Israel Soriano
Por Alfredo Espinola
Israel Soriano no cocina solo para dar de comer a la gente. Cocina para preservar la memoria. Entre guisos, variedades autóctonas de maíz y recetas que parecían destinadas al olvido, ha creado una de las ofertas gastronómicas más sólidas del estado mexicano de Querétaro.
Pero la historia de Soriano no comienza en un restaurante de prestigio, ni entre bastidores de una cocina profesional. Comienza en una casa donde el aroma de las alubias recién cocidas se mezclaba con el silencio que dejaba una ausencia demasiado grande para que un niño pudiera soportarla. La prematura muerte de su madre cambió el rumbo de su vida cuando solo tenía cinco años. Fue entonces cuando su abuela, Esperanza Ruíz, le abrió mucho más que las puertas de su hogar: le regaló una forma diferente de entender el mundo.
En aquella casa, nadie estaba exento de aprender las tareas cotidianas: barrer, planchar, lavar, cocinar. Las tareas domésticas no conocían distinciones de género ni jerarquías; formaban parte de la educación de cada uno. Mientras otros niños corrían tras una pelota, Israel descubrió que una salsa podía contar historias y que cocinar el arroz a la perfección exigía la misma paciencia que cualquier gran obra de arte.
Sin darse cuenta, estaba forjando el lenguaje que daría forma a toda su existencia.
Las primeras recetas eran sencillas: alubias, arroz, salsas machacadas en un molcajete. Sin embargo, detrás de cada plato se escondía una lección mucho más profunda: cocinar era un acto de amor —y de disciplina— y, sobre todo, de respeto hacia quienes se sentarían a la mesa. Esas lecciones nunca se plasmaron en un libro de cocina; permanecieron grabadas en la memoria de un niño que observaba cada movimiento de su abuela con gran atención.
Con el paso de los años, esa curiosidad encontró una nueva vía de expresión en la escuela secundaria. Mientras que la mayoría de los adolescentes optaban por talleres de electricidad, dibujo técnico o informática, Israel tomó una decisión que, en aquel momento, parecía desafiar todas las convenciones: se apuntó al taller de cocina.
Cuando terminó la ESO, anunció en casa que quería estudiar el sector de la restauración. Su padre se opuso de inmediato. Para él, la cocina no representaba un futuro respetable. Quería que su hijo eligiera otra profesión, una carrera que ofreciera mayor estabilidad y prestigio.
Israel, sin embargo, ya había tomado una decisión.
Ese desacuerdo acabó cambiando el rumbo de la vida de ambos. Israel se marchó de casa y empezó desde lo más bajo en el sector de la restauración: fregando platos en una cocina industrial de su ciudad natal, Ciudad de México. Eran turnos interminables con las manos sumergidas en agua caliente fregando utensilios, pero aquel trabajo le inculcó una determinación que nunca le abandonó.
A medida que fue avanzando en el sector, trabajó como ayudante de cocina, chef de parrilla, cocinero, segundo chef, chef ejecutivo, chef corporativo y director de alimentación y bebidas. Cada puesto supuso una nueva etapa de aprendizaje. Nunca consideró que un puesto fuera inferior a otro, ya que, para él, conocer cada rincón de una cocina era esencial para entenderla como un organismo vivo.
Trabajó en hoteles emblemáticos de Ciudad de México —el Hotel Nico, el Camino Real, el Sheraton y el Mustache—, así como en el Bellini del Omni de Cancún, el Mayan Palace de Vallarta y el Marqués de los Cabos, donde entró en contacto con diferentes enfoques de la gastronomía profesional.
Paradójicamente, el lugar donde encontraría su verdadera identidad culinaria no sería la capital donde había nacido, sino un estado que había visitado por primera vez simplemente como turista de verano: Querétaro.
Allí, en Israel, descubrió una gastronomía extraordinaria a la que casi nadie prestaba atención.
La gastronomía de una región
Cuando Israel Soriano se mudó definitivamente a Querétaro hace poco más de dos décadas, se dio cuenta de que muchos queretanos desconocían la riqueza de su propia gastronomía, que había quedado eclipsada por la fama de otras tradiciones mexicanas. Para profundizar en el tema, consultó estudios, recorrió diversas comunidades y habló con cocineros tradicionales para documentar recetas transmitidas de generación en generación.
