; cada comensal guarda en su memoria un plato que ninguna otra cocina ha logrado igualar. En Fonda Fina, lejos de luchar contra esos recuerdos, los celebran.
Max sonríe al recordar uno de los comentarios que más suelen oír en el comedor.
«Los fideos de mi madre están más ricos».
La respuesta nunca es a la defensiva. Al contrario, para él, esa comparación es un cumplido. Porque significa que un plato ha sido capaz de evocar un recuerdo.
«La cocina casera siempre tendrá una ventaja insuperable: se elabora a partir de los recuerdos», parece decir la filosofía de la cocina. Y precisamente por eso, el objetivo nunca ha sido competir con las recetas familiares, sino ofrecer una interpretación respetuosa, elaborada con técnica, paciencia y un profundo conocimiento de los ingredientes.
Ahí radica la diferencia entre copiar una receta y entenderla.
Un restaurante tradicional puede preparar un plato extraordinario de fideos secos porque alguien aprendió a hacerlo de su madre. En Fonda Fina, ese mismo plato conserva su esencia casera, pero detrás de él se esconde un meticuloso estudio de temperaturas, texturas y tiempos de cocción que los comensales rara vez perciben. Y esa es precisamente la intención: que la técnica pase a un segundo plano para que solo quede el placer de comer.
Los clásicos que cuentan una historia
Algunos restaurantes cambian sus menús cada temporada. Otros mantienen ciertos platos en la carta por tradición. En Fonda Fina, hay recetas que se conservan porque los clientes, sencillamente, no permitirían que desaparecieran.
Los fideos secos con chilaquiles son un ejemplo de ello.
A primera vista, es un plato sencillo; sin embargo, plasma la esencia del restaurante: sabores familiares elaborados con precisión, equilibrio y una generosa dosis de nostalgia.
Los sopes de panceta de cerdo representan otra faceta de Fonda Fina.
En primer lugar, la panceta de cerdo se sumerge en una salmuera prolongada para que la carne se sazone de manera uniforme. A continuación, se somete a una cocción lenta, inspirada en las carnitas al estilo de Michoacán, y, por último, se lleva a cabo un proceso que seca la piel para conseguir una corteza intensamente crujiente con un glaseado de tamarindo. El resultado se sirve sobre una cama de alubias cocinadas a fuego lento, queso, nata agria y pico de gallo fresco, que equilibra la intensidad del sabor de la carne de cerdo. No busca sorprender con extravagancia, sino que te conquista con su armonía.
El menú también incluye peneques con pipián, tlacoyos de birria y chamorro guisado con orégano, salsa de soja y recado negro. Se trata de platos que se inspiran en diferentes regiones del país y que, sin renunciar a sus raíces, encuentran una nueva expresión dentro del lenguaje culinario de Fonda Fina.
Incluso los postres forman parte de esta interacción entre la memoria y la innovación; por ejemplo, un helado de nogada y otro inspirado en un «Gansito».
No se trata de trucos pensados para las redes sociales. Son ejercicios de memoria gustativa: sabores profundamente familiares reinterpretados con técnicas contemporáneas, siempre al servicio del placer y nunca del espectáculo.
Una cocina sin ni una sola estrella
En una época en la que muchos restaurantes giran en torno a la figura de un chef estrella, Fonda Fina se ha forjado una identidad diferente.
Max habla del equipo con la misma frecuencia con la que los demás hablan de sí mismos.
Cada nuevo plato nace de conversaciones compartidas, degustaciones y pruebas. La creatividad no se concentra en una sola persona, sino que circula entre los chefs, los jefes de sección y el personal, quienes aportan ideas basadas en sus propias experiencias. Algunas funcionan desde el primer momento; otras requieren ajustes; y unas pocas nunca llegan a incluirse en la carta. Pero todas forman parte del mismo proceso de aprendizaje.
Quizá por eso siente un orgullo especial cuando habla de aquellos que empezaron con él hace una década. Muchos dirigen ahora sus propias cocinas; otros están al frente de equipos en restaurantes de renombre.
No habla de ello con nostalgia, sino con satisfacción, como alguien que entiende que una cocina también puede ser una escuela, y que el verdadero legado de un chef no siempre se mide por las recetas que deja, sino por las personas a las que ha ayudado a formar.
El día en que las mesas quedaron vacías
Si los primeros años de Fonda Fina estuvieron marcados por el entusiasmo por forjarse una identidad, el año 2020 puso a prueba algo mucho más profundo: la convicción de seguir adelante cuando en la cocina ya no se oía el murmullo de los comensales.
