Sabores regionales, técnicas culinarias tradicionales e ingredientes de origen local son las cartas de presentación de El Maya de Frostburg, Maryland. El nombre del restaurante es un guiño a la herencia maya y rinde homenaje a la cultura que construyó las primeras ciudades de lo que se convertiría en México, país del que proceden el propietario Luis Carrizal y sus socios.
El menú de El Maya ofrece una amplia variedad de platos, desde los básicos como tacos a la carta y burritos hasta platos especiales de cerdo como las Carnitas Maya basadas en las recetas de sus abuelas mexicanas o los Tacos de Quesabirria que son uno de los favoritos de Carrizal.
"Los Tacos de Quesabirria representan todo lo que El Maya representa: ricos sabores, cocción lenta y sentido de unión", dice Carrizal. "Esta receta honra las raíces de la birria de Jalisco al tiempo que añade nuestro propio toque con un queso fundido perfecto y una tortilla crujiente. Es el plato que más piden nuestros comensales, a menudo compartido entre amigos y familiares con un tazón de humeante consomé."
Carrizal dice que los Tacos Quesabirria son algo más que comida para él y su equipo: "Son una celebración de la cultura, la paciencia y el amor por la tradición mexicana".
Tacos de Quesabirria (Ternera)
Rinde de 6 a 8 tacos (para 2 ó 3 clientes)
Para la carne y el adobo
1,5 kg de ternera o costilla, cortada en trozos grandes
6 chiles guajillo secos
4 chiles anchos secos
2-3 chiles chipotle o morita secos (opcional, para un picante ahumado)
1 cucharada de aceite (para tostar los chiles)
8 dientes de ajo
1 c. de vinagre blanco
1 cucharada de comino molido
1 cucharada de orégano seco
½ cucharada de clavo molido (opcional)
1 cucharada de tomillo
2 cucharadas de sal kosher
1 cucharada de pimienta negra
2 hojas de laurel
4 tazas de caldo de carne (y más si es necesario)
Para los tacos:
12 tortillas de maíz
2 c. de queso Oaxaca rallado (o mezcla de mozzarella y queso Monterrey Jack)
1 cebolla blanca pequeña, finamente picada
Cilantro fresco picado
Gajos de lima
Para el consomé (caldo):
2 c. de líquido de cocción colado de la birria
Prepare el adobo: Tostar los chiles secos brevemente en una sartén seca hasta que estén fragantes (10-20 segundos por cada lado). Remójalos en agua caliente durante 15-20 minutos hasta que se ablanden, luego mézclalos con el ajo, el vinagre, el comino, el orégano, los clavos, el tomillo, la sal, la pimienta y un poco del líquido de remojo hasta obtener una mezcla homogénea.
Marinar la carne: Colocar la carne en un bol grande, verter el adobo por encima, añadir las hojas de laurel y mezclar bien. Tapar y dejar marinar durante al menos 4 horas, idealmente toda la noche.
Cocinar la birria: Dorar la carne por todos los lados en una olla holandesa. Añadir el caldo y tapar. Si se cocina en una estufa/horno, cocine a fuego lento o a 160°C (325°F) durante 3-4 horas; si se cocina en una olla a presión, cocine a alta presión durante 45-60 minutos, liberación natural.
Cuando esté tierna, desmenuza la carne y reserva el líquido de cocción (éste será tu consomé).
Monta los tacos: Moja ligeramente una tortilla de maíz en el consomé tibio, colócala en una sartén caliente, espolvorea queso, agrega carne deshebrada y dobla. Cocina hasta que estén crujientes y doradas por ambos lados.
Servir con un tazón pequeño de consomé para mojar, cubierto con cebolla, cilantro y un chorrito de lima.
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