Por Alfredo Espinola
La escena gastronómica mexicana vuelve a brillar con fuerza. La Guía MICHELIN, referente mundial de la excelencia culinaria, ha dado a conocer su selección de 2026 para México, y con siete nuevas estrellas MICHELIN, tres estrellas verdes, 16 Bib Gourmands y 31 restaurantes recomendados por primera vez, el país consolida su lugar en el mapa gastronómico internacional.
Un país que cautiva a los inspectores
La Guía MICHELIN comenzó a evaluar restaurantes mexicanos en 2024, y este año los inspectores han ampliado su recorrido a Jalisco, Puebla y Yucatán, sumándose a las regiones ya evaluadas: Ciudad de México, Oaxaca, Baja California, Baja California Sur, Quintana Roo y Nuevo León.
Gwendal Poullennec, director internacional de la Guía MICHELIN, lo resume a la perfección: «México sigue revelando extraordinarias historias culinarias, forjadas por tradiciones profundamente arraigadas, ingredientes locales excepcionales y una nueva generación de chefs que están redefiniendo la identidad gastronómica del país con creatividad y visión».
Los gigantes que se mantienen firmes
En el corazón de Polanco, en la Ciudad de México, dos nombres siguen marcando la pauta en la alta cocina mexicana: Pujol y Quintonil. Ambos conservan sus dos estrellas MICHELIN, lo que reafirma su estatus como los principales referentes culinarios del país.
- En Pujol, Enrique Olvera reinventa los sabores clásicos con platos como el famoso mole madre, madurado durante años y servido junto a una versión fresca.
- En Quintonil, Jorge Vallejo apuesta por los ingredientes locales en creaciones como la tostada de maíz azul con cangrejo y pipián verde.
Siete nuevas estrellas brillan en México
La edición de 2026 celebra la incorporación de siete restaurantes al selecto grupo de establecimientos con una estrella MICHELIN, lo que eleva el total del país a 27. La lista incluye restaurantes de la Ciudad de México, Jalisco y Yucatán.
- Gaba (Ciudad de México): Desde una cafetería diurna hasta una cocina nocturna llena de audacia, el chef Víctor Toriz sorprende con platos para compartir que fusionan la inspiración de temporada y la tradición.
- La Once Mil (Ciudad de México): Un templo del taco que destaca por sus carnes de primera calidad y sus tortillas caseras, acompañadas de una variedad de salsas inolvidables.
- Huniik (Yucatán): Roberto Solís rinde homenaje a la cocina yucateca con un menú degustación envolvente, inspirado en los cenotes y los productos locales.
- Huniik Bar (Yucatán): Una experiencia «omakase» centrada en el maíz, con atrevidas reinterpretaciones como el pato con tomates tradicionales al estilo de la cochinita pibil.
- Ixi’im (Yucatán): Luis Ronzón aporta una perspectiva global a técnicas mayas como el pib, utilizando ingredientes locales y ofreciendo un servicio cálido y acogedor.
- Alcalde (Jalisco): Paco Ruano ofrece un menú degustación contemporáneo que destaca los productos locales, con platos como el pulpo con mole blanco y postres creativos.
- Xokol (Jalisco): Óscar Segundo y Xrysw Ruelas Díaz defienden la cocina tradicional mexicana en un espacio comunitario, donde destacan platos como el empalme de cochinillo y el flan de pulque.
La sostenibilidad también tiene su protagonista
Este año, la Guía MICHELIN distingue a tres restaurantes con la Estrella Verde, símbolo del compromiso con la gastronomía responsable:
- Damiana (Valle de Guadalupe, Baja California): Cocina de temporada elaborada con productos de sus propios huertos y granja.
- Ixi’im (Yucatán): Más de 100 ka’anches mayas abastecen su cocina, complementada con pan artesanal, productos lácteos y fermentados.
- Xokol (Jalisco): Todo el maíz procede de la milpa, un sistema de policultivo ancestral que fomenta la biodiversidad y la sostenibilidad.
Con estas incorporaciones, México cuenta ya con 11 restaurantes galardonados con una Estrella Verde, lo que está impulsando un movimiento hacia prácticas más responsables.
