Ana Isabel Fotografía
Amparo Fondita
Por Natalia Otero
Para Christian Irabién, la cocina nunca estuvo muy lejos, aunque durante un tiempo hizo todo lo posible —o, al menos, siguió el camino que su familia le había trazado— para mantenerse alejado de los restaurantes.
Nacido en Chihuahua (México), Irabién creció en El Paso (Texas), en el seno de una familia vinculada al sector de la restauración. Desde muy joven, sus primeras tareas fueron las habituales: fregar platos, limpiar mesas y echar una mano en los restaurantes de la familia. No necesariamente porque ese fuera el futuro que sus padres tenían previsto para él, sino más bien para mantenerlo ocupado.
«Mi familia no quería que me dedicara al negocio de la restauración», afirma.
Jennifer Chase
Christian Irabién
Así que, cuando llegó a Washington D. C. en diciembre de 2000, mientras estudiaba administración de empresas, su primer trabajo fue en el Fondo Monetario Internacional. La cocina parecía, por aquel entonces, estar a un mundo de distancia.
Pero sus experiencias de la infancia dejaron huella y, al final, no pudo resistirse a la llamada de volver a los fogones. En 2008, decidió estudiar cocina y comenzó a trabajar profesionalmente en restaurantes. Durante los años siguientes, tuvo la oportunidad de trabajar con diferentes chefs, adquiriendo conocimientos y nuevas perspectivas sobre la profesión. Antes de fundar Amparo, también colaboró en proyectos relacionados con el chef José Andrés en Oyamel, donde siguió profundizando en la cocina mexicana.
Amparo, que abrió sus puertas en 2023, se convirtió en el proyecto en el que todas esas experiencias se unieron.
Una historia familiar
Amparo es el nombre de su madre y de su abuela, pero también significa refugio, cobijo y protección. En el restaurante, esa idea es algo más que una simple definición: forma parte de la razón de ser del local.
El concepto tiene como objetivo que los comensales se sientan como en casa, con una sensación de refugio y comodidad. En la página web de Amparo, el restaurante se describe a sí mismo como un concepto mexicano centrado en explorar la diversidad de las regiones y el patrimonio culinario de México, desde una perspectiva que combina tradición, evolución y curiosidad.
Para Irabién, ese vínculo con la familia también está directamente relacionado con su forma de entender la cocina mexicana, tal y como la vivió en el seno de su propia familia.
Recuerda las comidas en México con sus abuelos, tíos y tías. La mesa familiar no estaba necesariamente puesta con platos individuales de tacos. Había una olla de mole, arroz, diversas guarniciones y tortillas para acompañar la comida, y los tacos estaban en cestas para que cada uno se sirviera a su gusto, pero no eran necesariamente el plato principal.
«Cuando cenábamos con nuestros abuelos, tíos y tías, no nos servían un plato de tacos. Era una olla de mole con arroz», explica.
Ese recuerdo es la base de una parte importante de la experiencia que quiere crear en Amparo: una comida que invita a compartir, a probar diferentes platos y a participar en la mesa.
La idea es que, si, por ejemplo, vienen cuatro personas, no tienen por qué pedir cada una un solo plato. Pueden pedir cosas diferentes y probar el pollo, las gambas, el pescado, el filete de ternera o el pozole. La tortilla debería estar presente, pero no tiene por qué ser el plato principal.
«Para mí, lo más importante hoy en día es que las relaciones no sean transaccionales, frías como un trato de negocios. En la cocina, quiero que los clientes disfruten de un plato que no sea transaccional —no solo algo que se sirve y ya está—, sino un plato en el que tengas que meter la mano, coger la tortilla y preparártelo a tu gusto».
Es una forma de revivir una experiencia gastronómica que, para él, tiene mucho que ver con la familia.
Tradición, pero no estancamiento
La cocina de Amparo no pretende reproducir al pie de la letra los platos con los que Irabién creció.
«No ha sido una alta cocina intencionada», explica. Su interés radica en utilizar técnicas modernas y aplicarlas a recetas tradicionales y ancestrales. La mayoría de los platos se basan en recetas familiares y sabores que forman parte de su memoria. Pero la técnica puede variar.
