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Por Glen Avis
Yeyo El Ama de México en Rogers, Arizona incluye epazote en sus Tortillas de Huazontle
"¡Usé epazote, hombre! Espera, un segundo. Esto te va a encantar. ¡Hice esto sólo para ti! Nunca en tu vida has probado algo tan delicioso, es verdad".
Este pasaje de la cuarta temporada de la serie de televisión "Better Call Saul" no se pronunció en un restaurante mexicano, pero bien podría haber sido así, ya que los chefs mexicanos conocen desde hace tiempo el poder del epazote. Esta hierba se utiliza en la cocina de todo el sur de México y Guatemala.
El epazote aporta un sabor picante y mentolado. Los chefs creativos lo utilizan para realzar el sabor de platos comunes como los frijoles refritos, platos de lujo como los elaborados elotes, bebidas como el té mexicano e incluso postres.
La planta
La planta del epazote crece hasta 1,2 metros de altura y tiene hojas dentadas de color verde oscuro y flores con miles de diminutas semillas. La planta es originaria de China, Pakistán, Rusia, Turkestán y Kirguistán, y ahora se cultiva en todo el mundo. Dependiendo del lugar, recibe los nombres de sudor apestoso, pazote, ipasote, apazote, hierba hedionda, pazoli, paico, pie de ganso, hierba zorrillo o lombrices.
La planta se encuentra fácilmente en estado silvestre, sobre todo a lo largo de los cauces de los arroyos. También se cultiva fácilmente a partir de semillas silvestres en suelo húmedo. Si no desea cultivarla usted mismo, puede adquirir semillas, hojas, tallos y polvo en tiendas especializadas en especias.
Los elotes del chef Manny Barella
Usos del epazote
Las hojas y tallos frescos de epazote añaden un sabor mentolado a los platos. Las hojas viejas dan un sabor más fuerte.
El epazote seco no es tan sabroso. Se usa frecuentemente con frijoles negros, champiñones y guisos de maíz. A veces se ponen ramitas en las quesadillas.
Los frijoles refritos pueden mejorarse añadiendo una ramita de epazote por cada libra de frijoles secos. El epazote se pone en la olla durante los últimos minutos de cocción, después de que los frijoles se hayan ablandado.
Se puede preparar una bebida sencilla llamada té de los jesuitas remojando una cucharadita de hojas de epazote frescas o secas en una taza de agua hirviendo.
El epazote se encuentra en muchos platos de restaurantes mexicanos. El restaurante El Epazote Cocina Regional de Madera, California, se centra en la cocina de Oaxaca: "¡Nos sentimos honrados y orgullosos de ofrecerte epazote en todo nuestro delicioso menú!".
Entre los platos con epazote del restaurante se encuentran la Empanada de Amarillo (tortilla de maíz casera rellena de pollo desmenuzado, mole amarillo, queso oaxaqueño [quesillo] y héroe de epazote) y la Quesadilla Oaxaqueña (tortilla de maíz casera rellena de queso oaxaqueño y flor de calabaza [de temporada] a elegir, trufa de maíz huitlacoche o setas, aderezada con hierba de epazote y salsa verde).
Bellota, un restaurante mexicano de lujo en Denver y Boulder, Colorado, añade epazote a sus Elotes(haga clic aquí para ver la receta). Y Yeyo El Ama de México, en Rogers, Arizona, incluye epazote en sus Tortillas de Huazontle(haz clic aquí para ver la receta).
El epazote se puede utilizar incluso en postres. Haz clic aquí para ver esta receta de Helado de Epazote y Hoja Santa del Chef Germán García Tamez.
Además de dar un sabor inconfundible a los platos, el epazote tiene propiedades carminativas, es decir, alivia los gases. ¡Una olla de frijoles con epazote puede volverse más agradable!
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