El resultado fue el descubrimiento de un panorama culinario tan diverso como sorprendente. En sus cinco regiones conviven los moles, las variedades autóctonas de maíz, los nopales, los garbanzos, los chiles, las carnes y las técnicas ancestrales, cada uno de los cuales cuenta la historia de sus comunidades. La gastronomía de Querétaro nunca tuvo límites; simplemente estaba esperando a alguien dispuesto a revelar la grandeza que había pasado desapercibida durante años.
Ese descubrimiento transformó por completo su perspectiva profesional.
En 2015, fundó la Asociación de Chefs de Querétaro con un objetivo claro: posicionar la gastronomía del estado como un patrimonio digno de reconocimiento nacional e internacional. El objetivo era crear una comunidad capaz de poner en valor los productos locales, reforzar la identidad culinaria y demostrar que Querétaro también podía dirigirse al mundo a través de sus cocinas.
En 2024, inauguró Casa Concheros, el primer restaurante dedicado íntegramente a la gastronomía de Querétaro, optando por un camino que pocos se atrevían a seguir: respetar la esencia de las recetas tradicionales al tiempo que las fusionaba con técnicas contemporáneas.
En su cocina, los garbanzos amarillos, el mole de Amealco, el chivo tapeado, el pollo al cuñete y otros platos tradicionales conviven con los vinos de Querétaro, los quesos artesanales y los productores locales que representan el panorama culinario actual del estado. No hay contradicción entre el pasado y la modernidad. Ambas épocas pueden sentarse a la misma mesa cuando se respetan sus orígenes.
Esa misma filosofía impregna todas sus iniciativas empresariales. Ya sea en una cafetería, una panadería o un restaurante, se asegura de que la mayor parte de sus ingredientes procedan de productores de Querétaro. Los huevos ecológicos, los quesos artesanales, los ingredientes frescos y los proveedores regionales forman parte de una visión que considera la gastronomía como un motor económico y social. Comprar productos locales no es una estrategia empresarial, sino una forma de fortalecer la comunidad que da sentido a cada plato.
El viaje siempre ha sido el destino
Hay quien mide el éxito por el número de restaurantes abiertos, los premios recibidos o la expansión de una marca. Israel Soriano prefiere un criterio diferente: cuántas personas descubren, por primera vez, que Querétaro también cuenta con una gastronomía capaz de inspirar.
Su cruzada culinaria ha traspasado las fronteras del estado. Ha llevado la cocina mexicana a escenarios internacionales en Francia, España, Portugal, Argentina y Estados Unidos. Cada viaje tiene el mismo objetivo: desmontar los estereotipos que, durante años, han reducido la cocina mexicana a una sucesión de tacos, nachos y burritos.
«Esto sabe de verdad a México».
Esa es la frase que más suele oír cuando sirve una gordita de maíz azul, un mole tradicional de Amealco o un plato elaborado con ingredientes profundamente arraigados en la región de Querétaro. Más allá de los elogios culinarios, esas palabras representan una victoria cultural. Significan que alguien, al otro lado del mundo, ha descubierto una parte de México que rara vez aparece en las postales gastronómicas.
Paradójicamente, él cree que el mayor reto no está en el extranjero, sino en casa.
A menudo señala que son los propios mexicanos quienes desconocen la riqueza de su patrimonio culinario. En México, muchos platos tradicionales están siendo desplazados por modas pasajeras o por propuestas que poco tienen que ver con la historia local. Para Soriano, recuperar ese aprecio empieza por despertar una emoción sencilla: la curiosidad. El mero hecho de que alguien esté dispuesto a viajar a un pequeño pueblo para probar un plato tradicional ya es un gran logro.
Ese compromiso también explica por qué la Asociación de Cocineros de Querétaro ha mantenido un ritmo de trabajo constante desde su fundación. No solo reúne a profesionales de la gastronomía, sino que busca dar a conocer el valor de los productos locales, fomentar el intercambio de conocimientos y reforzar una identidad gastronómica que durante mucho tiempo se mantuvo fragmentada.
Como era de esperar, el reconocimiento no ha tardado en llegar.
En 2023, Soriano fue nombrado «Persona del Año» por la revista Ciudad y Poder, un honor que él considera más un compromiso que un premio. «Es la confirmación de que la gente se fija en tu trabajo. Hay que seguir reafirmando ese compromiso día a día», afirma.
