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Por Elyse Glickman y Kathleen Furore
Las guarniciones han sido esenciales para la experiencia del coctel por generaciones. Y aunque los elementos comestibles y no comestibles que se colocan dentro, encima y en el borde de las bebidas de bar han cambiado con el paso de las décadas, el papel que desempeñan sigue siendo el mismo.
"Una buena guarnición es como el toque final de un atuendo", afirma el asesor de bares Chris Hopkins de DrinxPlus, quien trabaja con el equipo del Blue Iguana Tequila Bar a bordo de Carnival Cruise Lines. "Se supone que debe aportar un toque de sabor, un contraste de color o incluso ser la estrella del espectáculo dada una técnica o aplicación adecuadas".
Las guarniciones son algo más que decoraciones en el mundo de la coctelería; pueden convertir los cócteles en temas de conversación, según Mike Ryan, gerente de La Mar Cocina Peruana en San Francisco.
"Los cocteles son una excelente manera de romper el hielo y entablar una conversación entre los clientes y los bármanes, ya sea para pedir recomendaciones, hacer preguntas sobre los ingredientes o espiar una bebida llamativa de otro cliente", explica Ryan, quien afirma que los cocteles bellamente decorados del restaurante, como el Yasashi Mariposa (sake Tokubetsu, cocchi americano, orgeat de limoncillo, limón, clara de huevo y una mariposa de papel de arroz) y el Ojo de Tigre (ginebra St. George Botanivore y rocoto de leche de tigre con pulpo, camarones y cilantro), frecuentemente desatan conversaciones.
"La parte superior espumosa y blanca del Yasashi Mariposa contrasta de maravilla con la copa coupe negra mate y está adornada con una delicada mariposa de oblea comestible. Con frecuencia, los clientes preguntan cómo se hizo la detallada mariposa y si pueden comérsela", explica Ryan. "De manera similar, el Ojo de Tigre atrae miradas curiosas con su guarnición exagerada que incluye halibut, camarones y pulpo. Cuando uno sale al bar, es casi seguro que alguien preguntará qué coctel es y suele dar pie a una conversación sobre cómo la sabrosa guarnición complementa el ácido coctel de ginebra".
Naturalmente, esas conversaciones suelen convertirse en pedidos de cocteles.
Las guarniciones también pueden contar historias, algo que hace muy bien la guarnición creativa de The Wall, un emblemático coctel de Bakan, en el vanguardista barrio de Wynwood, Miami (Florida).
La bebida se prepara con mezcal, jugo de piña fresco, agave con carbón activado y limón fresco, y se adorna con un muñequito y una escalera. "Fue creado durante la campaña de Donald Trump cuando decía que iba a construir un muro. Se creó en honor de las personas que arriesgan sus vidas para venir a EE. UU. en busca de una vida mejor y que trabajan duro y contribuyen tanto a nuestra sociedad", explica Lalo Durazo, propietario de Bakan.
Reglas para la guarnición
Carlos Ruiz, un mixólogo y asesor de bares de origen peruano y residente de Nueva Jersey que ha elaborado menús de cocteles para Meximodo Cocina & Cocteles, Centrada Cocina & Cocteles y Chico's Mexican Grill and Cantina, todos en Nueva Jersey, tiene unas cuantas reglas en cuanto a la guarnición de los cocteles: Asegúrate de que la guarnición no sobrecargue el cóctel, asegúrate de que tenga un propósito y asegúrate de que realce la apariencia de la bebida con su presencia para que cause la impresión deseada cuando un cliente inevitablemente publique una foto en las redes sociales.
"Debe tener alguna utilidad, y si no la tiene, no debe estar en tu coctel", asegura Ruiz.
Elegir guarniciones que combinen bien con los sabores mexicanos y latinos es otra parte importante del arte de la guarnición. Durazo y el equipo de Bakan tienen en cuenta los sabores, colores y texturas que combinan bien con los platos del restaurante a la hora de crear los cocteles. Algunas de las combinaciones de guarnición y coctel más populares de Bakan incluyen Tajín y menta en el Mango Petacón (mezcal, mezcla de margarita de la casa, puré de mango y menta); jalapeños en El Tucanazo congelado (mezcal, puré de mango, jugo de limón fresco y jugo de jalapeño fresco); cilantro en el Verde te Quiero Verde (tequila, agave con cilantro y jugo de limón fresco); sandía en el Será Melón, Será Sandía Margarita (tequila, mezcla de margarita de la casa y jugo de sandía fresco); y sal de gusano que se sirve con el mezcal, pero que también se puede pedir como guarnición.
