Chef Silvana Salcido Esparza
Chef Silvana Salcido Esparza
NOTA DEL EDITOR: Esta es la primera entrega de una serie sobre mujeres chefs que están dejando su huella en el mundo de la cocina mexicana/latina.
Por Kathleen Furore
Dejó su impronta con Barrio Café, el restaurante de Phoenix que abrió con su socia Wendy Gruber en 2002, una época en la que la cocina mexicana estaba más o menos en pañales en gran parte de Estados Unidos.
"Yo había querido abrir un restaurante de alta gama después de mi extenso año de viajes y estudios en México, pero rápidamente me di cuenta de que Phoenix no sería el lugar para hacerlo en 2002", dice la chef Silvana Salcido Esparza. "Así que modifiqué mi menú para ofrecer más de un chef de la cocina regional mexicana. Me propuse cambiar las percepciones erróneas que los norteamericanos tienen de la comida mexicana y de su cultura. No somos queso amarillo, por Dios".
En la actualidad, la chef Silvana se ha consolidado como una de las mejores cocineras: ha sido nominada a los premios James Beard; ha aparecido en publicaciones como Phoenix Magazine, Esquire y American Way; ha aparecido no una, sino dos veces en Food Network con Guy Fieri; e incluso ha sido nombrada por Zagat como una de las "15 chefs y restauradoras más importantes que hay que conocer en EE.UU.".
Pero en el fondo, la chef Silvana -hija de panaderos del Valle Central de California y hoy orgullosa propietaria de Barrio Café, el Barrio Café ~Gran Reserva de mantel blanco, y Barrio Avión y Barrio Café, locales de servicio rápido en el aeropuerto internacional Sky Harbor de Phoenix- se ve a sí misma en términos bastante humildes. Y eso es evidente cuando se le pregunta de qué se siente más orgullosa.
"El logro del que me siento más orgullosa, a título personal, es que después de 17 años de elogios y reconocimientos, mi padre, Agustín Salcido Méndez, se enteró de que había abierto un restaurante mexicano, una semana antes de su fallecimiento", dice la chef Silvana. "Nunca llegó a su visita programada a mi restaurante, Barrio Café. Pero era muy consciente de mis extensos viajes durante la mayor parte de un año, a través de la mayor parte de México, mientras estudiaba la cocina regional. Llegó a saber que yo seguía sus pasos. Pude decirle a la cara que yo también iba a honrar el mismo legado gastronómico familiar de 800 años que él. Igual que él emuló a su padre, yo hice lo mismo.
"En segundo lugar", continúa, "aunque no tengo hijos, he pasado el testigo a la siguiente generación de Salcidos. Todos mis sobrinos se han formado en Barrio Café. En la actualidad, seis de ellos trabajan en el sector desempeñando diversas funciones. El legado continúa, ¡y eso para mí es Misión Cumplida!".
PERFECCIONANDO "LA ORIGINAL COMIDA CHINGONA DE FÉNIX"
Los platos que definen la cocina mexicana de la chef Silvana se describen con dos palabras sencillas pero contundentes: Comida Chingona (que, traducido a grandes rasgos, significa comida mala o muy, muy buena).
Su Cochinita Pibil, sus Chiles en Nogada, su Guacamole a la Mesa y sus Churros Rellenos son algunos de los "platos icónicos" que destacan en la carta de Barrio Café. En Barrio Café~Gran Reserva, una selección de estos platos emblemáticos se une a un menú degustación que incluye delicias como el Chicharrón de Pancita con Queso Asadero y el Pastel de Maíz Azul con Mole de Arándanos. Y en el local de Barrio Café en el aeropuerto, en la Terminal 4, los pasajeros pueden disfrutar de esos platos icónicos del menú e incluso relajarse en la "íntima sala de degustación de tequila" del restaurante antes o después de un largo vuelo.
HACER FRENTE A LOS RETOS DE GÉNERO
No es ningún secreto que las mujeres chefs se han enfrentado a importantes obstáculos en su trayectoria culinaria en una profesión tradicionalmente dominada por los hombres (al menos en lo que se refiere a tener un restaurante y dirigir la cocina). Y aunque eso está cambiando, la chef Silvana reconoce que ha tenido que superar retos debidos a su género.
"Como mujer en una industria tradicionalmente dominada por hombres ha sido duro. Pero encontré la solución: Sólo trabajo donde soy la jefa. Fin de la historia", dice. "Ya he subido antes esa escalera culinaria y fue duro. En mi primer trabajo como responsable, dos cocineros se me echaron encima cuando les dije que limpiaran su sucia campana. Me aseguré de que ficharan, me acerqué a la campana y la limpié yo sola mientras el resto del personal se ponía a limpiar en sus puestos. Siempre he predicado con el ejemplo y he creado una familia culinaria. Este es mi 24º año en Arizona y mi 24º año como chef, y todavía tengo personal de mis primeros días trabajando conmigo. Esa es la clave de mi éxito: construir una familia".
Tras enfrentarse a tantos retos, la chef Silvana se basa en su éxito para dar consejos a las cocineras "que empiezan en esta industria de club de chicos" y esperan dejar su huella en el mundo culinario.
"¡Patéales los huevos! No te preocupes por nada y ve a patearles los huevos", dice. "Siempre hay huevos podridos. El acoso sexual sería [el] problema número uno. Las conversaciones en las cocinas rozan lo pornográfico y no tienen cabida en la industria... y, en mi opinión, son una forma de acoso, sobre todo cuando las cosas deberían hacerse con amor. Personalmente prefiero escuchar música que una conversación inútil mientras trabajo en la cocina. ¡No lo toleres! Cuanto más cambiemos la cultura en la cocina para que sea más inclusiva, mejor será nuestro sector. Ya ha cambiado a pasos agigantados en los 24 años que llevo en ella".
MÁS ALLÁ DE LA COCINA
A pesar de lo ocupada que está esta famosa chef, no se duerme en los laureles ni relega su influencia únicamente a la cocina. La chef Silvana asesora y orienta a jóvenes cocineros en formación y ha sido una firme defensora de los derechos civiles.
En 2010, desempeñó un papel decisivo en la fundación de Calle Diez y Seis Arte, Cultura y Gastronomía, una organización de ciudadanos preocupados que se unieron a ella en un esfuerzo por elevar la percepción de la cultura mexicano-estadounidense. Calle 16 se creó en respuesta a la ley SB1070, en aquel momento la medida contra la inmigración ilegal más amplia y estricta aprobada en Estados Unidos.
Como dijo la chef Silvana al Phoenix NewTimes justo después de que se aprobara la ley: "Con Calle 16, no busco hacer un pequeño México. Quiero un centro de orgullo y cultura que refleje lo que somos como mexicanos viviendo en Arizona."
Y al cierre de esta edición, la chef Silvana daba de comer gratis a los trabajadores federales porque, como decía el post de Facebook de Café~Gran Reserva, "...el cierre del Gobierno sigue...".
¿Conoce a alguna chef que esté despuntando en el sector? Envíe su nombre e información de contacto a la redactora Kathleen Furore a kfurore@restmex.com.