Mike Prince
El chef Frankie Ramírez
Por Natalia Otero
Cuando Frankie Ramírez llegó a Estados Unidos hace más de 22 años, nunca imaginó que algún día su nombre se asociaría a uno de los restaurantes hispanos destacados por The New York Times. Y mucho menos imaginó que lo que comenzó como un trabajo para llegar a fin de mes, cuando aún era solo un niño, acabaría convirtiéndose en el lugar donde trataría de mostrar una forma diferente de entender la cocina mexicana.
Hoy, al frente del restaurante Amá en Filadelfia, que abrió sus puertas en mayo de 2025, Ramírez habla de gastronomía, pero también de migración, aprendizaje, identidad y la posibilidad de crear una cocina mexicana contemporánea sin romper el vínculo con aquello que la hace reconocible.
«Me siento feliz, satisfecho», afirma, al reflexionar sobre el camino que ha recorrido.
La historia comenzó lejos de la cocina de Amá. Ramírez nació en Ciudad de México y su madre es de Puebla. Llegó a Estados Unidos siendo muy joven, después de que la situación económica de su familia le llevara a buscar nuevas oportunidades. Al día siguiente de su llegada, empezó a trabajar en un restaurante de Washington Square.
«En aquel momento, no era más que un niño asustado que cruzaba aquella cocina, y pensar que hoy el NYT me reconozca es motivo de gran alegría».
El comienzo no fue fácil. No hablaba inglés y no estaba familiarizado con las normas de un sector que, además de exigir un gran esfuerzo físico, tenía sus propios códigos no escritos. «Cuando llegué, el restaurante llevaba abierto dos semanas. No entendía ni una palabra de inglés. Un día empecé a limpiar paredes, a barrer… a hacer de todo… pensando que me estaban pidiendo que lo hiciera, cuando, en realidad, me estaban diciendo que me fuera a casa a descansar».
Fueron años de trabajo y aprendizaje. Trabajó en tres restaurantes a la vez para ayudar a su familia y, poco a poco, fue descubriendo que cocinar podía ser algo más que un simple trabajo.
Aprender más allá de la cocina
Ramírez nunca estudió en una escuela de cocina profesional. Su formación se forjó en las cocinas, a través de los libros, en los restaurantes y tras muchas horas de investigación.
Además, se propuso aprender de otros chefs. Trabajó junto a chefs con estilos diferentes y visitó restaurantes de alta cocina. En 2017, incluso realizó unas prácticas en el Eleven Madison Park.
«Invertí mucho en mí misma, probando en muchos sitios, a menudo con mucho miedo a preguntar: “Déjame trabajar en tu cocina durante dos días”».
Esa búsqueda comenzó con una pregunta: ¿por qué la cocina mexicana no podía tener también un lugar en ese debate sobre la elegancia, la técnica y la estética?
«Por aquel entonces, empecé a preguntarme por qué la comida mexicana carecía de elegancia, y se lo comentaba a Vero».
Su mujer, Verónica Ramírez, también forma parte de esta historia. Se conocieron mientras trabajaban en un restaurante; ella estaba en la sección de repostería. Con el tiempo, se convirtieron en pareja y, más tarde, en socios de negocio.
La respuesta a esa pregunta empezó a tomar forma cuando Ramírez se dio cuenta de que no necesitaba convertirse en francés, italiano o mediterráneo para cocinar con destreza técnica.
«Me convertí en una auténtica empollona; empecé a documentarme sobre la cocina francesa, italiana y mediterránea, pero había algo que no acababa de encajar. Entonces pensé: “No soy ni francesa ni italiana, así que más vale que haga algo que me represente”».
Y fue entonces cuando México entró en escena.
Tradición y técnica
Uno de los principios fundamentales de la cocina de Amá es la nostalgia. No se trata de una reproducción literal de los platos típicos de un hogar mexicano, sino de una forma de recuperar sabores familiares y elevarlos a un nuevo nivel mediante técnicas contemporáneas.
Para Ramírez, la técnica no tiene por qué borrar el recuerdo de un plato. Al contrario, puede ayudar a resaltarlo. Habla, por ejemplo, de un plato de pollo inspirado en los recuerdos de su padre.
«Mi padre trabajaba como jornalero y le pagaban los sábados; volvía a casa en bicicleta silbando, dejaba la bici en el suelo y llevaba el pollo en la mano. Si eso ocurría, significaba que había sido una buena semana de trabajo, porque había pollo. Por eso, preparo ese pollo en su memoria».
Ese recuerdo acaba convirtiéndose en un plato cuya preparación lleva cuatro días. Ramírez explica que utiliza técnicas como el salmuerado en seco, el ahumado y la parrilla para transformar el ingrediente sin que pierda su esencia original.