Retos y momentos destacados
Para Soriano, cada etapa ha sido un momento culminante. «La primera vez que lavé platos, estaba en la cima de mi carrera, porque eso era lo que quería hacer. Lo mismo ocurrió la primera vez que me puse la chaqueta de chef. He disfrutado de cada paso del proceso», afirma. Tras 31 años de carrera, reconoce que la cocina es un oficio exigente que requiere una reinvención constante. «El principal reto es seguir estando a la altura», afirma.
Su trayectoria incluye certificaciones internacionales, premios en España y México, y un puesto entre los seis mejores chefs de Latinoamérica en 2008, según la revista «Latin American Chef». Sin embargo, insiste en que el reconocimiento más valioso es el que le brindan los comensales en la mesa. «Esa es la verdadera recompensa», afirma.
Los recuerdos también se cocinan
Hay una pregunta que rompe la tranquilidad con la que Israel Soriano ha llevado la conversación. No tiene nada que ver con restaurantes, premios ni viajes al extranjero. Se trata de alguien que ya no está entre nosotros.
Si pudieras preparar un plato para una sola persona, ¿para quién cocinarías?
La respuesta llega sin vacilar. Por su abuela. Por la mujer que le enseñó a cocinar cuando la vida también empezaba a enseñarle el significado de la pérdida. La misma mujer que llenó el vacío que dejó la muerte de su madre y convirtió la cocina de casa en el primer refugio emocional para un niño que necesitaba volver a sentirse querido.
Lo sorprendente no es solo la elección, sino el plato en sí: una langosta.
Su abuela nunca tuvo la oportunidad de probarla. Una vez le confesó que, tras toda una vida cocinando para los demás, ese era uno de los pocos sabores que nunca había probado. Israel sigue atesorando esa conversación hasta el día de hoy. Por eso, si el tiempo le concediera una última comida en compañía, no prepararía la receta más compleja ni la más galardonada. Cocinaría una langosta solo para ver su sonrisa al descubrir un sabor que siempre había anhelado probar.
En ese momento, queda claro que, para él, cocinar nunca ha sido solo un ejercicio técnico. Es una forma de dar las gracias.
Esa misma emoción le invade cuando recuerda a su padre.
Durante años, ambos siguieron caminos separados. Su padre nunca entendió por qué un joven se empeñaba en dedicar su vida a una profesión que, en aquel momento, parecía tan incierta. Esa negativa marcó el inicio de una etapa difícil. Israel se marchó de casa para perseguir un sueño que nadie más parecía compartir.
Pero el tiempo, al igual que una buena receta, transforma lo que parece imposible.
En 2008, cuando Israel participó en una de las competiciones más importantes de su carrera, convenció a su padre para que asistiera a la final. Al principio, su padre accedió a regañadientes. Nunca se imaginó que aquella tarde cambiaría su relación para siempre.
Cuando se anunció que habíamos quedado en primer lugar, el orgullo se impuso a cualquier resistencia.
Su padre lo abrazó entre lágrimas y le pidió perdón. Confesó que nunca había comprendido el alcance del talento de su hijo ni la profundidad de su vocación. Temía haber frenado a un hijo que simplemente quería cocinar. Israel no respondió con reproches. Le dio las gracias a su padre por la educación que había recibido y comprendió que cada decisión —incluso las más dolorosas— también había contribuido a forjar al hombre en el que se había convertido.
Años más tarde, poco antes de la pandemia, preparó un plato de bacalao para su padre, inspirándose en la receta de su abuela. Su padre lo saboreó con el entusiasmo de quien descubre que los sabores también pueden reconciliar a las familias. Fue uno de los últimos platos que compartieron antes de que su padre falleciera en 2020.
Quizás ahí resida la verdadera esencia de Israel Soriano.
Ni en los restaurantes que regenta ni en los proyectos que no dejan de crecer. Tampoco en los reconocimientos nacionales e internacionales que marcan su trayectoria. Su mayor legado reside en haber comprendido que una cocina puede convertirse en un espacio de identidad, memoria y reconciliación.
La historia de Israel Soriano es la de un hombre que convirtió la cocina en un lugar de referencia y en un recuerdo. Desde las alubias de su infancia hasta los vinos espumosos de Querétaro, cada uno de sus platos es una historia que rinde homenaje a la identidad de un estado y a la pasión por un oficio.