Shawn Campbell
Johnny y Kasie Curiel
El chef mexicano convirtió los recuerdos de las fondas de su familia en Guadalajara en la base de Alma Fonda Fina, que inauguró en Denver en 2023 junto a su esposa, Kasie Curiel, y que ha obtenido una estrella Michelin. En la actualidad, a través de Fonda Fina Hospitality, está creando un grupo de restaurantes en expansión que rinde homenaje al patrimonio culinario mexicano al tiempo que genera oportunidades para su equipo.
El chef Johnny Curiel creció en los restaurantes de su familia en Guadalajara (México), donde aprendió desde muy joven que la hospitalidad va mucho más allá de servir comida. Las fondas de sus padres, los guisados que se preparaban a lo largo de la semana y los clientes habituales que volvían día tras día le dejaron una huella imborrable. Esas experiencias siguen marcando hoy en día su forma de cocinar y de dirigir sus restaurantes.
Tras trabajar con otros chefs y desempeñar diferentes puestos en el sector, Curiel decidió hacer realidad su propia visión. En 2023, abrió Alma Fonda Fina junto a su esposa, Kasie, combinando los sabores y las tradiciones de la cocina casera mexicana con las técnicas, el servicio y el ambiente de la alta cocina.
Ese primer restaurante se convirtió en el punto de partida de Fonda Fina Hospitality, un grupo de restauración que explora diferentes historias y regiones de México. Para Curiel, sin embargo, el crecimiento no se mide únicamente por el número de restaurantes que abre. También se trata de preservar las tradiciones culinarias, trabajar con ingredientes que cuentan una historia y ayudar a su equipo a labrarse su propia trayectoria profesional.
En esta entrevista con Natalia Otero, redactora de «El Restaurante», Curiel habla de su trayectoria, de la importancia de saber cuándo escuchar y cuándo confiar en su propia visión, del valor de las relaciones profesionales y de su compromiso con una cocina mexicana que nunca pierde su identidad.
Natalia Otero: Has trabajado con algunos de los chefs más destacados del sector y, finalmente, decidiste abrir tu propio restaurante. ¿Cuál es la diferencia entre trabajar para otra persona y tener tu propio negocio?
El chef Johnny Curiel: No se siente el mismo orgullo cuando el restaurante no es tuyo. Cuando trabajas para otra persona, te enfrentas a una estructura, un equipo directivo y una forma establecida de hacer las cosas. Pero también se puede aprender mucho de los trabajos anteriores. Puedes identificar qué funcionó y qué puedes volver a hacer, qué podrías mejorar y qué pensabas que no estaba bien, pero tenías que hacerlo porque trabajabas para otra persona.
Shawn Campbell
Ceviche de atún
Cuando eres dueño de tu propio restaurante, puedes tomar esas decisiones por ti mismo. Sin embargo, también tienes mucho más que perder, ya que no cuentas con el respaldo financiero de una gran empresa. Un error de 10.000 dólares puede suponer el coste de una semana de comida. Tienes que prestar atención a los detalles, tomar decisiones inteligentes y aceptar que algunas de ellas no serán acertadas. Lo importante es aprender de tus errores e intentarlo de nuevo.
Al fin y al cabo, somos restaurantes, nos dedicamos a la hostelería. No podemos tomarnos a nosotros mismos demasiado en serio. Damos de comer a la gente y hacemos algo que nos encanta.
¿Qué es lo que más te gusta de lo que haces?
Puedo dar de comer a la gente. También me encanta organizar eventos para la gente. Si te lo tomas demasiado en serio, le quitas toda la diversión. Hay que trabajar duro y hacer las cosas bien, pero, sobre todo, hay que disfrutarlo.
¿Cómo ha influido Guadalajara en tu forma de cocinar?
Guadalajara ha marcado toda mi vida y la persona en la que me he convertido, pero también lo ha hecho el resto de México.
Crecí en las fondas de mis padres, así que crecí viendo de primera mano lo que es la hospitalidad. Veía a la misma gente venir de lunes a viernes durante su hora de comer. Crecí cortando tomatillos, limpiando judías y desmenuzando pan para las milanesas. Eso me marcó.
Pero también me marcaron las personas que conocí más tarde, aquellas que me ayudaron a descubrir qué quería cocinar, qué quería ofrecer y qué mensaje quería transmitir a través de un plato. Tuve que preguntarme si quería servir comida que fuera simplemente comida o comida con una historia detrás. ¿Quería dedicarme a la alta cocina o quería crear una alta cocina que también fuera divertida?
Guadalajara me marcó, pero también lo hicieron Colorado y Estados Unidos. Tuve la suerte de conocer a personas que creyeron en mí y me guiaron desde los 18 hasta los 30 años.
¿Cómo has logrado encontrar el equilibrio entre tu herencia mexicana y tu concepto de alta cocina con alma?
¿Quieres la verdad o la mentira? (Risas.)