Bib Gourmand: calidad a un precio asequible
La distinción Bib Gourmand reconoce a los restaurantes que ofrecen una cocina de alta calidad a precios razonables. Este año se incorporan a la lista 16 nuevos establecimientos, lo que eleva el total a 63. Puebla encabeza la lista con ocho incorporaciones, seguida de Yucatán y Jalisco, con tres cada una, así como Baja California y Nuevo León.
Estos locales demuestran que la excelencia culinaria no es exclusiva de la alta cocina, sino que también se puede encontrar en restaurantes de barrio, más accesibles.
Restaurantes recomendados y premios especiales
Además de las estrellas y los Bib Gourmand, la Guía MICHELIN recomienda 31 restaurantes por la calidad de su cocina, lo que eleva el total en México a 133. La variedad es enorme: abarca desde propuestas tradicionales hasta innovaciones contemporáneas.
En la ceremonia también se homenajeó a profesionales destacados con los Premios Especiales:
· Premio al servicio: (patrocinado por Mestres) El equipo de atención al cliente de Huniik, por su sincera hospitalidad.
· Premio al Mejor Sumiller: (patrocinado por Casa Madero) Jonathan Robles (Mural de Los Poblanos), con una carta de vinos que incluye más de 100 vinos mexicanos.
· Premio al Cóctel Excepcional: Priscila Moreno, del Máximo (patrocinado por Reservas de la Familia), con cócteles creativos como el «avocado leaf sour».
· Premio Joven Chef: Xóchitl Valdés (Pancho Maíz), una joven promesa que ha trabajado con figuras destacadas como Carlos Galán y Roberto Solís.
Guía MICHELIN México 2026
Un rápido vistazo a la nueva edición nos muestra un país rebosante de creatividad y tradición. Las cifras reflejan un panorama de excelencia:
- 225 restaurantes en la selección completa: un mapa lleno de vida del talento culinario.
- Dos estrellas MICHELIN: dos templos gastronómicos que siguen brillando en lo más alto.
- Una estrella MICHELIN: 27 joyas, con 7 nuevas incorporaciones que suben el listón.
- Bib Gourmand: 63 locales que demuestran que la calidad también puede ser asequible, con 16 nuevas incorporaciones.
- Recomendado: 133 restaurantes que han conquistado a los inspectores, entre los que se incluyen 31 nuevos descubrimientos.
- MICHELIN Green Star: 11 proyectos comprometidos con la sostenibilidad, 3 de ellos reconocidos por primera vez.
La Guía MICHELIN en Norteamérica
La historia de la Guía MICHELIN en Norteamérica es también la historia de cómo se ha ido trazando el mapa de la excelencia culinaria en un territorio en constante expansión. Todo comenzó en 2005, cuando Nueva York acogió la primera edición de la región. Desde entonces, la expansión ha sido constante y estratégica, incorporando destinos emblemáticos y dando a conocer la diversidad culinaria del continente.
- Chicago se incorporó en 2011, seguida de Washington D. C. en 2017.
- En California, la guía se presentó por primera vez en San Francisco en 2007 y amplió su cobertura a todo el estado en 2019.
- Florida se incorporó en 2022 con Miami, Orlando y Tampa, ampliando su presencia en 2025 a Fort Lauderdale, Palm Beach y St. Pete-Clearwater, hasta alcanzar una cobertura en todo el estado en 2026.
- En Canadá, Toronto y Vancouver se incorporaron en 2022.
- La expansión continuó con Colorado y Atlanta en 2023.
- En 2024 se incorporaron México, Texas y Quebec.
- En el año 2025 se incorporaron el sur de Estados Unidos, Boston y Filadelfia.
- En 2026, la guía llegó al suroeste de Estados Unidos.
- Por último, en 2027 se incorporará la región de los Grandes Lagos.
Cada nueva incorporación no solo amplía el alcance de la guía, sino que también da a conocer nuevas historias culinarias, chefs visionarios y tradiciones locales que enriquecen el panorama gastronómico mundial.
México, un festín de creatividad y tradición
La cocina mexicana, con su mezcla de tradición ancestral y visión contemporánea, se ha consolidado como una de las más interesantes del mundo. Y la Guía MICHELIN, con su rigor y objetividad, la reconoce merecidamente.