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El chef y restaurador colombiano José Salazar se ha hecho un nombre en el mundo culinario elaborando platos innovadores que fusionan elementos de las cocinas latinoamericana y estadounidense moderna.
El estilo culinario que introdujo mientras ejercía de chef ejecutivo en el histórico Cincinnatian Hotel de Cincinnati le valió una crítica de 5 estrellas de The Cincinnati Enquirer, así como elogios de Food & Wine, publicación que lo nombró "Mejor chef novel" en 2011. Ese éxito le impulsó a abrir dos de los restaurantes de inspiración latina más célebres de Cincinnati: Salazar (que cerró recientemente para dar paso a un nuevo local que se inaugurará en la primavera de 2025) y Mita's, el restaurante que lleva el nombre de su abuela colombiana (o "mita") y que fue nominado a un premio James Beard en la categoría de restaurante destacado en 2024.
(Haga clic aquí para leer más sobre el traslado del chef Salazar a Cincinnati en elrestaurante.com).
Aquí, el Chef Salazar comparte con los lectores de el Restaurante su receta de Canelones Catalanes, uno de sus platos navideños favoritos.
"Los canelones son un plato tradicional de la región catalana de España", explica. "Suelen servirse el día después de Navidad. Históricamente, se rellenaban con las sobras de la cena de Navidad: si no se quiere cocinar el pollo, se pueden rellenar con restos de pavo, jamón, champiñones o cualquier otra sobra. Me encanta este plato por su comodidad y su versatilidad".
Canelones catalanes
El relleno de pollo:
4 lbs. de muslos de pollo, sin deshuesar1 cebolla grande picada4 dientes de ajo picados2 ramitas de tomillo, sólo las hojas, reservar los tallos
1 c. de perejil picado, reservar los tallos
1 c. de vino blanco español seco1 cucharada de vinagre de vino blanco4 c. de caldo de pollo2 + 1 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta recién molida, al gusto
Sazonar el pollo con sal y pimienta negra recién molida.
En un horno holandés grande, dorar el pollo en 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Mientras tanto, en una sartén aparte, cocine las cebollas y el ajo picados hasta que estén translúcidos en 1 cucharada de aceite de oliva y añada las hojas de tomillo fresco. Añadir sal y pimienta negra fresca al gusto. Retire del fuego y reserve.
Cuando el pollo esté dorado, añadir el vino blanco y cocer durante dos minutos. Añada el caldo de pollo, el perejil reservado y los tallos de tomillo. Tapar y cocer a fuego lento durante 1 hora o hasta que el pollo esté tierno y se desprenda del hueso.
Retirar el pollo del líquido y desmenuzar la carne en un bol. Añada las cebollas cocidas, el ajo y el perejil picado. Añada una pequeña cantidad del líquido de cocción colado del pollo. Añada el vinagre de vino blanco, mezcle bien y rectifique la sazón con sal y pimienta al gusto.
La salsa bechamel:
½ galón de leche entera8 cucharadas de mantequilla1 cebolla pequeña picada fina
1 c. de harina¼ de cucharada de nuez moscadaSal y pimienta recién molida, al gusto
Poner la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio-bajo, añadir las cebollas picadas y cocer durante 2 minutos. Hacer un roux añadiendo la harina a la mantequilla y las cebollas. Cocer a fuego medio-bajo durante 3 ó 4 minutos hasta que la harina se haya deshecho. Incorporar la leche. Cocer a fuego medio hasta que la mezcla empiece a hervir y continuar la cocción durante 5 minutos más. Añadir nuez moscada y sal al gusto. Retirar del fuego y tapar.
Los Canelones:
15 láminas de pasta seca o congelada2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1⁄2 lb. de queso manchego rallado
1⁄4 lb. de mantequilla derretidaPimienta negra recién molida y perejil fresco, para adornar
Precaliente el horno a 375° F.
Prepare las láminas de pasta siguiendo las instrucciones del paquete. Corte las láminas de pasta en cuadrados de 6x4 pulgadas y colóquelas sobre una superficie de trabajo plana. Añada 2 cucharadas del relleno de pollo a cada lámina de pasta y enróllelas como un puro.
Pon mantequilla derretida en una bandeja para hornear de 9x13 pulgadas. Rellenar la bandeja con los canelones enrollados y cubrir con una cantidad generosa de bechamel (no pasa nada si no se utiliza toda la bechamel). Cubrir con queso manchego rallado. Hornear durante 15 minutos. Pon el horno a gratinar y cocina un par de minutos más o hasta que burbujee y se dore ligeramente. Terminar con un poco de pimienta negra recién molida y una pizca de perejil fresco, y rociar 2 cucharadas de aceite de oliva por encima.