Por Natalia Otero
La historia de Mejía Barbacoa comenzó mucho antes de que Omar y Alondra Mejía llegaran a California en 1997. Sus orígenes se remontan a 1932, cuando Miguel Mejía Téllez, el abuelo de Omar, empezó a preparar y vender barbacoa en Tulancingo, Hidalgo. Desde entonces, la elaboración de este plato se ha convertido en una tradición familiar que se ha ido transmitiendo de abuelos a hijos, tíos, primos y sobrinos.
Para Omar Mejía, continuar con el legado de su abuelo y su padre es su principal motivación. Para Alondra Mejía, esta aventura también ha sido motivo de orgullo y alegría, al tiempo que le ha enseñado a gestionar un negocio familiar, organizar un equipo y compartir sus recetas con personas de diferentes culturas.
Este año, «The New York Times» los ha reconocido como uno de los 41 mejores restaurantes mexicanos de Estados Unidos. Es un logro que celebran con gran orgullo, ya que —a pesar de no contar con un local fijo— han conseguido traspasar fronteras y entrar en una lista en la que figuran restaurantes con estrellas Michelin.
Un siglo de tradición familiar, una historia de artesanía
La abuela Mejía regentaba un pequeño restaurante en Tulancingo, Hidalgo. Fue allí donde el abuelo Mejía empezó a preparar barbacoa. Casi un siglo después, esa historia continúa en Richmond, California, donde Omar y Alondra Mejía mantienen vivo el legado culinario de varias generaciones a través de «Mejía Barbacoa».
El negocio se encuentra en el mercadillo de Richmond y no es un restaurante convencional: se trata de un puesto familiar que abre sus puertas los fines de semana a quienes desean probar la barbacoa de cordero al estilo de Hidalgo, así como otros platos tradicionales como el pollo a la barbacoa, los mixiotes y los tlacoyos.
Para los Mejías, la principal motivación nunca ha sido simplemente vender comida. Se trata de preservar una técnica, compartir los sabores de su tierra natal y continuar la labor iniciada por sus antepasados, cuyas raíces se remontan a los aztecas.
«Para mí, lo que me motiva es el legado que dejó mi abuelo en Tulancingo, Hidalgo; el legado por el que se conoce a nuestra familia. Llevar ese legado a Estados Unidos, continuar con el legado de mi abuelo y honrar nuestra cultura es mi mayor motivación», explica Omar Mejía.
De las reuniones con amigos a un negocio familiar
Aunque la familia de Omar llevaba generaciones preparando barbacoa en México, su aventura en Estados Unidos comenzó hace unos 22 años, cuando Omar preparó un poco de barbacoa para compartirla con unos amigos. La acogida fue tan buena que la gente empezó a pedirle que hiciera más.
«Una vez, les conté a unas personas cómo hacíamos la barbacoa. Construimos el horno y preparamos una tanda para compartir. Les gustó, y hace mucho tiempo que empecé a venderla: se la vendía a amigos y se la llevaba a domicilio», recuerda.
«A mucha gente le gustó, así que empecé a venderlo y a repartirlo a domicilio. Mi mujer me ayudaba con los repartos y con la cocina. Por aquel entonces, era solo un pequeño negocio; la gente empezó a conocernos y entonces comenzamos a vender comida para llevar», cuenta.
Al principio, el proyecto giraba en torno a su trabajo diario y a las reuniones con sus compañeros de trabajo.
Las redes sociales, sobre todo Facebook, les permitieron llegar a más gente. Muchos de los que los descubrieron eran originarios de Hidalgo y reconocieron en el plato los sabores de su tierra natal. Sin embargo, durante varios años la actividad siguió siendo esporádica, más parecida a un proyecto entre amigos que a un negocio formal. La producción era reducida y las ventas se realizaban principalmente por encargo.
La oportunidad de montar un puesto en el mercadillo de Richmond surgió cuando les ofrecieron un espacio en 2022. Decidieron dar estructura empresarial a lo que hasta entonces había sido un proyecto paralelo, aunque han conservado sus trabajos. Omar trabaja en carpintería y construcción, mientras que Alondra trabaja en un colegio y se encarga de la administración del negocio.
