Por Alfredo Espinola
La pregunta que plantea Taco Tasting Room—el exclusivo bar gastronómico de Central Hoteles, situado en pleno centro histórico de la Ciudad de México— parece sencilla, pero encierra una profunda reflexión sobre la cocina mexicana contemporánea: ¿qué ocurre cuando el taco —el plato más democrático y con mayor carga emocional de nuestra tradición culinaria— se sitúa en un espacio diseñado para apreciar cada ingrediente, cada técnica y cada historia que hay detrás de su creación?
La respuesta es una experiencia en la que la alta cocina no pretende reinventar el taco, sino más bien revelar su extraordinaria complejidad.
Con tan solo catorce asientos dispuestos alrededor de una barra concebida como un escenario, un laboratorio y un lugar de encuentro, el Taco Tasting Room —incluido entre los 250 mejores restaurantes de México por la Guía Michelin— ofrece una experiencia radicalmente diferente a cualquier idea preconcebida que se pueda tener de una taquería.
Creado por el chef Pepe Salinas, el concepto se basa en una premisa tan ambiciosa como respetuosa: explorar las infinitas posibilidades narrativas del taco sin traicionar su esencia. Cada plato es el resultado de la investigación, la técnica y la sensibilidad: un viaje gastronómico que rinde homenaje a las raíces de la cocina mexicana al tiempo que se adentra en el lenguaje contemporáneo de la alta cocina.
La ceremonia del desaprendizaje
El «Taco Tasting Room» de Ciudad de México pone de manifiesto la complejidad que puede alcanzar el taco.
Hace poco tuve el privilegio de disfrutar de una cena en el Taco Tasting Room. La velada comenzó con una indicación: «Por favor, coge el taco directamente del papel». Esa frase fue la primera señal de que la velada sería, ante todo, un ejercicio de desaprendizaje.
El bar se reveló entonces como un escenario. No hay manteles ni protocolos rígidos; hay cajas de cartón recicladas convertidas en platos, trozos de papel que acabarán transformándose en figuras de origami improvisadas, y una invitación constante a participar activamente en el ritual contemporáneo del taco.
La primera bebida que nos sirvieron fue un «Canelo», un cóctel ácido elaborado con licor de zanahoria y un delicado toque de canela. Aromático, elegante y preciso, el cóctel cumplió con la función que todo buen aperitivo debe cumplir: despertar la curiosidad.
A continuación, apareció un granizado de aguachile rojo, con un toque de fresa, sandía y jengibre, para refrescar el paladar y abrir el apetito.
La primera gran revelación llegó con una delicada tostada de jurel de criadero acompañada de ikura, arroz inflado picante y notas cítricas de mandarina. La precisión técnica del plato encontró un contrapunto perfecto en un vino portugués de marcada mineralidad, lo que demostró que, en Taco Tasting Room, el maridaje es una parte esencial de la experiencia gastronómica.
La memoria como ingrediente
Uno de los momentos más emotivos de nuestra cena fue, sin duda, el «mole de novia». Basado en la receta histórica creada por la chef Alicia Gironella como regalo de boda para su hija, el plato conserva el espíritu original al tiempo que incorpora una sensibilidad contemporánea. Las almendras, los cacahuetes, el amaranto y las semillas de calabaza se combinan en una preparación delicada y compleja, y el chocolate blanco original ha sido sustituido por pera. La estrella inesperada es el corazón de girasol confitado, cuya textura recuerda tanto a la alcachofa como a las setas, lo que lo convierte en una de las expresiones más refinadas de la cocina mexicana contemporánea basada en ingredientes vegetales.
El recorrido continuó hacia el mar con una quesadilla de langosta caramelizada con mantequilla, acompañada de queso curado de Guanajuato, lichi y pico de gallo. Más allá de su impecable ejecución técnica, el plato incorpora una reflexión contemporánea sobre la sostenibilidad y la conservación marina, reafirmando que el lujo gastronómico del siglo XXI también conlleva responsabilidad.
El lujo de la autenticidad
El recorrido rindió homenaje a la Ciudad de México con unos esquites aderezados con grasa de tuétano, chuletón y mayonesa de saltamontes. Intensos, profundamente urbanos y sorprendentemente elegantes, encontraron un aliado inesperado en un rosado portugués de gran frescura y mineralidad.
A continuación llegaron las carnitas elaboradas con un cochinillo entero, cuya intensidad se equilibró magistralmente con un Sauvignon Blanc del Valle de Guadalupe. El vino aportó estructura, profundidad y evocadoras notas de pan recién horneado.
La experiencia se desarrolló en un ambiente de vinos naturales, espumosos mexicanos y conversaciones sobre arte, visión del mundo y cultura popular. Poco a poco, quedó claro que el taco puede ser muchas cosas a la vez: comida, territorio, recuerdo, identidad y narrativa.
El regreso a las raíces
Y entonces llegó el colofón. Un postre servido en una pizarra, la ausencia deliberada de cubiertos y una última indicación pronunciada con absoluta naturalidad: «Somos una taquería; aquí, los postres también se comen con la lengua». La frase provocó risas, sorpresa y, finalmente, comprensión. Porque, tras varias horas sentado en esta barra, uno llega a comprender que la verdadera sofisticación no reside en distanciarse de las propias raíces, sino en encontrar nuevas formas de volver a ellas.
Esta filosofía —que consiste en rendir homenaje a los orígenes desde una perspectiva contemporánea— es, quizás, lo que define no solo al Taco Tasting Room, sino también la visión de la hostelería de Central Hoteles, el proyecto al que pertenece este singular bar gastronómico. Situado frente a la Catedral Metropolitana, en uno de los entornos urbanos más emblemáticos del país, el grupo ha creado un concepto en el que el patrimonio, el diseño, la cultura y la gastronomía conviven de forma orgánica.
En este contexto, el «Taco Tasting Room» trasciende la categoría de restaurante de autor o bar «omakase». Se convierte en un espacio para la reflexión gastronómica, una experiencia narrativa y, sobre todo, un recordatorio de que el taco —ese gesto cotidiano, popular y profundamente mexicano— sigue siendo uno de los vehículos culturales más poderosos con los que contamos para contar la historia de quiénes somos.