Superar las secuelas del divorcio de tus padres nunca es tarea fácil. Sin embargo, fue esa experiencia la que plantó una semilla que se ha convertido en una carrera de éxito para John Mayes, jefe de operaciones y pastor del restaurante mexicano El Toro, en Baytown (Texas).
"En aquellos tiempos descubrí que me encantaba cocinar", recuerda Mayes. "Ver cómo se producía la magia en la cocina era muy divertido y una educación en sí misma. Usas lo que tienes, lo que puedes permitirte y tu educación sobre lo que funcionaba antes".
Cuando sus padres se volvieron a casar -su madre con "un hombre de cocina cajún" y su padre con "una mujer de cocina española"- conoció dos platos que se convirtieron en sus recetas favoritas: Pollo con albóndigas y pozole.
"Siempre preferí el pozole porque reunía a todo el mundo. Podías servirlo espeso o jugoso, dependiendo de tu estilo", explica Mayes, señalando la importancia que tienen en el plato final la cebolla picada, los jalapeños, el cilantro, la col rallada, una rodaja de lima y las tortillas de maíz. "El pozole siempre me ha parecido familiar. Presupuesto ajustado - no hay problema. Carne de cerdo, maíz y chiles secos y ya tienes un plato".
El pozole también se ha convertido en uno de los platos favoritos de El Toro.
"El Pozole Rojo ha sido un gran éxito en todas las épocas del año. Los clientes comentan que sabe como la receta de su abuela", dice Mayes. "Yo prefiero la versión roja con cerdo, pero el pozole verde con pollo también es uno de los favoritos de los fans".
¿El secreto de la receta de Mayes?
"Grandes ingredientes... no se puede empezar con un Volkswagon detrás y sacar un BMW delante", dice. Su lista incluye chiles secos frescos, carne de cerdo de marca y maíz, y la cantidad justa de chiles. "Un poco demasiado de uno o de otro podría arruinar toda la base", advierte Mayes.
"Para mí se trata de la proporción adecuada de caldo con carne de cerdo y maíz. Dejas espacio por encima para el cilantro, el jalapeño, la cebolla, el rábano, un chorrito de lima y la col recién rallada. Hay algo especial en reunirse alrededor de la mesa en familia y compartir anécdotas o bromas mientras cada uno prepara su pozole personal", dice. "Así que recuerda siempre: diviértete y une a las personas. Consigue esto y tendrás una obra maestra".
Pozole Rojo de El Toro
Para 32 raciones de 20 onzas
3 oz. de chile guajillo
5½ oz. chile ancho
2 oz. de chile de árbol
8 cuartos de galón de agua
2 cucharadas + 2 cucharadas de manteca de cerdo en cubitos desodorizada
2 c. de cebolla blanca
2 cucharadas de chile jalapeño (fresco)
2 cucharadas + 2 cucharadas de ajo pelado
½ paquete (4 lb.) de nalga de cerdo deshuesada
⅓ c. comino picante, molido
2½ gal. de agua
2 cucharadas de pimienta negra molida
2 cucharadas + 2 cucharadas de orégano picante molido
2 hojas de laurel especiadas
1½ c. de base de pollo
2 latas #10 de maíz blanco
Cebolla picada, jalapeños, cilantro, repollo rallado, rodaja de lima, chips de tortilla, para adornar.
Desvenar y quitar las semillas a los chiles guajillo, ancho y de árbol. Agrega los chiles a los 8 cuartos de agua y hierve durante un minuto; retira del fuego y deja reposar durante 20 minutos. Licuar y colar bien. Deseche la pulpa sobrante en el colador (debe tener unas 20 tazas de adobo); reserve.
Limpie la colita de cerdo y córtela en tiras de 1 libra; sazónelas con ⅓ taza de comino y resérvelas. En una olla de 15 galones, agregue la manteca y caliente a fuego medio; sofría las cebollas y los jalapeños, luego agregue el ajo. Sofría la carne por tandas; una vez que toda la carne esté dorada, devuelva el cerdo a la olla, añada los 2,5 galones de agua y el adobo, más la pimienta negra, el orégano, las hojas de laurel y el fondo de pollo, y deje cocer a fuego lento durante 3 horas.
Retirar la carne, desmenuzarla y devolverla a la olla. Añadir el maíz y hervir durante 30 minutos más. Servir o colocar en recipientes apropiados, etiquetar y refrigerar para servir en el futuro.
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