Alejandro Ordoñez, camarero de SOM
Click here to read this in English
Por Joseph Sorrentino, escritor independiente desde México
"La mejor manera de conocer México es a través de su comida y sus bebidas", dice Isidoro Guindi, quien, junto con Luis Vences, abrió el restaurante SOM en la colonia Condesa, en la Ciudad de México, en septiembre de 2023.
El restaurante es una consecuencia de dos negocios que estos emprendedores poseen y que se dedican a introducir a los consumidores en el pox y el sotol: la empresa de licores Casa Dionisio, y Siglo Cero, el negocio que Guindi lanzó en 2014 para introducir el pox en el mercado.
"El nombre SOM significa 'Somos México'", explica Vences. "Cada producto cuenta una historia, y estas historias están presentes en la mesa". Parte de lo que quieren hacer estos restauradores es promover los licores mexicanos tradicionales. "Nuestros destilados son 100% mexicanos, y queremos que complementen la comida".
Decidieron que no querían limitarse a ofrecer destilados mexicanos más conocidos, como el tequila y el mezcal.
"Quería algo no conocido, algo que no estuviera [hecho de] agave", dice Guindi. "Así que decidí investigar la viruela y el sotol".
El pox (pronunciado "posh") se elabora en Chiapas a partir del maíz, mientras que el sotol se hace con una especie de palmera en Chihuahua. "Queríamos algo de las montañas del sur y del desierto del norte", dice Guindi. "El pox es como tortillas líquidas, sabor a maíz y un poco dulce. Sotol es ahumado, con sabores de agua mineral y mezquite".
En Chiapas y Chihuahua, el pox y el sotol se consumen derechos y de manera especial. "El pox tradicionalmente se bebe con la mano izquierda. Esto se hace porque se cree que conecta con el corazón. El ritual en el norte con el sotol es beberlo del cuerno de una vaca".
Pero no todo el mundo quiere que le sirvan sus bebidas directamente, así que SOM ofrece cócteles elaborados con los dos licores.
"Es difícil conseguir que los ingredientes se mezclen bien", dice el barman Alejandro Ordóñez, que elaboró los cócteles. "Sotol se mezcla bien con seltz, té verde. Pox se puede mezclar con menta, algo picante... y con café, cacao o refresco de limón".
SOM es un restaurante pequeño, con media docena de mesas alineadas en las paredes y unas cuantas sillas en la barra, donde se puede ver cómo preparan la comida y la bebida. Merece la pena sentarse en la barra; ver a Ordoñez y a su compañero camarero Carlos Iván Locano Téllez es como ver a dos artistas trabajando.
Entre sus "obras de arte" figuran los cócteles Vieja Guardia, Dulce y Herbal Fresh sotol, y los cócteles Poxito, Pox de Mole, Quetzal, Brebaje de Chamán y Pox con Café, elaborados con pox.
Cada cóctel empieza enfriando un vaso con hielo. Los ingredientes se vierten en un recipiente de cristal o metal y, a menudo, se agitan y luego se vierten en un vaso. "El tipo de vaso depende del cóctel", explica Vences. "Esto es por tradición". Las bebidas se decoran con adornos como albahaca, hierba limón o una hoja de piña.
Ordoñez menciona que el pox y el sotol también pueden utilizarse en bebidas clásicas. "Uno puede hacer un Pox and Tonic o un Pox Collins", dice. "Con sotol, uno puede hacer un Gimlet".
Vea la receta del Poxito de Ordoñez más abajo.
El cóctel Poxito
Receta cortesía de SOM, Ciudad de México
1.5 oz. Siglo Cero Pox
2 bolsitas de té de manzanilla
8 oz. de agua mineral
3 rodajas de naranja
1,5 oz. de sirope natural
Hielo
Vaso alto
Infusione las bolsitas de té con Pox, añada sirope, hielo y rodajas de naranja. Añada agua mineral y decore con manzanilla fresca o rodajas de naranja.
Haga clic aquí para ir al siguiente artículo de esta edición, Informe Multi-Unidades Mexicanas 2024