Por Ed Avis
Ha sido un año difícil para los restaurantes mexicanos. Los precios de la comida han subido, es difícil encontrar buenos empleados y gestionar las redes sociales es un lío. Por si fuera poco, matones enmascarados del gobierno acosan a los trabajadores y alejan a los clientes.
No es de extrañar, por tanto, que nuestraundécima encuesta anual sobre el estado del sector revele que el 42% de los restaurantes han registrado un descenso de sus ventas en lo que va de año. Eso se compara con el 32 por ciento que informó de que las ventas cayeron en 2024 y sólo el 25 por ciento en 2023. Es un salto de 17 puntos porcentuales en dos años.
Sin embargo, a pesar de los malos datos, la encuesta reveló puntos brillantes. Casi un tercio de los encuestados afirman que el negocio ha aumentado este año, entre ellos Pancho's Southwestern Grille, de Green (Ohio), cuyas ventas se han incrementado un 7,3% este año.
"Somos afortunados. Hemos sido bendecidos", dice el propietario Maury Sullivan, que atribuye en parte el éxito del restaurante a la implicación de la comunidad. "Estamos muy arraigados en esta comunidad. Apoyamos a la comunidad siempre y como podemos".
Los precios de los alimentos provocan dolor
La encuesta de el Restaurante, a la que respondieron 44 propietarios de restaurantes mexicanos/latinos de todo el país durante la última semana de octubre, muestra claramente que la subida de los precios de los alimentos es una de las principales preocupaciones. El 94% de los encuestados afirmaron que sus facturas de alimentación han subido este año.
"Todo es más caro ahora", dice José Castellanos, propietario de Pollo Picosito en San Antonio, Texas. "Especialmente la ternera: antes costaba 3 o 4 dólares el kilo, ahora cuesta 7".
Rubén Núñez-Martínez, propietario de la taquería El Pueblo, en Cape May (Nueva Jersey), también se ha visto muy afectado por los precios de la carne de vacuno. Paga casi 7 dólares por kilo de ternera; hace un par de años costaba 3,50 dólares.
"Y el pollo estaba muy caro este verano. Estuvimos comprando una caja de pollo por casi 90 dólares durante un tiempo", dice. "Hace un par de años costaba como 40 dólares la caja".
Precios así dificultan que los restaurantes mexicanos mantengan precios razonables en sus menús. Núñez-Martínez dice que muchos de sus clientes son estudiantes de secundaria que van dos o tres veces por semana. La taquería también atrae a paisajistas y trabajadores de la construcción; algunos almuerzan allí casi todos los días, dice Núñez-Martínez.
"Somos uno de los pocos restaurantes de por aquí que mantiene los precios realmente razonables", dice. "Como que vendemos tacos al pastor por 14 dólares por cuatro tacos, y muchos otros restaurantes aquí venden tacos al pastor por 20 dólares y sólo te dan tres tacos".
Según nuestra encuesta, la principal respuesta de los restaurantes mexicanos a la subida de los precios de los alimentos es subir los precios de los menús. El 91% de los encuestados ha subido alguno o todos los precios del menú este año.
Núñez-Martínez subió los precios de todos los artículos entre 75 céntimos y un dólar. Pero cree que su programa de fidelización le quitó algo de hierro a ese aumento.
"Les digo a los chicos: 'Oye, apúntate tu número de teléfono y en unas cuantas visitas te descontaremos el 20% de todo tu pedido'".
Sullivan, de Pancho's, también subió los precios: "Acabamos de hacer una de las mayores subidas de precios de nuestro menú: un 2% o un 2,5% en todos los platos. Es un buen aumento de precios de golpe, pero sentíamos que teníamos que hacerlo".
Sus clientes no se quejaron. "Creo que el cliente está dispuesto a aceptarlo siempre que la calidad y la ración del producto sean las mismas", afirma.
La mayoría de los restauradores coinciden con Sullivan en este punto, según nuestra encuesta. Solo el 9% de los encuestados que se enfrentan a precios más altos de los alimentos lo combatieron reduciendo las porciones de comida, y solo el 22% cambiaron a productos de menor precio.
Casi la mitad, sin embargo, buscó otros proveedores de alimentos este año.
