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Por Elyse Glickman y Kathleen Furore
Las guarniciones han sido parte integrante de la experiencia del cóctel durante generaciones. Y aunque los acentos comestibles y no comestibles que se colocan dentro, encima y alrededor del borde de las bebidas de bar han cambiado a lo largo de las décadas, el papel que desempeñan sigue siendo el mismo.
"Una buena guarnición es como el toque final de un atuendo", dice el consultor de bares Chris Hopkins, de DrinxPlus, que trabaja con el equipo del Blue Iguana Tequila Bar a bordo de Carnival Cruise Lines. "Se supone que debe aportar un acento de sabor, un contraste de color o incluso ser la estrella del espectáculo dada la técnica o la aplicación adecuadas".
Las guarniciones son algo más que accesorios de moda en el mundo de la coctelería; pueden transformar los cócteles en temas de conversación, según Mike Ryan, director general de La Mar Cocina Peruana de San Francisco.
"Los cócteles son una excelente manera de romper el hielo y entablar conversación entre los clientes y los camareros, ya sea para pedir recomendaciones, hacer preguntas sobre los ingredientes o espiar una bebida llamativa de otro cliente", explica Ryan, que afirma que los cócteles del restaurante, bellamente decorados, como el Yasashi Mariposa (sake Tokubetsu, cocchi americano, lemongrass orgeat, limón, clara de huevo y mariposa de papel de arroz) y el Ojo de Tigre (ginebra St. George Botanivore Gin y rocoto leche de tigre, coronado con pulpo, gambas y cilantro) suelen suscitar conversaciones.
"La parte superior blanca y espumosa del Yasashi Mariposa contrasta maravillosamente con la copa negra mate y está coronada con una delicada mariposa comestible. A menudo, los clientes preguntan cómo se hizo la mariposa y si se puede comer", explica Ryan. "Del mismo modo, el Ojo de Tigre atrae miradas inquisitivas con su guarnición exagerada que incluye fletán, gambas y pulpo. Cuando uno sale a la barra, casi seguro que alguien le pregunta de qué cóctel se trata, lo que suele dar pie a una conversación sobre cómo la sabrosa guarnición complementa el cóctel de ginebra de sabor ácido".
Esas conversaciones, por supuesto, suelen convertirse en pedidos de cócteles.
Las guarniciones también pueden contar historias, algo que hace muy bien la guarnición creativa de The Wall, un cóctel emblemático de Bakan, en el moderno barrio de Wynwood, en Miami (Florida).
La bebida se elabora con mezcal, zumo de piña fresco, agave con carbón activado y lima fresca, y luego se adorna con un muñequito y una escalera. "Se creó durante la campaña de Donald Trump cuando decía que iba a construir un muro. Se creó en honor a la gente que arriesga su vida para venir a EE UU en busca de una vida mejor y que hace el trabajo duro y contribuye tanto a nuestra sociedad", explica Lalo Durazo, propietario de Bakan.
Normas de embargo
Carlos Ruiz, un mixólogo y consultor de bares nacido en Perú y residente en Nueva Jersey que ha desarrollado menús de cócteles para Meximodo Cocina & Cocteles, Centrada Cocina & Cocteles y Chico's Mexican Grill and Cantina, todos en Nueva Jersey, tiene algunas reglas cuando se trata de adornar cócteles: Asegúrate de que la guarnición no sobrecargue el cóctel, asegúrate de que tenga un propósito y asegúrate de que eleve la apariencia de la bebida con su presencia para que cause la impresión que quieres que cause cuando un cliente inevitablemente publique una foto en las redes sociales.
"Debe tener una aplicación, y si no la tiene, no tiene cabida en tu cóctel", dice Ruiz.
Elegir guarniciones que combinen bien con los sabores mexicanos y latinos es otra parte importante del juego de las guarniciones. Durazo y el equipo de Bakan tienen en cuenta los sabores, colores y texturas que combinan bien con la cocina del restaurante a la hora de crear cócteles. Algunas de las combinaciones de guarnición y cóctel más populares de Bakan son Tajín y menta en el Mango Petacon (mezcal, mezcla de margarita casera, puré de mango, menta); jalapeños en el helado El Tucanazo (mezcal, puré de mango, zumo de lima fresco, zumo de jalapeño fresco); cilantro en el Verde te Quiero Verde (tequila, agave cilantro, zumo fresco de lima); sandía en el Sera Melon, Sera Sandia Margarita (tequila, mezcla de margarita casera, zumo fresco de sandía); y sal de gusano que se sirve con el mezcal pero también se puede pedir como guarnición.
