Por Ed Avis
Cuando Darryl Holliday y sus colegas prepararon una tanda de salsa ahumada oaxaqueña de pepino y jobo en la cocina de Simple Culinary Solutions en Rogers, Arkansas, la devoraron rápidamente. Holliday sospechaba que se trataba de algo especial.... ¡y estaba en lo cierto! La receta ganó el primer puesto en el Concurso de la Salsa más Sosa 2025 de el Restaurante, patrocinado por Sammic.
"Nos gustó la idea de ese refrescante sabor a pepino en una salsa picante", dice Holliday. "Era un perfil de sabor en el que habíamos trabajado y nos impresionó mucho cómo elevaba las notas afrutadas y ofrecía un sabor fresco y mineral".
La receta de Holliday, que le valió 750 dólares y una batidora de inmersión Sammic XM-52, es compleja y crea sabores profundos. Las otras recetas ganadoras tienen las mismas ricas características. El segundo puesto fue para Funky Black & Yellow Salsa de Kristofer Jubinville, sous chef ejecutivo de Bonita Bay Club en Lehigh Acres, Florida; y el tercer puesto fue para Salsa Macha La Chida de Alberto Arteaga, propietario de Pinchis Salsas en La Puente, California. Los ganadores del segundo y tercer puesto obtuvieron 500 y 250 dólares, respectivamente.
Vea las tres recetas ganadoras a continuación.
"Las variedades de salsa que pueden existir y crearse con imaginación fueron una sorpresa", dice Enrique Fleischmann, chef corporativo de Sammic y uno de los jueces del concurso. "Salsas ahumadas, salsas asadas, algunas con piña y otras con doble color... chiles presentados de una forma muy especial, frutos secos y semillas, mezclas de aromas y texturas en ellas... sin duda, una gran edición del Concurso de la Salsa más Salsa".
Primer puesto: Una base de topos y machas
Darryl Holliday
La base de la Salsa Ahumada Oaxaqueña de Pepino y Jobo se asemeja a un mole. Ingredientes clave como las pepitas y el ajo se machacan en un molcajete; los chiles tostados, el vinagre y el aceite aportan el toque único de la salsa macha.
"Nos zambullimos de lleno en la idea de los moles, pero mirando más allá del mole negro", explica. "Nos fijamos en algunos de esos moles afrutados y frescos, y los emparejamos con la tendencia de la salsa macha, uniendo esos dos sabores, dos estilos de salsa en un producto único".
A continuación, Holliday completó la receta con pepino carbonizado y jobo, un tipo de ciruela.
Holliday sugiere que su salsa ahumada oaxaqueña de pepino carbonizado y jobo funcionaría bien con pollo o un pescado blanco ligero.
"Pero una buena salsa nunca es específica de una cosa", dice. "Todo depende de cómo quieras usarla en la aplicación".
Segundo puesto: La fermentación es la clave
Kristofer Jubinville
La ganadora del segundo puesto, Funky Black & Yellow Salsa, se distingue por sus ingredientes fermentados. Jubinville y su jefe, el chef ejecutivo Richard Brumm, quedaron intrigados por la fermentación durante un viaje a Copenhague, donde comieron en el afamado restaurante Noma.
"Soy un empollón de la comida y mi jefe también", dice Jubinville. "Nos hemos metido mucho en los aspectos de la fermentación y el encurtido de los alimentos".
La receta de Jubinville parte de una base de piña, ajo negro, chile rojo de Fresno, tallos de cilantro, hoja de lima kaffir y miso. Estos ingredientes se fermentan durante unos cinco días en una salmuera de agua y sal elaborada con precisión. A continuación, la salsa se adereza con un chorrito de aceite aromático y quinoa frita crujiente.
"Todo se equilibra muy bien", dice Jubinville. "La hoja de lima kaffir aporta un poco de sabor cítrico sin ser excesivo, y la piña añade dulzor. Luego, la fermentación desarrolla ese sabor umami, esa profundidad, esa riqueza".
Jubinville dice que la salsa se añade a un taco de muslo de pollo que se sirve en el bar informal del Bonita Bay Club, llamado The 55th Hole. Es uno de los platos más vendidos del bar.
Tercer puesto: Salsa Macha con Almendras
Alberto Arteaga
Como muchos restauradores, Alberto Arteaga estaba confinado en casa durante el COVID y decidió crear algunas salsas para pasar el rato. Sus amigos y familiares le dijeron que les encantaban sus esfuerzos y le animaron a crear más. Arteaga, que trabaja como chef personal, acabó lanzando Pinchis Salsas como negocio paralelo.