"Ahora tenemos como cinco empresas distintas a las que compramos, y cada semana comprobamos los precios antes de comprar", dice Núñez-Martínez.
Los retos laborales se disparan este año
Encontrar buenos empleados fue difícil después de Covid: en 2022, el 78% de los encuestados afirmó que encontrar mano de obra era más difícil que antes. Pero en 2024, esa cifra se redujo a solo el 30%. Lamentablemente, este año ha vuelto a subir: el 68% de los encuestados afirma que encontrar y retener empleados es un reto.
Mark Casale, chef ejecutivo corporativo de Dos Coyotes, una cadena de 12 establecimientos del norte de California, afirma que el restaurante suele contratar a estudiantes universitarios para los puestos directivos de menor nivel, pero que últimamente son menos los que se presentan.
"Siempre hemos tenido mucha rotación, porque los universitarios van y vienen, y eso es de esperar. Pero no vienen tanto como nos gustaría", afirma.
El problema se agrava porque algunos de los jóvenes que se incorporan a Dos Coyotes en los niveles de gestión más bajos no comprenden las exigencias del trabajo de gestión hostelera.
"Parece que la gente ya no quiere trabajar noches, fines de semana y festivos", dice Casale. "Y no quieren la responsabilidad: '¿Quieres decir que tengo que trabajar si alguien no aparece?". Casale se ríe.
El acoso del ICE añade dolor
Las redadas del ICE en algunas comunidades están agravando los problemas. El 16% de los encuestados afirmaron que las redadas de inmigración, o el miedo a las mismas, son actualmente un reto al que se enfrentan.
Castellanos dice que el ICE no ha hecho redadas en su restaurante y que sus trabajadores siguen fichando, pero están preocupados por la situación.
"Todos los trabajadores tienen miedo porque el ICE no está deteniendo sólo a la gente que no tiene documentos, sino a todo el mundo", dice. "Todo el que parece moreno está siendo perseguido".
El acoso por parte del ICE también está afectando a los negocios en general, cree Castellanos.
"La situación de la inmigración crea cierto temor en la comunidad. La gente no quiere salir porque les acosan estos hombres enmascarados", informa.
Otro obstáculo: la gestión de las redes sociales
Los restaurantes confían más que nunca en las redes sociales para promocionarse, pero seguirles el ritmo puede resultar complicado. El 42 % de los encuestados lo señalaron como un reto.
Un restaurante que ha tenido éxito con las redes sociales es Dos Coyotes. Casale dice que la empresa contrató a un director de redes sociales este año.
"Creo que fue Warren Buffet quien dijo: 'Cuando las cosas se pongan difíciles, despide a tu asistente y contrata a un equipo de marketing'", ríe Casale. "Así que estamos empujando en Instagram y haciendo colaboraciones con algunos de nuestros proveedores".
Esas colaboraciones sirven para promocionar las empresas, explica. Por ejemplo, el proveedor de tortillas del restaurante, Mi Rancho, envió a nueve "personas influyentes" al restaurante para una degustación que dio lugar a publicaciones en las redes sociales. Y están trabajando en una colaboración con su proveedor de lácteos para mostrar el proceso de fabricación de esa empresa, que a su vez demostrará la calidad de los ingredientes lácteos que utiliza Dos Coyote.
"Creemos que tenemos una gran historia y que nos abastecemos de productos de gran calidad, así que queremos mostrar ese valor a nuestros clientes", afirma Casale.
Persiste el optimismo
A pesar de los retos a los que se enfrentan los restaurantes mexicanos, sigue subyaciendo una energía emprendedora.
La taquería El Pueblo es un buen ejemplo. Núñez-Martínez abrió el restaurante hace ocho años con las recetas de su madre. Dice que su restaurante es uno de los pocos mexicanos de Cape May, destino turístico veraniego, que se mantiene lleno todo el año.
"De hecho, acabamos de tener un camión de comida que empezamos este verano y que acaba de pasar", dice. "Fue increíble. Hicimos un montón de catering privado, un montón de mercados de agricultores en verano. Fue increíble. Así que estamos tratando de aprender. Intentamos crecer".
Pulse aquí para ir al siguiente artículo, Mi receta favorita