Por Alfredo Espinola
Limpieza de Fotos de Apple
Ricardo Espíndola
En una época en la que el conocimiento suele medirse por el número de títulos obtenidos o por el número de vinos catados, Ricardo Espíndola desafía sin esfuerzo esa lógica. A sus 52 años, tras tres décadas dedicadas al mundo de la cultura del sommeliers, se erige como una excepción poco común.
Espíndola, fundador de la Escuela Mexicana de Sommeliers de Ciudad de México, habla con la serenidad de quien ha recorrido viñedos en distintos continentes, ha compartido comidas y conocimientos con productores de renombre internacional y ha formado a cientos de sommeliers. En su discurso no hay lugar para la vanidad ni para convertir la experiencia en un trofeo.
Lejos de asumir el papel de una autoridad incuestionable, Espíndola prefiere la curiosidad a la certeza absoluta. Entiende que el vino, al igual que la vida, se descubre mejor a través de preguntas que de respuestas definitivas. Quizá por eso, en lugar de enseñar a los alumnos a memorizar regiones, variedades de uva o añadas, ha dedicado 30 años a fomentar una forma diferente de ver las cosas: una que reconoce que detrás de cada copa hay una historia, un territorio y, sobre todo, personas.
Cuando le preguntan cuánto sabe de vino, sonríe antes de responder: «Cuanto más estudio, más consciente soy de lo que aún no sé».
Una vocación inesperada
Nada en su juventud hacía presagiar que dedicaría su vida al vino. Estudió turismo, atraído por el sector de la hostelería: hoteles, restaurantes y diferentes culturas. El vino no era más que un elemento más.
Es decir, hasta que descubrió cómo ciertas botellas transformaban el ambiente en una mesa: cambiaban el ritmo de la conversación, hacían que la gente se detuviera un momento y les invitaban a brindar. De este modo, intuyó que detrás de cada copa había una historia.
Su encuentro, hace 27 años, con Pedro Poncelis —uno de los pioneros de la profesión de sumiller en México— supuso un punto de inflexión en la vida de Espíndola. En aquella época, estudiar enología era casi una excentricidad, y el conocimiento del vino apenas empezaba a abrirse paso en el país. Sin embargo, Espíndola aceptó el reto con una mezcla de curiosidad y convicción.
En 2001, se incorporó a Freixenet en Querétaro. Allí descubrió que el vino nunca nace en la copa. Comienza mucho antes, en las manos del viticultor que contempla el cielo con la esperanza puesta en la próxima cosecha; continúa en la paciencia de la bodega, donde el tiempo realiza su trabajo silencioso; y encuentra su verdadero significado cuando llega a una mesa compartida. Se dio cuenta de que una botella no es simplemente un producto: es el eslabón final de una cadena de confianza construida por personas que, en la mayoría de los casos, nunca se conocerán, pero que permanecen unidas por el mismo compromiso con la calidad, el respeto por la tierra y el placer de compartir.
La escuela que nadie esperaba
Cuando recuerda la fundación de la Escuela Mexicana de Sommeliers, Espíndola no habla de planes de negocio, sino más bien de un vacío. En Francia, España, Chile y Argentina, descubrió que el vino era cultura: escuelas, investigación y formación continua. En México, a pesar de la creciente calidad de sus vinos, no existía ninguna institución académica.
Todos coincidían en el diagnóstico: hacía falta una escuela. Pero pocos estaban dispuestos a asumir el riesgo. El consumo seguía siendo escaso, la profesión apenas daba sus primeros pasos y el vino se asociaba con un lujo inalcanzable.
Espíndola decidió intentarlo, porque estaba convencido de que el conocimiento podía transformar la forma en que México entendía el vino. En abril de 2011, inauguró la Escuela Mexicana de Sommeliers en Ciudad de México.
Desde el primer día, definió la filosofía que daría identidad a la institución. La escuela no formaría a expertos para que alardearan de lo que sabían, sino a profesionales capaces de compartirlo. Comprendió que el mundo del vino era demasiado amplio para que lo contara una sola voz y que cada región merecía ser narrada por quienes la habían vivido. Con esa idea en mente, reunió a enólogos, productores, investigadores y sommeliers de diferentes países. No buscaba celebridades ni nombres prestigiosos; buscaba personas con la capacidad de transmitir experiencia, pasión y verdad.
Para Espíndola, un sumiller no se distingue por el número de etiquetas que memoriza, sino por la sensibilidad con la que es capaz de contar la historia que hay detrás de cada botella. Es la voz del agricultor que esperó a que lloviera en el momento justo, del enólogo que tomó decisiones cruciales durante la vendimia y de la familia que apostó su vida por un pedazo de tierra y una tradición. Cuando se comparte esa historia, el vino deja de ser un producto y se convierte en una experiencia que une a las personas, las regiones y los recuerdos.
Quince años después, esa idea se ha convertido en una de las instituciones formativas más influyentes del país. Lo que comenzó con la convicción de que la cultura del vino merecía un espacio serio, profesional y apasionado es ahora un referente para quienes han decidido hacer de esta disciplina la vocación de su vida.
La Escuela Mexicana de Sommeliers ha forjado su historia a través de cuatro sedes estratégicamente ubicadas en Ciudad de México, Tijuana, Mérida y Querétaro. En cada una de ellas, la filosofía fundacional se mantiene intacta: formar a profesionales capaces de comprender que el verdadero valor del vino trasciende la botella. Reside en las historias que hay detrás de cada etiqueta, en los conocimientos asociados a cada añada y, sobre todo, en las personas que hacen posible que una copa de vino se convierta en toda una experiencia.