Creó la receta de la Salsa Macha La Chida porque a sus hijas no les gustaba la salsa que les ofrecían en una taquería.
"Estábamos [en un restaurante] y mis hijas me dijeron: 'Papá, la salsa para tacos no es muy buena. Deberías hacer una salsa que podamos llevar en el coche y usar en cualquier momento'", recuerda Arteaga.
Decidió que una salsa macha, con su rica combinación de frutos secos, semillas y pimientos secos, encajaría a la perfección, porque es mucho menos probable que se estropee con el calor.
"Pero dije: 'Hagámoslo con almendras en lugar de cacahuetes, algo diferente'. Así que empezamos a jugar con sabores y texturas, incluyendo un poco de [sabor] japonés con el ajo crujiente. Mis hijas me dijeron: 'Papá, esta salsa mola, está buenísima'".
Arteaga dice que la salsa va bien con tacos, marisco y otros platos que necesitan una explosión de sabor.
"Lo he usado cuando hago salmón con setas para mis clientes como chef privado, y les encanta", dice. "Y con tostadas de aguacate para desayunar, unos chorritos de La Chida por encima. Les encanta".
Agradecido por el apoyo
Este es el tercer año consecutivo que Sammic patrocina el Concurso de la Salsa más Salsa. El apoyo de la empresa hace posible el programa.
"Sammic ha estado encantado de participar en esta innovación y nos lo hemos pasado muy bien probando y aprendiendo cómo estos chefs están ampliando los límites culinarios", dice Neal Pearlman, director de ventas de Sammic para Norteamérica. "Sammic es un fabricante que vende ampliamente en restaurantes mexicanos y a clientes que elaboran comida mexicana, Tex/Mex y otras comidas latinas. Como líder innovador en este espacio de equipamiento alimentario, queremos inspirar y recompensar la innovación de los chefs usuarios finales. Esperamos aprender más en los próximos años".
Un agradecimiento especial también a nuestros jueces, el Chef Enrique Fleischmann de Sammic y el Chef Herve Guillard, director de educación del Instituto de Educación Culinaria de Pasadena, California.
1er Lugar: Salsa Ahumada Oaxaqueña de Pepino y Jobo
Receta de Darryl Holliday
Soluciones culinarias sencillas
Para 6 raciones
2 pepinos medianos, pelados, sin semillas y cortados en rodajas gruesas
1 taza de jobo (ciruela amarilla) maduro, sin hueso y picado grueso
2 tomatillos, pelados
2 chiles chilhuacle negro secos, sin tallo ni semillas
1 chile chilhuacle amarillo fresco, sin tallo y picado grueso
2 dientes de ajo pelados
½ cebolla roja pequeña, picada en trozos grandes2 cucharadas de pipas de calabaza (pepitas)2 cucharadas de aceite neutro (de semillas de uva o vegetal)
Zumo de 1 lima2 cucharadas de vinagre de manzana1 manojo pequeño de cilantro, picado en trozos grandes
Sal al gusto
Asar los pepinos y los tomatillos en un comal caliente hasta que estén ligeramente dorados. Deja enfriar un poco.
Calentar el aceite en una sartén pesada a fuego medio. Añadir los chiles chilhuacle negro secos, la cebolla, el ajo y las semillas de calabaza. Freír suavemente, removiendo, hasta que los chiles se oscurezcan ligeramente y la cebolla y el ajo desprendan aroma (unos 2-3 minutos). Retirar del fuego y dejar enfriar brevemente.
En un molcajete, mezcle todos los ingredientes excepto el cilantro, el jobo y el pepino hasta obtener una pasta gruesa. Añadir el jobo y el pepino y machacar ligeramente la unidad triturada.
Añada el cilantro, pruebe y rectifique la sal. Deje reposar al menos 1 hora en el frigorífico para que los sabores se fundan antes de servir con pescado o pollo a la parrilla.
2º puesto: Funky Black & Yellow Salsa
Receta de Kristofer Jubinville,
Club Bahía Bonita
Para 8 raciones
La base:
500 g de piña pelada, despepitada y cortada en dados
20 g de ajo negro (unos 4-5 dientes), machacado
30 g de chile rojo de Fresno (unos 2 chiles), cortado en rodajas
15 g de tallos de cilantro, finamente picados1 hoja de lima kaffir, cortada en juliana15 g de miso blanco
La salmuera de fermentación:
12 g de sal no yodada (2% del peso total del producto)
~200 ml de agua filtrada (suficiente para sumergir)
El crujiente de quinoa opcional:½ taza de quinoa roja, sin cocer
Aceite de uva para freír
El aceite aromático opcional (añadido tras la fermentación):
5 g de granos de mostaza tostados30 ml de aceite de sésamo
1 g de pimentón ahumado
1. Carbonizar la piña: Ase o chamusque los cubos de piña en una sartén caliente y seca hasta que estén bien caramelizados y ligeramente carbonizados. Dejar enfriar completamente.
