Gabriel González
Por Natalia Otero
Gabriel González y Lourdes Ávalos proceden de dos pequeñas comunidades agrícolas de Tabasco (México) y ahora son propietarios de uno de los restaurantes mejor valorados de Kansas City, el GG's Barbacoa Café. Esta pareja de propietarios afirma que su restaurante, incluido entre los 50 mejores restaurantes de las principales ciudades de Estados Unidos, se creó en torno a una idea sencilla: compartir la comida con la que crecieron y recibir a cada comensal como si entrara en su propia casa.
En esta entrevista con la revista «El Restaurante», González reflexiona sobre los orígenes del restaurante, su crecimiento y las lecciones que ha aprendido como restaurador.
El Restaurante: ¿De dónde surgió la inspiración para el GG's Barbacoa Café?
Gabriel González: El GG's Barbacoa Café surgió de nuestras raíces, de nuestra familia y de un sueño que comenzó muchos años antes de que abriéramos el restaurante. Mi mujer, Lourdes Ávalos, nació en La Lucha, una pequeña localidad de Tabasco, y yo nací en El Mulato, también en Tabasco. Ambos crecimos rodeados de los sabores tradicionales del sureste de México.
Siempre he admirado la forma en que Lourdes preparaba la barbacoa. Un día le dije: «Si alguna vez tenemos la oportunidad de abrir un restaurante, me encantaría que sirviéramos tu barbacoa y esos frijoles negros con carne de cerdo ahumada». Ese sueño nos acompañó durante años.
Después de emigrar a Estados Unidos (Gabriel en 1998 y Lourdes en 1999), trabajé en varios restaurantes, entre ellos McDonald's, Boston Market, Applebee's y otros locales repartidos por todo Kansas. En cada uno de ellos aprendí algo sobre el servicio, la disciplina y el funcionamiento de una cocina, pero nunca olvidé los sabores de nuestra tierra natal.
Cuando por fin abrimos nuestro propio restaurante en 2017, queríamos que se basara en nuestra identidad. Los condimentos de Lourdes son el alma de GG's, y mi experiencia ayudó a convertir esas recetas familiares en un restaurante.
Lourdes Ávalos y Gabriel González
¿De dónde viene el nombre de «GG's Barbacoa Café»?
Cuando trabajaba en la cocina de un restaurante, uno de los chefs empezó a llamarme «Gigi» porque era más fácil que decir «Gabriel González». Con el tiempo, el apodo se quedó y, al final, pasó a formar parte del nombre del restaurante.
Hemos añadido «Barbacoa» porque representa el plato tradicional con el que crecimos y es el plato estrella de nuestra carta.
La palabra «Café» también tiene un significado muy personal para mí. Formo parte de Alcohólicos Anónimos, donde el café representa el compañerismo, la conversación, la recuperación y una segunda oportunidad en la vida. Así pues, el nombre aúna nuestra gastronomía, nuestra familia, nuestra cultura, mi trayectoria personal y nuestra fe.
¿Por qué decidisteis centraros en la barbacoa y los bocadillos?
Queríamos ofrecer algo con una identidad clara. La barbacoa representa nuestras raíces y se ha convertido en la base de muchos de nuestros platos estrella.
Nuestros sándwiches y tortas nos permiten unir dos culturas. Conservan los auténticos sabores mexicanos, al tiempo que los presentan en un formato que resulta familiar para los clientes estadounidenses. Mucha gente prueba por primera vez nuestra barbacoa en un sándwich y luego vuelve para descubrir nuestros tacos, quesabirrias, pozole y frijoles negros con cerdo ahumado.
La acogida que hemos tenido en Kansas ha sido increíble. Nuestra mejor publicidad nunca ha sido una campaña de marketing, sino siempre la calidad de nuestra comida y las recomendaciones de nuestros clientes.
Desde el primer día, hemos recibido a cada comensal como si entrara en nuestra propia casa. Para nosotros, cada cliente nos confía su tiempo y su dinero, por lo que cada plato sale de la cocina como si se lo estuviéramos sirviendo a nuestra propia familia.
Muchos clientes nos dicen que nuestra comida les recuerda a México o a los platos que solían preparar sus madres y abuelas. Escuchar eso significa más para nosotros que cualquier premio.
Gracias al boca a boca y a las opiniones positivas, ahora recibimos a clientes de ciudades y estados de todo el país. Eso nos llena de orgullo, pero también nos recuerda la responsabilidad que tenemos de mantener nuestra calidad día tras día.