«No nos ha resultado fácil, porque fue durante la pandemia. Pero, como la gente ya había probado nuestro producto antes y sabía de qué se trataba, empezó a volver», explica Alondra.
Con el paso del tiempo, han ampliado su carta. La barbacoa sigue siendo el plato estrella de su oferta, pero han añadido otros aperitivos mexicanos para ofrecer una experiencia más completa a quienes visitan su puesto.
Una técnica que requiere tiempo y experiencia
La preparación de la barbacoa comienza mucho antes de que llegue el momento de servirla. En Hidalgo, el método tradicional consiste en cocinar la carne en un horno subterráneo construido con roca volcánica y ladrillos de adobe. Se deja arder la leña hasta que se formen brasas y, una vez que el horno alcanza la temperatura adecuada, se colocan en su interior hojas de maguey, una tina y una parrilla, sobre la que se dispone la carne.
A continuación, se cubre todo con más hojas de maguey, se coloca una lámina de metal encima y se sella el horno con sacos de arpillera y tierra para evitar que se escape el vapor. La cocción puede durar entre seis y ocho horas, dependiendo de la temperatura que haya alcanzado el horno. Se trata de un método tradicional que ya practicaban los indígenas aztecas con otros tipos de carne. Tras la llegada de los españoles, se incorporó el cordero o la cabra a este proceso.
En California, han tenido que adaptar ciertos aspectos del proceso para satisfacer las demandas del mercado. Sus hornos están elevados, pero siguen utilizando leña y mantienen el tiempo de cocción prolongado. De media, el proceso puede durar unas 12 horas.
Un taco de Barbacoa Mejía
La experiencia es fundamental para conseguir el resultado deseado. No basta con dejar la carne en el horno durante un número determinado de horas. «Depende de la temperatura que alcance el horno. No se puede medir; hay que juzgarlo basándose en la experiencia. Se puede dejar dentro entre ocho y diez horas, pero si no se calienta el horno adecuadamente, no se cocinará. Entonces hay que mantener el calor y asegurarme de que esté lo suficientemente caliente», explica Omar Mejía.
Esos conocimientos no provienen únicamente de la experiencia que ha adquirido en California. Omar empezó a aprender de niño, trabajando con su padre y otros familiares. «Llevamos haciendo esto desde que tenía nueve años. Primero lavábamos los corderos y luego ayudábamos con el procesamiento: metiéndolos en el horno, sacándolos y vendiéndolos», recuerda.
La selección de la carne es otro aspecto clave. En Estados Unidos, los animales deben ser procesados en instalaciones que cumplan con la normativa pertinente. Omar explica que también se asegura de controlar la alimentación de los animales y de conocer su origen.
«Para mí, lo más importante es la calidad de la carne. Sé distinguir la diferencia. Yo mismo los compro, los crío y los alimento. Tengo un corral en un rancho que alquilo. Aquí se alimentan igual o de forma similar a como lo hacemos en casa, con pienso concentrado y minerales», señala.
El auténtico sabor de Hidalgo
Una de las razones por las que Omar decidió empezar a vender barbacoa en California fue su deseo de ofrecer una receta diferente a la que mucha gente estaba acostumbrada. Había probado versiones que no se correspondían con los sabores con los que había crecido y quería que el público tuviera la oportunidad de degustar la receta de su familia.
«Una vez probé la barbacoa en un sitio y, sinceramente, no me gustó. Estaba acostumbrado a algo diferente. Para mí, la idea era que la gente la probara. Había gente de otros estados de México a la que no le gustaba el cordero porque decían que tenía un sabor fuerte y grasiento. Y yo les decía: “No es así”. Quería que probasen la barbacoa al estilo de Hidalgo y los sabores de México», afirma.