Cuando orienta a los camareros de su equipo, Gabriel Rivera, director regional de F&B de Mehzcla en el Hotel Balfour de Miami (Florida), insiste en que la cristalería desempeña un papel importante a la hora de decorar un cóctel. Cuanto más elaborada sea la cristalería, más ayuda necesitará de frutas, flores o cualquier otra guarnición que llame la atención; pensemos en los aviones de papel origami en un cóctel Paper Plane, y en los botones Szechuan/buzz (pequeñas flores comestibles que producen una sensación de hormigueo y adormecimiento al comerlas) en bebidas a base de tequila.
Según Hopkins, el grado de elaboración de una guarnición debe estar en consonancia con el tipo de bebida que se vaya a crear. Un Margarita sencillo con sabores delicados puede pasar al siguiente nivel con una guarnición elevada, mientras que un Margarita más atrevido, a base de mezcal, se beneficia de una guarnición más discreta, que permite que la bebida brille por sí misma.
"Se pueden utilizar sabores y texturas que complementen o contrasten la bebida. Además, a veces los pequeños retoques tienen un gran impacto", continúa. "Un negroni ahumado casi siempre se adorna con un gajo o rodaja de naranja, así que recuerda que cambiar eso por un gajo o rodaja de limón cambia toda la bebida".
Guarniciones deshidratadas
Utilizar ingredientes deshidratados para adornar las bebidas es una forma estupenda de añadir frutas de temporada en conserva, añadir interés visual, ahorrar tiempo de preparación y eliminar residuos detrás de la barra.
"Siempre he sido un gran partidario de las frutas deshidratadas, hechas en casa o procedentes de productores locales, que se mantienen estables en los estantes durante más tiempo, tienen un color y un sabor consistentes y ahorran trabajo", dice Hopkins, señalando que la deshidratación es una gran manera de aprovechar los productos que de otro modo se echarían a perder y conservar las frutas que están en temporada. "Esto ofrece el doble beneficio de la fruta más fresca en su pico de sabor y a su mejor coste".
Hopkins estira sus frutas deshidratadas secadas en casa convirtiéndolas en polvo con un molinillo de especias o una batidora en seco, y combinándolas después con azúcares o sales. Aunque las frambuesas son su fruta favorita, pueden ser difíciles de manipular cuando están frescas, ya que se estropean con facilidad y pueden ser demasiado dulces o demasiado ácidas. Cuando se secan y se trituran, aportan un rico sabor. Con los cítricos, por su parte, también se puede utilizar la médula, que añade un agradable amargor.
Ryan, de La Mar Cocina Peruana de San Francisco, también es fan de las guarniciones deshidratadas.
"Deshidratamos algunas de nuestras frutas si queremos resaltar sabores concentrados y terrosos", dice Ryan. "Aunque nos inspiramos en Perú y en nuestros mercados locales, intentamos alejarnos de las modas y centrarnos más en lo que es apetecible y delicioso. Si nuestro equipo está en el mercado del agricultor y vemos unas fresas preciosas, las traeremos y crearemos un cóctel con ese ingrediente."
Aprovechan al máximo ese ingrediente reutilizándolo como guarnición. "Podemos coger las cáscaras de las fresas, deshidratarlas, mezclarlas con jengibre cristalizado y hacer un borde dulce y ácido en un vaso", dice Ryan.
Recuadro: Las 7 ventajas de las guarniciones deshidratadas
¿Quién mejor que los profesionales que imparten clases de coctelería para opinar sobre las ventajas de utilizar guarniciones deshidratadas detrás de la barra? Estos consejos proceden de The Nimble Bar Co, una empresa canadiense que ofrece clases virtuales de coctelería, asesoramiento en bares y mucho más.
#1 Te ahorran el tiempo de tener que cortar / preparar una guarnición de cóctel a la minute
#2 Reducen el desperdicio al garantizar que se utiliza cada parte de la fruta (especialmente en el caso de los cítricos).
#3 Tienen un aspecto precioso: la deshidratación oscurece la fruta de forma significativa. Esto puede proporcionar un contraste dramático e intrigante con sus bebidas.
#4 Puedes deshidratar casi cualquier cosa como guarnición de cóctel
#5 Las guarniciones de cóctel deshidratadas duran mucho tiempo
#6 Las guarniciones de cóctel deshidratadas permiten controlar el coste por guarnición
#7 Los cítricos deshidratados retienen mejor los aromas
Para más información, visite nimblebar.co.
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