Interior del Café Bellas Artes en Ciudad de México.
Por Alfredo Espinola
El Palacio de Bellas Artes de Ciudad de México es uno de los lugares más emblemáticos del país. Su arquitectura, sus murales y la historia que encierra hacen de cada visita un viaje por el patrimonio cultural de la nación. Sin embargo, tras el esplendor del mármol y las vidrieras se esconde otra experiencia que, poco a poco, ha ido escribiendo su propia historia: la gastronomía.
Palacio de Bellas Artes
Situado en el interior del Palacio de Bellas Artes, el Café Bellas Artes se ha consolidado, en tan solo dos años, como un destino gastronómico por derecho propio. La cafetería ofrece un recorrido por los sabores de las diferentes regiones de México. El concepto rinde homenaje a la cocina nacional con recetas arraigadas en la tradición, elaboradas con un toque contemporáneo y servidas con un espíritu que entiende que la hospitalidad también forma parte de la experiencia. Esta es la filosofía que comparten el director de operaciones Martín Covarrubias Fernández y el chef Elihu Guzmán García, quienes han dotado a este espacio de su identidad única.
Una mesa que te lleva de viaje por México
La esencia del Café Bellas Artes surge de una idea sencilla, pero ambiciosa: ofrecer un viaje culinario por diversas regiones del país sin que el comensal tenga que salir de la Ciudad de México.
La carta reúne platos inspirados en estados como Yucatán, Tabasco, Jalisco y la propia capital del país. El resultado es una carta que invita a los comensales a descubrir la riqueza culinaria de México desde diferentes perspectivas, respetando el carácter de cada receta e incorporando al mismo tiempo el toque distintivo del restaurante.
El concepto logra un equilibrio entre la tradición y la cocina casera. No pretende competir con la autenticidad de las cocinas regionales, sino hacerlas accesibles a un público amplio a través de platos sencillos y bien elaborados, diseñados para despertar la curiosidad.
Un lugar de encuentro para el mundo
Pocos lugares ofrecen una diversidad de visitantes comparable a la del Palacio de Bellas Artes. Los turistas nacionales se mezclan con viajeros procedentes de Estados Unidos, Centroamérica, Sudamérica y otras regiones del mundo.
Para muchos de ellos, el propio edificio es el motivo principal de su visita. Su grandeza arquitectónica actúa como un imán irresistible; sin embargo, una vez finalizada la visita cultural, la experiencia gastronómica se convierte en una prolongación natural del viaje.
Según Martín Covarrubias, los visitantes extranjeros encuentran aquí mucho más que un simple restaurante. Descubren una cocina que sorprende por su variedad de sabores, los contrastes entre platos de sabor intenso y otros de perfiles más delicados, así como una carta que incluye desayunos, postres, cafés y platos principales capaces de mostrar las diferentes facetas de la gastronomía del país.
«La intención nunca ha sido simplemente vender comida. El verdadero objetivo es ofrecer una experiencia integral».
Cada detalle —desde el servicio hasta la presentación de los platos— forma parte de una experiencia diseñada para garantizar que los visitantes se lleven un buen recuerdo de su visita a Bellas Artes.
El chef que encontró un nuevo escenario en Bellas Artes
Detrás de la cocina se encuentra Elihu Guzmán García, un profesional cuya historia demuestra que los caminos hacia la gastronomía no siempre comienzan junto a los fogones.
Estudió turismo en la universidad, pero descubrió a una edad muy temprana que su verdadera vocación era la gastronomía.
Su carrera comenzó en destacados hoteles y restaurantes, entre los que se incluyen el Hotel Presidente y Alfredo Di Roma. Posteriormente, continuó su desarrollo profesional en el Club de Industriales y amplió su formación mediante un programa de certificación avalado por la Association des Maîtres Cuisiniers de France, una experiencia que reforzó su visión culinaria y consolidó una carrera basada en la disciplina y la práctica constante.
Su llegada al Café Bellas Artes se debió más a un cambio de entorno que a un cambio de filosofía. Formaba parte del equipo del restaurante Pasillo de Humo cuando la dirección consiguió la concesión del local situado en el Palacio de Bellas Artes. Esto supuso la oportunidad de crear un concepto culinario totalmente nuevo, capaz de integrarse en uno de los edificios más importantes del país y, al mismo tiempo, mantener una estrecha conexión con los comensales.
Sabores que te llevan por todo el país
Si el Palacio de Bellas Artes es el principal espacio cultural de México, la gastronomía del Café Bellas Artes pretende convertirse en una prolongación natural de esa experiencia. No pretende competir con el edificio que lo alberga, sino complementarlo. Su misión es demostrar que la gastronomía es también una expresión artística capaz de contar la historia de la diversidad cultural del país.
Para el chef Elihu Guzmán García, esta visión se traduce en una cocina que invita a los comensales a recorrer México a través de los sabores. Esta filosofía explica la armoniosa convivencia, en un mismo menú, de platos que evocan el sureste de México junto con elaboraciones características de las regiones central y occidental del país.
Lejos de crear una carta enciclopédica, el chef opta por una selección cuidadosamente equilibrada. La intención es que cada plato tenga su propia identidad y, al mismo tiempo, entable un diálogo con el resto de la oferta culinaria.