Por eso, además de cuidar la carne y el proceso de cocción, prestan especial atención a los ingredientes, las especias y las salsas. Omar cree que, en ocasiones, los negocios modifican sus recetas para adaptarlas a los gustos de un público más amplio, pero esos cambios pueden acabar alejándose de la receta original.
En Mejía Barbacoa, las salsas son una parte importante de esa identidad. Alondra afirma que algunos clientes tienen que acostumbrarse a su intensidad, sobre todo aquellos que no están familiarizados con la tradición de las salsas al estilo de Hidalgo.
«Hemos tenido que informar a la gente y decirles que pica. Normalmente, cuando vas a un restaurante, pides guacamole y no pica. Nosotros no servimos guacamole —no está en la carta— y, a veces, la gente lo pide pensando que nuestra salsa verde es guacamole. Pero no, pica», explica Alondra riendo. «Muchos lo prueban, y me encanta cuando dicen que les ha gustado la salsa roja. Me río porque al principio les advierto de que pica, y luego acaba encantándoles».
Además de la barbacoa de cordero, la carta incluye barbacoa de pollo, un plato tradicional de Hidalgo que se envuelve en hojas de maguey y se sirve con adobo rojo, nopales y cortezas de cerdo. También ofrecen mixiote, en el que la carne se cocina envuelta en hojas de maguey, y tlacoyos de maíz azul rellenos de alubias o requesón, servidos con nopales, cebolla, cilantro y queso fresco.
Una empresa que crece junto a la familia
Aunque Omar es quien aprendió el oficio directamente de su padre y de otros miembros de la familia, «Mejía Barbacoa» funciona gracias al esfuerzo de todos. Alondra se encarga de la administración; organiza al equipo y coordina las tareas necesarias para que el puesto funcione cada fin de semana.
Sus hijos también echan una mano. El mayor, Omar Joseph Mejía, echa una mano en el negocio, al igual que Ariana, la más pequeña, que tiene diez años. La familia también cuenta con la ayuda de otras personas que colaboran en la elaboración de tortillas y en el servicio a los clientes.
Una de las experiencias de las que se sienten más orgullosos es ver cómo la tradición familiar ha llegado incluso a Londres, gracias a su hija Vivian Mejía. Ella es bailarina profesional y viajó a Londres para estudiar interpretación y danza. Allí entró en contacto con la pequeña comunidad mexicana y descubrió un local de tacos llamado Proper Tacos. Con el tiempo, eso le brindó la oportunidad de ayudar al restaurante a crear varios platos mexicanos nuevos.
«Nos llena de satisfacción que nuestra comida esté teniendo repercusión allí y haya cruzado la frontera de Estados Unidos», afirma Alondra. «La experiencia de tener un público estadounidense también ha sido una alegría y una fuente de satisfacción. Muchas personas de habla inglesa prueban nuestra comida y dicen: “¡Dios mío, esto es increíble! ¡Está riquísimo, qué bueno!”», explica Alondra.
A pesar de su crecimiento, Omar y Alondra aún no han decidido si abrirán un restaurante tradicional. La idea les atrae, pero también son conscientes de las exigencias que conlleva regentar su propio local en California: permisos, normativas, gastos de funcionamiento y alquiler.
Por ahora, el puesto ambulante de comida en Richmond les permite seguir con sus trabajos habituales, trabajar en familia y mantener una estructura que se adapta a sus necesidades. No descartan crecer, pero tampoco quieren que la expansión les aleje de lo que hace que su concepto sea especial.
Desde el restaurante de su abuela en Tulancingo hasta el puesto ambulante que regentan hoy en Richmond, la historia de la familia Mejía demuestra cómo una tradición culinaria puede viajar, adaptarse y llegar a nuevos públicos sin perder su identidad.
La salsa verde de Mejía
5 chiles jalapeños
2 dientes de ajo
¼ de cebolla blanca
6 o 7 ramitas de cilantro
Fríe los jalapeños en aceite hasta que la piel esté ligeramente chamuscada.
A continuación, tritúralos junto con el cilantro, la cebolla, el ajo y la sal.
Si lo prefieres más picante, añade unos cuantos chiles serranos.