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Antón Rodríguez
La mesa del chef en KOL
Por Ed Avis
¿Tiene sentido una mesa de chef para su restaurante? Es una pregunta que cada vez se hacen más restauradores en su búsqueda de formas de destacar en el difícil mercado culinario actual.
La mesa del chef es una forma de conseguirlo. Situada normalmente dentro o cerca de la cocina del restaurante, ofrece a los comensales la oportunidad de disfrutar de la atención especial del personal y observar lo que ocurre en la cocina.
Según la Guía Michelin, la idea de la mesa del chef surgió de la práctica de los cocineros de dejar que sus amigos o familiares se sentaran en la cocina durante el horario comercial, lo que les permitía ver de cerca la cocina en funcionamiento y, a veces, disfrutar de platos fuera de carta. Con el tiempo, los dueños de restaurantes se dieron cuenta de que la gente pagaría por esa experiencia especial, y así nació la mesa del chef.
Tres restaurantes, tres enfoques
Las mesas del chef se encuentran en muchos restaurantes mexicanos/latinos, sobre todo de lujo. Pero no todas son iguales, ni en la ubicación de la mesa ni en la experiencia gastronómica.
La mesa del chef en dLeña es una banqueta
En dLeña, un moderno restaurante mexicano de Washington DC que forma parte de la cartera del chef Richard Sandoval, la mesa del chef es una banqueta de cuero de cuatro tableros situada detrás de la barra. Los comensales tienen una gran vista de la cocina y se les sirve un menú de ocho platos a 160 $ por persona más un maridaje de vino o cóctel de 90 $.
La mesa del chef de dLeña ofrece dos turnos por noche, de martes a sábado. La experiencia incluye un menú especial que cambia según la temporada y ofrece platos algo más sofisticados que los del menú normal. Las delicias actuales incluyen aguacate carbonizado con salsa de manzana verde, chile de árbol, puré de cacahuete, berros morados y aceite de oliva arbequina; ceviche de vieiras con aguachile de lichi, pepino, mango y caviar de trucha ahumada; y cordero a la leña, costillar de cordero a la parrilla, puré de chile de árbol, plátano y mole casero.
La mesa del chef en Valle está en la cocina
Al otro lado del país, Valle, en Oceanside (California), ofrece su experiencia Chef's Table dentro de la cocina. Los clientes se sientan en un mostrador directamente frente al personal y se les sirve un "menú degustación único que celebra la mejor selección de las ofertas de la temporada", según las promociones sobre la experiencia. El mostrador tiene capacidad para seis comensales. Valle tiene una estrella Michelin y su chef, Roberto Alcocer, es semifinalista del Premio James Beard 2025 al Mejor Chef, por lo que no es de extrañar que los clientes de la mesa del chef estén dispuestos a pagar un suplemento por la experiencia: 350 dólares por persona, más complementos.
Y en el extranjero, en el KOL de Londres, la experiencia de la mesa del chef se desarrolla en un comedor privado inspirado en las grandes casas de Oaxaca. El espacio, con capacidad para 20 comensales, tiene vistas a la cocina, donde un equipo de chefs prepara platos que permiten a los comensales explorar menús degustación de la elevada cocina mexicana en el almuerzo y la cena.
Aunque las mesas del chef suelen encontrarse en este tipo de restaurantes mexicanos de lujo, el concepto podría aplicarse a cualquier restaurante cuyos clientes estén interesados en disfrutar de una experiencia gastronómica más íntima y una atención más centrada de la que pueden obtener en una visita normal.
Aquí, el chef Santiago Lastra, copropietario de KOL, comparte con los lectores de elRestaurante su experiencia de ofrecer una mesa de chef:
¿Por qué decidieron los fundadores de KOL incluir una mesa de chef como parte del restaurante?
Rebecca Dickson
Chef Santiago Lastra
Antes de abrir KOL, teníamos una cocina de pruebas en el oeste de Londres, donde desarrollamos los primeros platos de KOL durante casi un año. Durante el proceso de diseño, exploramos muchos conceptos y distribuciones para KOL. Al final, tenía sentido mantener un espacio donde pudiéramos continuar con la I+D de KOL y compartir nuestra comida con grupos más grandes. ¿Con qué frecuencia se ocupa la mesa del chef?
Depende de la temporada, pero en general, muy a menudo, hacemos entre cuatro y seis eventos privados a la semana, incluyendo comidas y cenas. Siempre recomendamos el espacio para más de 12 personas; sin embargo, ha habido casos en los que hemos tenido invitados que han venido con grupos más pequeños y se lo han pasado de maravilla. Lo máximo que podemos acomodar en la sala son 20 personas. El ambiente es increíble cuando la sala está al máximo de su capacidad.
Háblenos de la experiencia que viven los clientes en la mesa del chef.
La disposición de la mesa del chef y su filosofía son similares a las del restaurante principal; está diseñada para que te sientas como en casa de alguien en el sur de México. La cocina está cerca, y siempre animamos a los interesados en cocinar a que entren y saluden a los chefs. Como la mesa del chef funciona en régimen de alquiler privado, nos da la oportunidad de organizar la experiencia de la fiesta tanto como podamos. Queremos que cada experiencia sea especial a su manera".
¿Considera que los clientes que reservan la mesa del chef son personas que celebran ocasiones especiales, o simplemente "foodies" que disfrutan de la experiencia?
Tenemos un poco de todo, pero sin duda es más un espacio para celebraciones. Celebramos cumpleaños, compromisos, graduaciones y fiestas de Navidad. También tenemos gente que convence a su gran grupo de amigos para que les acompañen a una gran cena.
¿Qué ha aprendido sobre la gestión de una mesa de chef que desearía haber sabido cuando la puso en marcha?
Cuando inauguramos la mesa del chef, teníamos un menú diferente al del restaurante, con nuevos ingredientes e ideas cada día. Era difícil de manejar y aún más de explicar a los clientes cuál era exactamente el concepto. Creo que la sencillez es la máxima sofisticación y que hay que explicar claramente a los clientes cuál es nuestra oferta y cuál es su valor.
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