Restaurante Pandora en Ciudad de México
Por Alfredo Espinola
Cuando Mauricio Reina García era niño, mientras los demás salían a jugar, él prefería sentarse con uno de sus tíos a ver programas de cocina. Uno de ellos, «La Ruta del Sabor», despertó su curiosidad por la gastronomía y, en particular, por lo que había detrás de los platos: la cultura, las tradiciones y la forma en que México cuenta su historia a través de la comida.
La influencia de la familia hizo el resto.
El chef Mauricio Reina
Por parte de su madre, sus raíces están en Oaxaca; por parte de su padre, en Xochimilco. En las reuniones familiares y durante las comidas cotidianas, descubrió que un mismo plato podía tener múltiples variantes. Los moles fueron, quizás, una de sus primeras lecciones sobre la diversidad culinaria.
En Oaxaca, descubrió recetas que diferían de las de Xochimilco. Los ingredientes, las texturas, los sabores y los métodos de preparación variaban. Pero había algo que se mantenía constante: el respeto por los ingredientes y por el tiempo necesario para crear una buena cocina.
Sus abuelos preparaban el mole desde cero. Mucho antes de cualquier celebración, empezaban a reunir los ingredientes. Mauricio observaba, hacía preguntas y, siempre que podía, intentaba imitar lo que veía.
Sin darse cuenta, estaba empezando su entrenamiento.
Aprender en la cocina
Entre 2013 y 2015, Mauricio estudió en el Claustro de Sor Juana, pero la cocina profesional acabó llamándole la atención antes de que terminara la carrera. Comenzó a trabajar en el sector de la hostelería y pasó por varias cocinas —entre ellas, las del St. Regis y el Four Seasons— antes de trasladarse a Playa del Carmen.
Durante esos años, llegó a comprender que la cocina también se aprende observando a quienes le precedieron.
En 2017, su trayectoria profesional le llevó a Tulum, donde trabajó junto al chef José Luis Hinostroza en el restaurante Arca. Esa experiencia se convirtió en una de las etapas más importantes de su formación.
«Lo considero uno de mis chefs mentores», afirma.
Junto a Hinostroza, descubrió y profundizó en el uso de fermentos, ingredientes y técnicas de influencia asiática, al tiempo que encontraba puntos en común entre esas cocinas y la cocina mexicana.
La relación profesional se convirtió en una colaboración de gran alcance. Participó en la puesta en marcha de varios proyectos en Tulum, entre ellos Tila, un bar de vinos naturales, así como Mestiza y el hotel boutique Rubí.
Fueron siete años de aprendizaje y, como suele ocurrir con las experiencias de aprendizaje significativas, llegó el momento de preguntarse qué hacer con todo lo que había aprendido. Mauricio quería convertirse en su propio José Luis: crear proyectos, abrir restaurantes y forjarse su propia identidad.
Volver a la Ciudad de México en 2024 también supuso un regreso a sus raíces.
«Creo que la mejor comida de México es la cocina chilanga», afirma.
Su argumento tiene que ver con la diversidad. En la capital convergen los sabores y estilos culinarios de prácticamente todos los estados del país. Las carnitas de Michoacán, la barbacoa de Hidalgo y una amplia variedad de ingredientes y tradiciones se dan cita aquí.
Pandora: un restaurante construido desde cero
Pandora comenzó como un espacio dentro de un pequeño hotel boutique de 50 habitaciones. En la planta superior había una librería destinada principalmente a los huéspedes. Era un lugar agradable, pero tenía mucho potencial sin aprovechar.
Mauricio vio ese potencial.
Junto con sus socios y otros chefs, comenzó a transformar el local. Se modificaron los suelos, la barra, el ascensor y diversas zonas; se rediseñó la distribución y se construyó una cocina diseñada específicamente para un restaurante.
Mauricio estuvo allí desde el principio.
Por eso Pandora tiene para él un significado que va más allá del mero trabajo. Lo describe como se describiría algo que ha visto crecer desde el principio: como a un hijo.
Pandora abrió sus puertas a finales de 2024, con su primer servicio oficial en la cena de Nochevieja, y comenzó a funcionar con normalidad en enero de 2025. Sigue siendo un proyecto joven, pero Mauricio ya habla de él con el cariño de quien ha puesto gran parte de sí mismo en este lugar.