A la hora de orientar a los bármanes de su equipo, Gabriel Rivera, director regional de F&B de Mehzcla en el Hotel Balfour de Miami (Florida), hace hincapié en que la cristalería desempeña un papel importante a la hora de decorar un coctel. Cuanto más elaborada sea la cristalería, más ayuda necesitará de frutas, flores o cualquier otra guarnición que llame la atención: considera aviones de origami en un coctel Paper Plane, así como Szechuan/buzz buttons (pequeñas flores comestibles que producen una sensación de hormigueo y adormecimiento al comerlas) en bebidas a base de tequila.
Según Hopkins, la elaboración de una guarnición debe ser acorde con el tipo de bebida que se vaya a preparar. Un Margarita sencillo con sabores delicados puede convertirse en algo diferente con una guarnición realzada, mientras que un Margarita más atrevido, a base de mezcal, se beneficia de una guarnición más discreta, permitiendo que la bebida brille por sí misma.
"Puedes emplear sabores y texturas que complementen o contrasten con la bebida. Además, a veces hacer pequeños ajustes tiene un gran impacto", prosigue. "Un negroni ahumado casi siempre se acompaña con un twist o rodaja de naranja, así que recuerda que cambiarlo por un twist o rodaja de limón cambia por completo la bebida".
Guarniciones deshidratadas
Utilizar ingredientes deshidratados para decorar las bebidas es una forma estupenda de añadir frutas de temporada en conserva, aportar interés visual, ahorrar tiempo de preparación y evitar desperdicios en la barra.
"Siempre he sido un gran partidario de las frutas deshidratadas, ya sean de elaboración propia o de productores locales, que se conservan durante más tiempo, tienen un color y un sabor consistentes y ahorran trabajo", afirma Hopkins, quien señala que la deshidratación es una forma estupenda de aprovechar productos que de otro modo se echarían a perder y de conservar las frutas de temporada. "Esto ofrece el doble beneficio de la fruta más fresca con su mejor sabor y a su mejor costo".
Hopkins hace rendir sus frutas deshidratadas de elaboración propia haciéndolas polvo con un molinillo de especias o una licuadora en seco, y combinándolas después con azúcares o sales. Aunque las frambuesas son su fruta favorita para este fin, pueden ser difíciles de usar cuando están frescas, ya que se echan a perder con facilidad y pueden ser demasiado dulces o demasiado ácidas. Cuando se secan y se trituran, aportan un rico sabor. En el caso de los cítricos, también se puede utilizar la cáscara, que añade un agradable amargor.
Ryan, de La Mar Cocina Peruana de San Francisco, también es fan de las guarniciones deshidratadas.
"Deshidratamos algunas de nuestras frutas si queremos resaltar sabores concentrados y terrosos", comenta Ryan. "Aunque nos inspiramos en Perú y en nuestros mercados locales, intentamos alejarnos de las tendencias y centrarnos más en lo que es apetitoso y delicioso. Si nuestro equipo está en el mercado agrícola y vemos unas fresas maravillosas, las traemos y preparamos un coctel con ese ingrediente".
Aprovechan al máximo ese ingrediente transformándolo en guarnición. "Podríamos tomar las hojas de las fresas, deshidratarlas, mezclarlas con jengibre cristalizado y convertirlo en un borde dulce y ácido en un vaso", dice Ryan.
BARRA LATERAL: Las 7 ventajas de las guarniciones deshidratadas
¿Quién mejor que los profesionales que imparten clases de coctelería para opinar sobre las ventajas de utilizar guarniciones deshidratadas en la barra? Las presenta The Nimble Bar Co, una empresa canadiense que ofrece clases virtuales de coctelería, asesoría para bares y más.
#1 Te ahorran el tiempo de tener que cortar / preparar una guarnición de coctel al momento
#2 Reducen el desperdicio al garantizar que se utilizará cada parte de la fruta (especialmente en el caso de los cítricos)
#3 Se ven hermosas: la deshidratación oscurece la fruta bastante. Esto puede aportar un contraste dramático e intrigante a tus bebidas
#4 Puedes deshidratar casi cualquier cosa como guarnición para cocteles
#5 Las guarniciones de coctel deshidratadas duran mucho tiempo
#6 Las guarniciones de coctel deshidratadas permiten controlar el costo por guarnición
#7 Los cítricos deshidratados retienen mejor los aromas
Para obtener más información, visita nimblebar.co.
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