Cuando era director culinario en otro restaurante, cocinaba los platos que siempre había querido cocinar. Ya de joven sabía que quería centrarme en la cocina mexicana, pero también quería tratarla con el respeto que se merece. Algunos de los mejores restaurantes del mundo están en México.
Quería asegurarme de que mi comida siguiera siendo mexicana. Es fácil empezar a cocinar comida mexicana y luego dejarse llevar por ingredientes difíciles de encontrar o por influencias de la cocina asiática, española u otras. Hay tantos ingredientes y posibilidades que uno puede acabar alejándose de lo que inicialmente quería hacer.
Sabía que eso no era lo que quería. Quería cocinar comida mexicana tradicional. No quería que me conocieran por tener el concepto más moderno o extravagante. Quería que me conocieran por ser un restaurante mexicano de lo más molón.
Les expuse mi idea y algunas personas me dijeron que era una tontería. Así que les dije que no entendían lo que quería hacer y abrí mi propio restaurante.
El espíritu emprendedor también requiere saber a quién escuchar y cuándo confiar en uno mismo. ¿Cómo aprendiste a distinguir entre los consejos que te ayudan y los que te alejan de tu visión?
Creo que es una combinación de ambas cosas. Cuando trabajas para otra persona, recibes consejos e ideas de gente que ha tenido éxito. Esos grupos de restauración tienen una fórmula que les funciona. Quizá no quieran ser demasiado extravagantes ni 100 % tradicionales. Pero puede que esa fórmula no sea lo que tú quieres hacer.
Veo a mucha gente que empieza a trabajar en el sector a los 21 años y enseguida quiere poner en marcha sus propios pop-ups, negocios de catering o cenas privadas. Creo que uno tiene la responsabilidad, para con uno mismo, de aprender trabajando primero para otros.
No tienes por qué hacer caso a todo el mundo, pero debes aprender a distinguir qué consejos son útiles. Para ello, tienes que haber recorrido todas las etapas del sector: lavaplatos, camarero, cocinero, segundo de cocina, jefe de cocina, chef ejecutivo y director culinario. También debes aprender a diseñar la cocina de un restaurante y comprender cómo funciona el negocio. Todas esas experiencias contribuyen a hacerte quien eres.
He aprendido muchísimo trabajando en cocinas, sobre todo en lo que se refiere a la constancia. Y no me refiero a hacer exactamente lo mismo todos los días, sino a ofrecer algo excepcional cada día. Para conseguirlo, se necesitan sistemas, y esos sistemas se aprenden con la experiencia.
Cuando tengas unos treinta años, hayas ido ascendiendo en esos puestos y puedas permitirte montar tu propio negocio, entonces podrás darte esa oportunidad. Hasta entonces, trabaja, aprende y aprovecha lo que los demás puedan enseñarte.
Una vez que trabajas por tu cuenta, nadie te exigirá tanto como tú mismo. Esa es una de las mayores responsabilidades de ser dueño de un restaurante: no puedes permitirte dejar de luchar por tu proyecto.
¿Son los sistemas y los protocolos el secreto para crear un restaurante de éxito?
Los sistemas son importantes, pero también tengo una mujer increíble. Todo funciona y marcha gracias a ella y al trabajo que realiza entre bastidores.
También cuento con un equipo de personas que dejaron sus trabajos para unirse a nosotros cuando abrimos nuestro primer restaurante. En aquel momento, no éramos nadie. Lo único que tenían era un sueño. Querían hablar de México y rendir homenaje a nuestra cultura.
El fracaso no era una opción para nosotros. Muchas de las personas que contratamos ya habían sido jefes de cocina en otros restaurantes. Tenían experiencia y sabían lo que hacían. El éxito tiene mucho que ver con las personas: mi mujer, el equipo y todos los que se sumaron al proyecto.
Nuestro fotógrafo lleva con nosotros desde que hacíamos fotos en nuestro piso. Nuestro equipo de relaciones públicas lleva con nosotros desde antes incluso de que el restaurante tuviera nombre. También contamos con proveedores y colaboradores que llevan años trabajando con nosotros.
Cuando observas un restaurante, te das cuenta de que las relaciones son fundamentales. Un restaurante lo construyen personas que creen en un proyecto y en el mensaje que quieren transmitir.
El nombre «Alma Fonda Fina» evoca varias ideas. ¿Qué significa para ti?
Alma es el nombre de mi madre, así que, por defecto, el restaurante iba a llamarse Alma. Y «fonda fina» representa aquello con lo que crecí y lo que quería crear.
Crecí en la fonda de mis padres, comiendo guisos como la lengua en salsa verde y el bistec entomatado. Probablemente tenían otros 150 guisos más que formaban parte de nuestro día a día. Esa fue mi escuela.
Después aprendí a cocinar en restaurantes de alta cocina. Quería combinar esas dos experiencias: la comida de una fonda con el enfoque culinario y el servicio de un restaurante de alta cocina.
Para mí, la alta cocina significa una hospitalidad excepcional, ingredientes de primera calidad y un ambiente maravilloso. Quería conservar el espíritu de la fonda y, al mismo tiempo, llevar esa experiencia a otro nivel.