La especialidad del chef
En última instancia, toda cocina refleja la personalidad del chef que la dirige. Aunque hay recetas que forman parte del imaginario colectivo y que cualquier restaurante puede ofrecer, siempre hay platos en los que el chef deja una huella imposible de imitar.
En el Café Bellas Artes, esa identidad se hace patente desde los entrantes, sobre todo en los esquites —uno de los aperitivos urbanos más emblemáticos del país—, que reciben una interpretación única que conserva su esencia tradicional al tiempo que incorpora detalles que enriquecen su sabor. El aguachile, por su parte, se aleja de las versiones convencionales para ofrecer un equilibrio único entre frescura, acidez y textura.
Entre los platos principales destaca un plato de pescado, servido con puré de coliflor aromatizado con limón y finas hierbas, una elaboración que resume la filosofía del chef: respeto por los ingredientes, técnica precisa y una presentación elegante que no sacrifica la intensidad del sabor. A esto se suman especialidades como las pacholas y el tradicional pan de cazón, dos propuestas que han tenido una acogida especialmente buena entre quienes vuelven al restaurante en busca de experiencias familiares —aunque cuidadosamente elaboradas—.
La importancia de la coherencia
En una época en la que muchos restaurantes cambian constantemente sus menús para seguir las tendencias, el Café Bellas Artes ha optado por una estrategia diferente.
Aunque a lo largo del año se ofrecen platos de temporada, la carta principal se mantiene prácticamente sin cambios. La razón es sencilla: los clientes vuelven en busca de los sabores que ya forman parte de su experiencia.
Eliminar un plato que tiene éxito significaría romper la relación de confianza que se ha forjado con el comensal.
La innovación, explica Elihu Guzmán, no significa necesariamente sustituir lo que funciona, sino más bien perfeccionarlo constantemente. Por este motivo, las nuevas propuestas se presentan como ofertas especiales temporales que enriquecen la carta sin alterar la identidad del restaurante.
Un joven chef con una visión a largo plazo
A pesar de su juventud, Elihu Guzmán se refiere al Café Bellas Artes como la obra de su vida.
Cuando se le pregunta dónde se ve dentro de cinco años, su respuesta no gira en torno a nuevos restaurantes ni a reconocimientos personales. Su aspiración es convertir este local en un referente gastronómico de la Ciudad de México.
Su objetivo es seguir dando a conocer la riqueza de la cocina mexicana desde una perspectiva contemporánea, sin dejar de respetar las recetas que han definido la identidad de México durante generaciones. En lugar de reinventar la tradición, busca dialogar con ella y demostrar que la evolución culinaria puede coexistir con el patrimonio gastronómico del país.
Tradición y evolución: dos conceptos que no deben confundirse
Uno de los momentos más reveladores de la conversación se produce al abordar un tema que suele suscitar debate entre los chefs: la relación entre los chefs profesionales y los cocineros tradicionales.
La respuesta del chef evita los tópicos.
Reconoce que la cocina contemporánea está en constante evolución, ya que se adapta a las nuevas técnicas, tendencias y formas de consumir alimentos. Sin embargo, considera que la cocina tradicional pertenece a otro ámbito, mucho más profundo.
Las recetas que conservan las cocineras caseras tradicionales no solo transmiten conocimientos culinarios, sino que también preservan costumbres familiares, ceremonias comunitarias, símbolos religiosos e identidades culturales que resultan difíciles de reproducir en una cocina profesional.
Desde esta perspectiva, afirma que un chef puede inspirarse en estas raíces, aprender de ellas e incluso rendirles homenaje, pero que difícilmente puede apropiarse de una tradición que pertenece a comunidades concretas y que se ha transmitido de generación en generación.
Es una reflexión sincera que transmite respeto, más que vanagloria.
En una época en la que la alta cocina suele apropiarse del discurso de la tradición, resulta estimulante escuchar a un chef reconocer los límites entre la reinterpretación culinaria y el patrimonio cultural.
Un entorno en el que también se ofrece cultura
Hablar del Café Bellas Artes únicamente como un restaurante sería subestimar el alcance de su concepto.
Cada mesa se convierte en un lugar de encuentro para viajeros, familias, artistas, estudiantes y amantes de la gastronomía. Cada plato es una invitación a descubrir la riqueza culinaria de un país cuya diversidad difícilmente puede resumirse en una sola cocina regional.
Quizá esa sea la mayor virtud del proyecto: comprender que la gastronomía también forma parte del patrimonio cultural de México.
Al igual que los murales que decoran el Palacio de Bellas Artes cuentan la historia de una nación a través del arte, la gastronomía que surge de este espacio narra otra historia: la de los ingredientes, las recetas y las tradiciones que se han transmitido de generación en generación hasta llegar a una mesa en la que el pasado entabla un diálogo con el presente.
En un espacio donde la pintura, la música y la danza han encontrado un hogar permanente, la gastronomía ha logrado hacerse un hueco con la misma dignidad.
Porque, al fin y al cabo, un buen plato también puede convertirse en una obra de arte capaz de perdurar en la memoria mucho después de haber desaparecido de la mesa.