Al igual que ocurrió con miles de restaurantes de todo el mundo, la pandemia de COVID-19 transformó por completo la rutina diaria.
Las mesas estaban vacías, las campanas de los pedidos dejaron de sonar y el ritmo frenético del servicio dio paso a una espera silenciosa.
Max recuerda aquellos meses con una sinceridad que no necesita dramatización alguna. «Fue horrible», afirma.
No hay mejor forma de describir ese momento.
Había días en los que la cocina apenas preparaba una ración de fideos secos, un flan o un par de pasteles para llevar. Quienes estaban acostumbrados a atender a docenas de mesas veían pasar las horas sin saber si el restaurante conseguiría abrir al día siguiente.
Pero entonces ocurrió algo que ninguna estrategia empresarial podría haber previsto. Los clientes empezaron a cuidar del restaurante con el mismo cariño con el que el restaurante los había cuidado a ellos durante años.
Había una mujer que venía con sus propios recipientes para que el personal no tuviera que gastar dinero en envases desechables. Otras hacían pedidos incluso cuando podrían haber cocinado en casa. Algunas simplemente llamaban para preguntar cómo estaban todos. Fueron esos gestos cotidianos los que, en última instancia, crearon una red de apoyo mucho más sólida que cualquier campaña publicitaria.
Cuando empezaron a levantarse las restricciones, muchos de esos mismos clientes volvieron.
Hoy en día, allí celebran cumpleaños, fiestas de inauguración de casas y aniversarios. El personal sabe cómo se llaman, recuerda qué mesa prefieren y sabe qué plato van a pedir incluso antes de que abran la carta.
«Ya forman parte de nuestra historia», dice Max.
Un clásico sin siquiera proponérselo
En el mundo de la gastronomía, el éxito suele medirse a través de listas, premios y reconocimientos. Fonda Fina también los ha recibido.
Su gastronomía ha llamado la atención de los medios de comunicación nacionales e internacionales. Ha sido recomendada por publicaciones especializadas y figura entre los lugares de visita obligada en Ciudad de México. Personalidades como Enrique Olvera, Massimo Bottura y Rick Bayless han cenado en sus mesas, sumándose a una larga lista de chefs, viajeros y amantes de la gastronomía que han encontrado aquí una interpretación auténtica de la cocina mexicana contemporánea.
Sin embargo, cuando hablas con las personas que forman parte del restaurante, esos elogios parecen casi algo secundario.
No son el objetivo; son una consecuencia.
Lo verdaderamente importante ocurre cada día: cuando una familia vuelve a pedir el mismo plato que pidió hace cinco años; cuando un vecino entra sin siquiera echar un vistazo al menú; cuando un turista recomienda el local porque ha encontrado algo que no se esperaba: una cocina capaz de emocionar a la gente sin artificios.
Juan Cabrera suele decir que Fonda Fina ya puede considerarse un clásico del barrio de Roma. No porque lleve una década en funcionamiento, sino porque se ha mantenido fiel a su identidad mientras que el entorno ha cambiado a un ritmo vertiginoso. Esa coherencia —tan difícil de lograr en una ciudad donde las tendencias culinarias surgen y desaparecen rápidamente— es quizás su mayor logro.
El futuro es sencillo
Cuando se le pregunta dónde se ve dentro de diez años, Max no habla de premios, nuevos restaurantes ni fama. Se imagina una vida sencilla: una familia, quizá hijos, y tiempo para disfrutar de la vida lejos del restaurante. En esa respuesta reside la esencia de Fonda Fina: cocinar nunca ha sido una carrera por ser el primero, sino más bien una forma de vivir, de cuidar, de compartir y de perdurar en el tiempo.
Mientras que el mundo culinario persigue constantemente la próxima innovación, Fonda Fina ha elegido un camino diferente: perfeccionar la sencillez. Teniendo presente que una tortilla recién hecha puede ser tan conmovedora como el plato más elaborado, que un sencillo plato de fideos puede evocar recuerdos de la infancia y que la técnica alcanza su máxima virtud cuando deja de llamar la atención sobre sí misma y permite que el sabor hable por sí solo.
Después de más de una década, Fonda Fina es mucho más que un simple restaurante del barrio de Roma. Es un lugar donde los recuerdos encuentran su mesa, donde las recetas familiares se fusionan con la cocina contemporánea y donde cada comida confirma que el verdadero lujo no reside en la complejidad de un plato, sino en hacer que alguien se sienta como en casa.
Quizá ese sea su mayor legado: no haber reinventado la cocina mexicana, sino recordarnos que la mejor comida es aquella que, además de nutrir, sabe acompañar.
Fonda Fina