¿Cómo se refleja esa hospitalidad en tus ingredientes y platos?
Está presente en todo. La historia de México se refleja en el plato, en nuestra forma de cocinar y en los ingredientes que utilizamos.
Antes, por ejemplo, podía llamar a mi padre a México y pedirle que me enviara chiles de Yahualica, huitlacoche o cualquier otra cosa que necesitara. Ahora hemos conseguido crear una red de productores en Colorado. El año pasado se cultivaron 20 hectáreas de maíz para nuestra empresa y también se plantó huitlacoche. Eso nos permite tener esos ingredientes más cerca de casa.
Para mí, la comida es la historia de México. Nunca te voy a servir nada que no tenga una historia relacionada con México.
Todo lo que ofrecemos, desde un pequeño bocado de birria hasta la barbacoa, los chilaquiles o una burrita rellena de frijoles con carne de cerdo, tiene su razón de ser. Si un plato aparece en nuestra carta, puedo contarte adónde fui, dónde lo probé, qué me inspiró o en qué mercado descubrí unas quesadillas que me encantaron.
Cada plato tiene su historia.
Ahora que ya podéis cultivar algunos ingredientes en Estados Unidos, ¿seguís trabajando con proveedores mexicanos?
Sí. Podemos cultivar algunos ingredientes aquí, pero seguimos trabajando con proveedores mexicanos porque hay sabores que, por mucho que lo intentes, no se pueden reproducir exactamente.
Siempre pongo el ejemplo del ketchup. Nadie va a hacer un ketchup mejor que el de Heinz para alguien que reconoce ese sabor concreto como el del ketchup. Algo parecido ocurre con ciertos ingredientes mexicanos.
Aquí puedes preparar recado negro, rojo o blanco y obtener un buen resultado, pero algunos sabores están ligados al lugar donde los probaste por primera vez. Puedes hacer tu propia versión de la machaca o de la carne seca, por ejemplo, pero puede que no tenga ese sabor que te llega al corazón porque es el que probaste en México.
Nunca vamos a conseguir hacer carnitas como las de Quiroga, en Michoacán. Hay sabores que están ligados a un lugar, a una tradición y a un recuerdo. Respetar la cocina mexicana también significa reconocer eso.
¿Qué les depara el futuro a Alma Fonda Fina y Fonda Fina Hospitality?
Hoy en día tenemos siete restaurantes, y los hemos abierto en muy poco tiempo, desde 2023. Estoy viviendo un sueño.
Alma fue la primera, pero cada uno de nuestros proyectos cuenta una historia diferente sobre México. Contamos con excelentes jefes de cocina, directores culinarios y un equipo fantástico. A veces me necesitan y otras veces siento que estoy estorbando. Pero siempre estoy disponible para echar una mano cuando me necesiten.
Siempre he dicho que puedo tener muchos restaurantes, pero quiero estar presente. Me gusta servir un poco de mezcal a un cliente, preparar unas chilaquitas y charlar con la gente. El día que deje de disfrutar de esas cosas será el día en que venda mis restaurantes y me jubile.
Siempre he estado abierto a esa posibilidad. Si ya no disfruto estando en mis restaurantes, puedo venderlos e invertir en algo que no requiera la misma dedicación diaria. Crecí sin nada y, hace solo tres años, solo tenía un restaurante. Ahora tengo siete y me siento increíblemente afortunado.
Tener siete restaurantes en tan poco tiempo debe de haber sido toda una sorpresa. ¿Te imaginabas que el negocio crecería así?
Sí, me ha sorprendido. Nos estamos preparando para abrir nuestro octavo local.
Me gustaba mucho Alma Fonda Fina cuando era un restaurante pequeño y me sabía los nombres de los clientes que venían los fines de semana. Todavía disfruto de esa relación con la gente.
Pero también cuento con un equipo estupendo, y creo que esas personas se merecen la oportunidad de crecer profesionalmente. Quiero que los lavaplatos lleguen a ser cocineros, que los cocineros se conviertan en segundos de cocina, que los segundos de cocina tengan la oportunidad de llegar a ser jefes de cocina y que los jefes de cocina asciendan a puestos de jefe de cocina ejecutivo.
Me comprometí con mi equipo a seguir creciendo y a crear oportunidades para que puedan avanzar en sus carreras profesionales.
Hace poco tuvimos una reunión y les dije que, si fuera egoísta, diría que tener ocho restaurantes para mi mujer y para mí sería más que suficiente. Es mucho más de lo que jamás hubiera imaginado en mi vida. Yo podría ser feliz con tres restaurantes, pero sé que mi equipo quiere seguir creciendo.
Por eso seguimos avanzando. Quiero seguir enseñando, formando y aprendiendo junto a ellos. El crecimiento también debe brindar a las personas que trabajan conmigo la oportunidad de labrarse su propio futuro.
El chef Curiel ha compartido su receta de camote asado. Haz clic aquí para leerla.
Shawn Campbell
Alma Fonda Fina