Su programa académico se ha diseñado para acercar el mundo del vino a todo tipo de público. Está pensado tanto para quienes aspiran a convertirse en especialistas y seguir una carrera profesional en el mundo de la sumillería, como para quienes simplemente desean descubrir, comprender y disfrutar del fascinante universo del vino a un nivel más profundo.
Desde el Diploma Profesional en Cata de Vinos y Formación de Sommeliers —considerado la piedra angular de su programa educativo— hasta cursos especializados como «Vino para ejecutivos» y «Uvas selectas I y II», la escuela ofrece un modelo docente que combina el rigor técnico con un profundo aprecio por la cultura del vino.
La experiencia se ve aún más enriquecida por las tardes de cata de vinos, las clases magistrales y los encuentros con destacados productores nacionales e internacionales, que comparten no solo sus conocimientos, sino también la pasión que impulsa uno de los sectores más fascinantes del mundo.
Hoy en día, 50 generaciones de titulados mantienen vivo este legado. Sus alumnos ocupan puestos clave en algunas de las bodegas, empresas vinificadoras e importadoras más prestigiosas del sector, aportando una formación que va más allá de la técnica: una forma de entender el vino como un puente entre el conocimiento, la cultura y las personas.
La humildad de un vaso
La primera lección que imparte no tiene nada que ver con el vino, sino con el ego. Cubre la etiqueta con una funda negra y sirve el vino sin decir ni una palabra. La clase comienza en silencio con la pregunta: «¿Qué saboreáis?».
Sin marcas ni denominaciones de origen, los alumnos catan sin prejuicios. Descubren que, a menudo, su vino favorito es el más modesto y que las marcas famosas pueden pasar desapercibidas. Espíndola disfruta de ese momento, no porque alguien se equivoque, sino porque se rompe la barrera invisible del prestigio.
Durante décadas, el lenguaje del vino alejó a muchos consumidores. Las cartas de vinos, redactadas para especialistas, y las catas se convirtieron en concursos de memoria; luego llegaron los clientes silenciosos, aquellos que siempre pedían la misma botella por miedo a pronunciar mal un nombre.
Espíndola responde a la pregunta inevitable: «¿Cómo sé qué es un buen vino?». «No existe el mejor vino. Existe el vino adecuado para cada persona, para cada comida y para cada momento».
El año en que el silencio llenó las copas
Marzo de 2020: los restaurantes cerraron, los hoteles suspendieron su actividad y se cancelaron las catas. Por primera vez desde la fundación de la escuela, Espíndola se enfrentó a una situación desconocida: ¿cómo enseñar una cultura que existe para ser compartida, cuando compartir suponía un riesgo?
La solución consistió en idear un método. Cada botella se dividió en muestras idénticas que se enviaron a los alumnos; todos recibieron el mismo vino, las mismas copas y las mismas instrucciones. La logística era enorme, pero no lo dudó: no se limitaba a enviar vino, sino que estaba conservando una experiencia.
Descubrió algo inesperado: las pantallas reunían a personas que nunca antes se habían cruzado. Alumnos de diferentes ciudades compartían la misma clase; el colegio sobrevivió, pero, sobre todo, siguió cumpliendo su misión.
Años más tarde, resumiría su decisión en una sola frase: «Nunca renunciamos a la calidad para facilitar las cosas».
Los restaurantes marcarán la tendencia en el mundo del vino
¿Por qué, a pesar de que los viñedos son cada vez mejores, los mexicanos siguen pensando que el vino es algo reservado a unos pocos privilegiados? La respuesta de Espíndola apunta hacia la mesa.
En México, el vino sigue siendo un invitado especial: «Los mexicanos ponen chile, lima, salsa y refresco en la mesa antes que cualquier otra bebida»; sin embargo, en España, Italia o Francia, el vino acompaña las comidas desde la infancia.
«Habrá cambios en los restaurantes: cartas de vinos accesibles, copas decentes —aunque la botella no sea cara— y camareros que recomienden antes de vender. Pequeños gestos capaces de difundir la cultura».
Ha visto crecer regiones que hace veinte años apenas aparecían en los mapas. Ha trabajado junto a enólogos que hoy elaboran vinos reconocidos a nivel internacional. Sabe que cada nueva región amplía el debate, y que este debate no ha hecho más que empezar.
Su gran pasión siguen siendo los vinos espumosos. No porque sean un lujo, sino porque representan la paciencia y el tiempo. Una metáfora perfecta de la vida: las mejores burbujas nunca aparecen de inmediato.
El vaso que nunca compartió
Curiosamente, Ricardo creció en una familia en la que nadie bebía. Él fue el primero en dar ese paso. Con el paso de los años, sirvió de inspiración para su hermana, un sobrino y la generación más joven.
Pero hay una anécdota que recuerda con nostalgia: su madre nunca llegó a entender del todo a qué se dedicaba. Cada vez que intentaba explicárselo, ella le respondía con ternura: «¿Así que te pagan por beber?».
Cada vez que iba a visitarla, cuando se despedía, su madre repetía el mismo ritual: lo abrazaba, le daba su bendición y, antes de verlo marcharse, le decía con esa ternura inconfundible de las madres mexicanas: «Hijo… pero, por favor, no vuelvas a beber».
Sonreía, y con el tiempo se dio cuenta de que no hacía falta dar más explicaciones. Hay quienes entienden una profesión, y quienes simplemente entienden a sus seres queridos.
Por eso, cada vez que sirve la primera copa en una cata y se queda en silencio, parece reservar un lugar para la alumna a la que nunca logró convencer: su madre.