2.Combinar y pesar: En un bol grande, combinar la piña, el ajo negro, el chile Fresno, los tallos de cilantro, la hoja de lima Kaffir y el miso. Pesar la cantidad total de ingredientes sólidos (debe ser ~ 600 g) y calcular el 2% de sal en base a eso (alrededor de 12 g; volver a comprobar el peso total).
3. Masajear y envasar: Añadir sal directamente a la mezcla y masajear suavemente para liberar los jugos (especialmente de la piña). Dejar reposar de 20 a 30 minutos para eliminar la humedad. Envasar bien en un tarro de fermentación o una vasija de barro, presionando para eliminar las bolsas de aire. Añada un poco de agua filtrada si es necesario para sumergirlo completamente.
4. Fermentar: Utilice un peso de fermentación o un objeto limpio para mantener los sólidos sumergidos. Cubrir con una tapa airlock o un paño transpirable sujeto con una goma elástica. Dejar fermentar a temperatura ambiente (21-24°C) durante 5-7 días. Probar diariamente a partir del cuarto día.
5. Acabado: Una vez alcanzada la acidez deseada, trasladar al frigorífico para ralentizar la fermentación.
6. Preparar el crujiente de quinoa opcional: Enjuagar la quinoa, hervirla en agua hasta que esté tierna (unos 12 minutos) y escurrirla bien. Extiéndela sobre una toalla para que se seque durante 20-30 minutos. Freír superficialmente en aceite de semillas de uva a ~375°F hasta que esté hinchada y crujiente. Escurrir sobre papel absorbente. Salar ligeramente.
7. Hacer aceite aromático (añadido después de la fermentación): Calentar el aceite de sésamo y añadir las semillas de mostaza. Una vez que revienten, retirar del fuego y añadir el pimentón. Dejar enfriar y rociar sobre la salsa antes de servir. Añada la quinoa roja crujiente justo antes de servir para darle un toque crujiente.
Tercer puesto: Salsa Macha La Chida
Receta de Alberto Arteaga,Pinchis Salsas
Rinde 4 botellas de 6 onzas
5 oz. de almendras picadas
4 oz. de semillas de calabaza
3 oz. semillas de sésamo
3 oz. de arándanos
20 dientes de ajo
26 oz. de aceite de canola
12 chiles árbol (tostados)
16 chiles pasilla (ahumados)
5 chiles morita (tostados)
5 chiles mulatos (tostados)
3 oz. de sal gruesa
2 oz. de pimienta
1 pizca de comino
2 oz. de azúcar moreno
Utensilios: Parrilla de carbón de mezquite, sartén, olla grande, batidora, cuchara, cucharón, cuatro tarros de cristal de 6 oz.
1. Maceración del ajo: Dos días antes, macerar los ajos en aceite frío. Esta base es el alma de La Chida, suave pero intensa.
2.Ahumadodel chile : Enciende el carbón de mezquite. A fuego indirecto, ahumar los chiles pasilla durante 10 minutos. Este paso añade cuerpo y profundidad al picante.
3. Tostar los chiles: Tuesta los chiles mulato, morita y árbol en una sartén sobre la parrilla. El tostado libera aceites esenciales y realza su sabor.
4. Dorar el ajo: Picar el ajo. Calentar el aceite en una sartén y dorar el ajo.
5. Muela los chiles: Muélalos hasta obtener un polvo de textura media. Ni muy fino, ni muy grueso. Tal como los molería alguien a quien le guste el picante.
6. Añadir las semillas: Con el ajo dorado, añadir a la sartén las semillas de calabaza, las almendras y las semillas de sésamo. Bajar el fuego. Vigilar la temperatura, como si fuera un secreto.
7. Toque final: Incorporar suavemente los arándanos rojos. A continuación, añada los chiles molidos, utilizando aceite que ahora está más frío para evitar la irritación de la capsaicina. Añada el azúcar, la pimienta, el comino y, poco a poco, la sal gorda. Mezclar. Aumentar el fuego para llevar a ebullición final.
8. Envasar: Con la mezcla aún caliente, llenar ¾ del tarro con la salsa y el resto con aceite. Cerrar inmediatamente.
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