¿Cuál es el consejo más importante que darías a otros propietarios de restaurantes?
En primer lugar, no abras un restaurante solo para ganar dinero. Por supuesto, un negocio tiene que ser rentable, pero también tiene que haber una auténtica pasión por lo que haces. Cuando lleguen los momentos difíciles —y siempre llegan—, ese propósito es lo que te hará seguir adelante.
También es fundamental estar al día con los impuestos, controlar el stock y tener la valentía de eliminar todo aquello que no funcione. Los restaurantes pierden dinero por el desperdicio, el exceso de stock y los platos del menú que, sencillamente, no se venden.
Nunca sirvas un plato que tú mismo no estarías dispuesto a comer o a pagar. Todos los clientes merecen la misma calidad y el mismo respeto.
Otra lección importante es no dejar que el ego dirija el negocio. Siempre reconozco a mi mujer el mérito que se merece, porque tiene fortalezas y conocimientos que yo no tengo. Trabajar con la familia requiere respeto, comunicación y humildad.
Alcohólicos Anónimos también me ha enseñado a reconocer mis errores, a pedir perdón cuando me equivoco y a no permitir nunca que el orgullo destruya lo que hemos construido.
Por encima de todo, no intentes imitar a otros restaurantes. Aprende de ellos, pero encuentra tu propia identidad. La nuestra proviene de nuestras raíces en Tabasco, de la cocina de Lourdes y de nuestra historia como inmigrantes. Cuando un restaurante tiene una historia auténtica, la gente lo percibe.
¿Cuáles son tus planes para el futuro del Barbacoa Café de GG?
Queremos seguir creciendo sin perder la esencia que nos ha llevado hasta aquí. Nuestro objetivo es abrir un segundo local cuando sea el momento adecuado, pero queremos hacerlo de forma responsable y sin comprometer nuestra calidad.
También queremos reforzar nuestros sistemas, formar un gran equipo y seguir creciendo como líderes. A nivel personal, quiero convertirme en un mejor director general ampliando mis conocimientos sobre gestión, finanzas, marketing y liderazgo.
Nuestro sueño es crear oportunidades para los demás y, al mismo tiempo, dejar un legado a nuestros hijos. Queremos que comprendan que este restaurante no se construyó de la noche a la mañana, sino que se construyó a base de sacrificio, trabajo duro, fe, errores y perseverancia.
Más que abrir nuevos restaurantes, nuestro objetivo es llegar a más gente sin perder nunca la pasión con la que servimos nuestro primer plato. Eso es lo que siempre caracterizará el futuro de GG's Barbacoa Café.
A continuación, González comparte la receta de su plato estrella.
RECETA: Birria Barbacoa Café de GG Barbacoa al estilo de Tabasco
Rendimiento: 5 kg (11 lb) de barbacoa
Ingredientes
- 5 kg (11 lb) de carne de ternera para barbacoa
- 10 chiles guajillos
- 10 chiles ancho
- 4 tomates
- 1 cebolla
- 10 dientes de ajo
- Hojas de laurel
- Hojas de aguacate
- Hojas de plátano
- 1 cucharada de comino molido
- 10 clavos enteros
- 10 granos de pimienta negra enteros
- Sal al gusto
- Agua, la necesaria para la vaporera
Preparación del adobo
- Tuesta ligeramente los chiles guajillos y anchos, con cuidado de que no se quemen.
- Una vez asados, remoja los chiles en agua hasta que se ablanden.
- Tritura los chiles ablandados junto con:
- Tomates
- Cebolla
- Ajo
- Comino molido
- Clavo
- Granos de pimienta negra
- Sal al gusto
- Cuela la mezcla batida para obtener un adobo homogéneo.
Preparación de la carne
- Cubre bien la carne con el adobo colado y déjala marinar.
- Llena el fondo de una olla para cocinar al vapor con agua suficiente.
- Forra la cesta o el accesorio para cocinar al vapor con hojas de plátano.
- Coloca la carne marinada sobre las hojas de plátano.
- Añade las hojas de laurel y las hojas de aguacate.
- Tapa bien la olla para evitar que se escape el vapor.
- Cocínalo a fuego lento hasta que la carne esté tierna y bien hecha.
Consejos del chef
- No quemes los chiles al tostarlos, ya que pueden dar un sabor amargo al adobo.
- Revisa la vaporera de vez en cuando para asegurarte de que siempre tenga suficiente agua.
- Mantén la olla bien tapada durante todo el proceso de cocción para conservar la humedad, el sabor y el aroma.