México como punto de partida
El concepto gastronómico de Pandora no pretende ser cocina mexicana tradicional en el sentido más estricto.
Al principio, la idea era crear un restaurante 100 % mexicano. Sin embargo, Mauricio y su equipo decidieron ampliar su perspectiva. La premisa se mantuvo intacta: los ingredientes mexicanos tenían que ser el eje central.
El marisco procede de Sinaloa. Las carnes proceden de Durango. Gran parte de las hortalizas y frutas proceden de las chinampas de Xochimilco.
Mauricio es consciente de la importancia de saber de dónde proceden los ingredientes que se sirven en el plato. Desde pequeño, aprendió a distinguir una buena lechuga, unas buenas verduras y productos frescos. Ese legado familiar forma ahora parte de su forma de trabajar.
«Más allá de que los conozca —aunque sean nuevos proveedores—, me aseguro de que todo sea fresco y de que cumplan con la normativa, los protocolos y los estándares de calidad».
Cuando el comensal también necesita descubrir
La idea inicial se topó con cierta resistencia. No todo el mundo estaba acostumbrado a determinadas presentaciones, texturas o combinaciones.
Mauricio recuerda, por ejemplo, un plato de pescado crudo de Campeche curado con alga kombu y servido con una preparación de granada y yuzu. Para algunos clientes, la experiencia resultó inesperada. No era exactamente un ceviche ni un aguachile; era otra forma de abordar el pescado.
Incluso la piel del pescado cobró una segunda vida: se utilizó junto con el arroz para crear un toque crujiente que acompañaba al plato.
La cocina exigía a los comensales algo más que simplemente sentarse a comer; requería curiosidad, y Pandora tuvo que encontrar un equilibrio entre esa exploración gastronómica y la esencia de una azotea en Ciudad de México, un concepto que suele asociarse más con la música, las bebidas y la vida nocturna que con una experiencia gastronómica.
La solución fue ampliar la carta. Hay tacos. Hay hamburguesas. Hay platos pensados para compartir, pero incluso en ellos, Mauricio busca darles su propio toque personal.
Los comensales como parte de la experiencia
En Pandora, Mauricio quiere que los comensales comprendan lo que están comiendo y por qué se incluye cada ingrediente.
Por eso es fundamental formar al equipo. Los camareros reciben formación periódica para conocer los platos, sus ingredientes y las recetas secundarias. El objetivo no es memorizar un guion, sino comprender la filosofía que hay detrás de cada plato.
La idea es sencilla: si Mauricio no puede atender todas las mesas, alguien de su equipo debe ser capaz de explicar la historia del plato tal y como lo haría él.
Si un comensal deja a un lado una flor porque no sabe qué hacer con ella, Mauricio prefiere acercarse a él y explicarle qué es, cómo se cultiva y por qué decidió incluirla. Quizá, después de probarla, cambie de opinión —o quizá no—, pero habrá descubierto algo nuevo.
Vino, cócteles y una gastronomía pensada para compartir
Pandora tiene un enfoque único en cuanto al maridaje de comida y vino.
El concepto se centra más en compartir platos, comer y disfrutar de una copa que en organizar una cena formal con maridaje. Sin embargo, hay zonas, como las mesas VIP, en las que el equipo puede diseñar experiencias maridadas con vinos u otras bebidas.
Destacan los vinos y licores mexicanos, aunque el concepto del restaurante también otorga un papel protagonista a la coctelería.
El equipo del bar comparte una filosofía similar a la de la cocina: partir de referencias conocidas y darles un nuevo giro. El objetivo es alejarse de los cócteles predecibles y explorar diferentes ingredientes y combinaciones.
En definitiva, tanto la cocina como el bar persiguen el mismo objetivo: despertar la curiosidad.
¿Y ahora qué?
Mauricio tiene 31 años y cuenta con unos 12 años de experiencia profesional en la cocina.
Además de Pandora, actualmente trabaja como asesor para varios restaurantes, cafeterías y proyectos dirigidos por amigos, y tiene la mirada puesta en el futuro próximo.
Quiere más restaurantes que lleven su nombre. Cafeterías. Una taquería. Incluso se imagina una «garnachería», pero con un estilo propio y único.
Hay una cosa que no quiere perder por el camino: la tradición. Su objetivo no es alejarse de ella, sino demostrar que se puede transformar.
«Respetar la tradición, respetar el ingrediente, pero dándole ese toque especial».