Francisco Olachea
Por Alfredo Espinola
A casi todos los jóvenes les encanta la cerveza, por supuesto. Pero no son muchos los que la utilizan como eje central de su carrera profesional. Eso es precisamente lo que hizo Francisco Juventino Olachea Martínez, natural de Colima (México).
Olachea, de 48 años, es actualmente formador en materia de cerveza y bebidas destiladas para la Asociación de Sommeliers Mexicanos, con sede en Ciudad de México. Además, cuenta con las titulaciones de Cicerone® certificado, Master Mezcalier y sommelier de puros, entre otras, y es una figura creativa imprescindible en el sector de las bebidas alcohólicas de México.
Pero todo empezó a los 25 años, cuando decidió dedicarse a la cerveza.
¿Por qué la cerveza (aparte de la razón obvia)? Porque reunía todo lo que le interesaba: la biología, la fermentación, la cultura y la gastronomía.
Había estado estudiando ingeniería bioquímica y otras ciencias en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), al tiempo que desarrollaba un interés por la antropología social y los sistemas económicos. Regresó a Colima y completó la carrera de Ingeniería Bioquímica, graduándose con una de las mejores notas medias de su promoción. Ese momento marcó el inicio de su carrera profesional.
El punto de partida: la cerveza como punto de encuentro
En un principio, su interés académico se centró en la cerveza artesanal. Su tesis —centrada en el análisis físico, químico y sensorial— le llevó a escenarios internacionales y le introdujo en un sector que apenas empezaba a tomar forma en México. Pero su papel no fue meramente el de un participante, sino el de un artífice.
A partir de ese momento, lideró:
- La creación de programas de certificación especializados.
- La formación de los jueces.
- La organización de competiciones que hoy en día son un referente en América Latina.
La cerveza fue el punto de partida, pero se convirtió en un laboratorio donde consolidó su método, su lenguaje y su comunidad.
Con el paso del tiempo, los cimientos técnicos que sentó Olachea se convirtieron en una misión más amplia: profesionalizar y estructurar el sector de las bebidas fermentadas y destiladas.
Olachea ha ocupado los siguientes cargos:
- Juez internacional en concursos como la Pacific Beer Cup y el Aro Rojo.
- Formador y formador en plataformas como Cerveza México.
- Asesor técnico en proyectos relacionados con la cerveza, el mezcal, el vino, el sotol, el miske y el hidromiel.
- Colaborador en iniciativas institucionales como la Mexico Mead Cup.
Su influencia, sin embargo, no se limita a los eventos o las certificaciones.
El legado: la creación de una red
Más de 200 jueces cualificados y más de 40 concursos organizados en países como México, Ecuador, Colombia y Guatemala son cifras que dan cuenta de su alcance. Pero lo verdaderamente significativo es lo que ocurre a continuación.
Muchos de sus alumnos se han convertido en líderes internacionales, ampliando una red que sigue creciendo hoy en día y que comparte una premisa común: «No basta con producir bien; hay que comprender en profundidad lo que se produce».
Es en esta transición de la formación a la influencia donde se define el verdadero alcance de su trabajo.
Tres pilares: ciencia, interpretación y estructura
La visión de Olachea se sustenta en tres pilares fundamentales:
- Ingeniería: el productor.
- La sumillería: intérprete y comunicadora.
- Administración: la que da estructura y sostiene.
Esta combinación le permitió no solo comprender las bebidas, sino también desarrollar ecosistemas en torno a ellas. Para comprender una bebida hay que recorrer estos tres niveles.
Por eso, en 2017, decidió ampliar sus horizontes y adentrarse en el mundo de otras bebidas: el mezcal, el hidromiel y la sidra. Su aprendizaje no fue meramente teórico; se sumergió de lleno en el sector, trabajó codo con codo con maestros mezcaleros y asimiló los conocimientos prácticos que solo se adquieren sobre el terreno.
Al mismo tiempo, recuperó la tradición apícola de su familia, lo que le llevó a convertirse en pionero en la formación de catadores de hidromiel y, más tarde, de sidra en América Latina.
Su enfoque siempre ha sido el mismo: mejorar la calidad y la profesionalidad de las bebidas artesanales.
Filosofía transdisciplinar de los destilados mexicanos
Para Olachea, los destilados mexicanos no pueden entenderse desde el punto de vista de una sola disciplina: son transdisciplinares por naturaleza.
«No basta con reunir a expertos. Hay que entenderlo todo», afirma.
En cada bebida alcohólica —ya sea mezcal, tequila, sotol o raicilla— convergen la química de la fermentación, la biología del agave y otras materias primas, la economía rural, la historia de las comunidades y la antropología del territorio.
«No es solo una bebida: es un sistema vivo», afirma Olachea.
Esa visión le ha convertido en un puente entre la ciencia, la tradición y la cultura, capaz de interpretar el espíritu no solo del cristal, sino de todo aquello que lo hace posible.
El verdadero reto: la concienciación
Habla de un problema subyacente: la falta de concienciación. La autocrítica, la desconexión del campo, la infravaloración del trabajo artesanal... «Estamos destruyendo el mezcal», advierte.
«Mientras que la inversión se concentra en las marcas, los restaurantes y las estrategias de marketing, se descuida su origen —el campo—; y sin el campo, no hay futuro».
Su postura es clara: la solución no reside únicamente en abrir nuevos mercados, sino en transformar la forma en que entendemos lo que consumimos. Educar al consumidor, dignificar al productor, proteger el medio ambiente. Crear modelos sostenibles en los que el valor económico no esté desvinculado del valor cultural y medioambiental.
El giro personal: comprenderse a uno mismo
Olachea nos cuenta algo muy personal, algo que muchas personas viven pero que a menudo se pasa por alto, se malinterpreta o incluso se oculta. Nos cuenta que su vida dio un giro repentino. En 2025, recibió un diagnóstico que cambió por completo su historia: autismo de nivel 1 (síndrome de Asperger) con trastorno por déficit de atención e hiperactividad (TDAH).
Lejos de ser una limitación, fue toda una revelación. «Es como ponerse las gafas por primera vez», afirma.
Lo que durante años había parecido una distracción de repente cobró sentido; la hiperconcentración, la intensidad y su forma única de percibir el mundo dejaron de ser ruido y se convirtieron en orden. A partir de ese momento, aprendió a organizar, delegar y dirigir sus habilidades con precisión.
Ese «caos bien dirigido» no solo explica su trayectoria profesional: hoy en día constituye el núcleo de su método.
Visión de futuro
En los próximos años, su visión se centra en recuperar bebidas tradicionales que hoy en día siguen pasando desapercibidas o se encuentran en peligro: desde antiguas bebidas fermentadas hasta licores regionales. Aboga por su protección mediante mecanismos como las indicaciones geográficas, así como por una revalorización integral del patrimonio gastronómico de México.
«Hablar de las bebidas espirituosas mexicanas es hablar de algo mucho más profundo que una simple bebida. Es adentrarse en un ámbito en el que la ciencia explica, pero no sustituye; donde la tradición guía, pero no se idealiza; y donde el futuro depende de lo que seamos capaces de comprender y proteger hoy».
En cada sorbo hay una cadena invisible: la tierra, el tiempo, las manos y el saber. Romperla es fácil; mantenerla requiere conciencia.
Olachea lo dice sin rodeos: «El verdadero valor no reside en la botella, sino en el origen. Y mientras ese origen siga estando en peligro, cualquier discurso sobre calidad o prestigio será incompleto».
Porque, al fin y al cabo, las bebidas alcohólicas mexicanas no necesitan diluirse para conquistar el mundo. Lo que necesitan es que se las entienda.