Un ejemplo es el ceviche. En muchas recetas tradicionales, el pescado se deja marinar en zumo de lima durante un periodo prolongado. En Amparo, Irabién utiliza un proceso inspirado en una técnica más cercana a la cocina japonesa: el pescado se corta en rodajas justo antes de servirlo, y el zumo de lima se añade solo uno o dos minutos antes de servirlo. El objetivo es preservar la integridad de la carne del pescado.
La técnica, por tanto, no pretende sustituir la tradición, sino más bien encontrar nuevas formas de expresarla. Washington, D.C., es también para él un lugar de aprendizaje. El público estadounidense está acostumbrado a ciertas representaciones de la comida mexicana: quesadillas, burritos, enchiladas y tacos.
El problema no está en esos platos, sino en pensar que la cocina mexicana se limita a eso. «México es un lugar muy internacional», afirma. Su cocina ha evolucionado gracias a las influencias de comunidades de diferentes partes del mundo y sigue haciéndolo.
Por eso, por ejemplo, en el menú de Amparo pueden aparecer platos especiales de pasta. No como una ruptura con la identidad mexicana, sino como una forma de recordar a la gente que en México también se come pasta y que la gastronomía del país no puede reducirse a una lista limitada de platos.
Cada cambio de menú implica investigar platos, descubrir nuevas formas de prepararlos y pensar cómo presentarlos a un público que quizá nunca los haya probado antes. La idea es que todo el mundo pruebe de todo, como en un menú degustación. Cada menú cambia con las estaciones: la primavera, el verano, el otoño y el invierno influyen en la disponibilidad de hierbas, verduras y pescado.
En ese sentido, el restaurante se convierte en una plataforma para ampliar el debate sobre lo que puede llegar a ser la cocina mexicana.
Cocinar es lo más fácil
Abrir su propio restaurante le proporcionó a Irabién algo que él considera esencial: la libertad. La libertad de definir la cultura del restaurante, decidir qué ingredientes utilizar, determinar qué mensaje quiere transmitir y diseñar el espacio sin tener que rendir cuentas ante un consejo de administración.
Para él, una de las partes más difíciles del trabajo no tiene por qué estar necesariamente en la cocina.
«Cocinar es lo más fácil. Lo más difícil son las personas».
Las personas que trabajan en el restaurante y las que vienen a comer tienen personalidades, expectativas y necesidades diferentes. El liderazgo consiste en aprender a gestionar esas diferencias individuales.
Su respuesta a ese reto es relativamente sencilla, aunque no por ello más fácil de poner en práctica: escuchar.
«Lo más importante es escuchar», explica. Y hace una distinción que resume gran parte de su filosofía de liderazgo: la comunicación no termina cuando acabas de hablar, sino cuando la otra persona te entiende. «No escuches para responder, sino para entender».
Para Irabién, esa capacidad de escuchar también requiere empatía. Y en un sector en el que las personas son una parte esencial del funcionamiento, puede que sea una de las herramientas más importantes que ha adquirido a lo largo de su carrera.
Un pequeño restaurante también durante el día
La siguiente fase para Amparo surge de una cuestión práctica: cómo hacer que el concepto sea accesible a más personas.
El restaurante está preparando un servicio de almuerzo que permitirá a los clientes disfrutar de su concepto de una forma más rápida e informal. La idea ya se había puesto a prueba mediante un local temporal de tres meses llamado «Tacos El Gabacho».
El proyecto les permitió probar una versión diurna más informal y accesible, en un formato que no obligaba a permanecer sentado durante 90 minutos o dos horas para disfrutar plenamente de Amparo.
La intención es mantener el mismo concepto, pero adaptándolo al ritmo del día: menos personal en la sala, un servicio más rápido y precios más asequibles, todo ello sin perder de vista lo que dio origen al restaurante en un principio.
Amparo surgió de un recuerdo familiar y de ese espíritu de hospitalidad que Irabién aprendió de niño. Para él, esa hospitalidad es profundamente mexicana: acoger a alguien, hacerle sentir integrado, asegurarse de que tenga algo que comer o beber y fomentar un vínculo que va más allá de una mera transacción.
Quizá eso sea, en última instancia, lo que define la idea que hay detrás de Amparo. No es solo un lugar donde comer comida mexicana, sino un espacio construido en torno a la memoria, la hospitalidad y la oportunidad de seguir preguntándonos qué significa cocinar comida mexicana hoy en día.
Amparo Fondita