Mike Prince
Pollo a la leña
«Primero, preparamos una salmuera seca, una mezcla de sal y azúcar. Después sacamos el pollo y lo dejamos secar. A continuación, lo ahumamos y lo untamos con adobo, utilizando adobo en polvo. Luego lo horneamos y, por último, lo asamos a la parrilla. La abuela no tenía tiempo para hacer todo eso».
Ahí es precisamente donde encuentra el punto de encuentro entre la tradición y la técnica: tomar algo que forma parte de la memoria colectiva y preguntarse qué se puede hacer con ello en una cocina profesional.
Una birria, por ejemplo, puede seguir teniendo los sabores característicos de Jalisco, pero en Amá utilizan cuello de cordero, tuétano y un proceso de cocción lenta. «Tenemos la paciencia necesaria para preparar birria, y todos nuestros platos son así: una mezcla de técnica y nostalgia».
El menú sirve incluso como una especie de archivo personal. «En el menú “bíblico”, cada plato va acompañado de una explicación sobre su historia y por qué me resulta tan especial».
Llegar hasta Amá también significaba enfrentarse a uno de los mayores temores de Ramírez: la reacción de los propios mexicanos.
«Los mexicanos somos muy celosos de nuestra gastronomía; estamos muy apegados a lo que solían preparar nuestras madres y abuelas».
Por eso se pasó años estudiando la cocina mexicana. Y cuanto más aprendía, más extenso se le hacía el terreno que aún le quedaba por descubrir.
«Estudié durante muchos años, y cuanto más estudias la cocina mexicana, más te das cuenta de que no sabes nada; cada región, cada estado es un mundo en sí mismo».
Amá surgió precisamente de ese espacio de exploración. No pretende ser una reproducción de una sola región ni limitarse a las expectativas más habituales de lo que debería ser un restaurante mexicano.
Ramírez recuerda que, cuando empezó a trabajar en el proyecto, algunas personas le sugirieron que incorporara elementos más familiares para el público: nachos, fajitas, tortillas.
«Pero yo no: yo quiero llevarlo a otro nivel».
La intención era otra: crear una experiencia mexicana desde su propia perspectiva.
«Amá es mi mundo: es la comida mexicana. Es en lo que pienso: cómo innovar, cómo reinventarla, cómo hacer algo que nadie haya hecho antes sin traspasar los límites».
Un restaurante que aún está dando sus primeros pasos
La idea inicial para desarrollar este concepto surgió del famoso restaurador de Filadelfia Stephen Starr, con quien Ramírez colaboró en un proyecto relacionado con Baja California. Trabajaron junto al chef Óscar Torresto para explorar una gastronomía arraigada en la libertad y la creatividad de esa región.
Mike Prince
Amá
Con el tiempo, Ramírez se dio cuenta de que quería crear algo propio. Sus socios —Roberto Medina, Crisalida Mata y Verónica— acabaron compartiendo esa visión.
Para Ramírez, el restaurante también supone una reflexión sobre lo que puede llegar a ser la cocina mexicana en Estados Unidos. No se trata solo de la comida. El diseño, el servicio, los cócteles e incluso la comodidad de una silla forman parte de la experiencia.
El restaurante es precioso, al igual que sus platos, sus sabores y su personal. Y es que, según explica, todos esos elementos pueden determinar si la experiencia de un cliente es buena o mala.
Aunque el reconocimiento del *New York Times*supone un hito importante, Ramírez mantiene cierta distancia respecto a las expectativas que pueden generar los premios.
«Amá todavía es una cría; aunque soy su dueña, aún no la conozco bien; todavía estoy empezando a conocerla».
La posibilidad de conseguir más reconocimientos le ilusiona, pero no quiere que ese sea su único objetivo.
«Si ocurre, estupendo; sería fantástico. Pero si no ocurre, tendremos que volver a levantarnos al día siguiente; eso no va a definir quiénes somos».
Esa perspectiva también está ligada a su propia historia. Tras más de dos décadas en Estados Unidos, Ramírez quiere que Amá sea algo más que un simple restaurante.
«Durante todo ese tiempo, estuve buscando una voz y deseando transmitir ese mensaje a otros inmigrantes: seguid vuestros sueños; no os frenéis».
Y resume esa idea en una frase que casi hace las veces de declaración de intenciones:
«Haz algo que refleje quién eres».
En Amá, la nostalgia puede ser un recuerdo de la infancia, una receta de Puebla, una birria, un plato de pollo que le recuerda a su padre o un ingrediente que forma parte de la cocina mexicana desde hace generaciones. La diferencia radica en lo que ocurre cuando esos recuerdos se combinan con años de técnica, investigación y una perspectiva única.
Porque para Frankie Ramírez, cocinar comida mexicana en Filadelfia no significa limitarse a repetir lo que ya existe. Significa comprender a fondo sus orígenes para poder preguntarse, una vez más, hacia dónde puede evolucionar.
Mike Prince
La gastronomía de Amá