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Anton Rodriguez
La mesa del chef de KOL
Por Ed Avis
¿Tiene sentido una mesa del chef para su restaurante? Es una pregunta que se hacen cada vez más restauradores en su búsqueda de formas de destacar entre la multitud en el desafiante mercado culinario actual.
Una mesa del chef es una forma de hacerlo. Situada normalmente dentro o cerca de la cocina del restaurante, ofrece a los clientes la oportunidad de disfrutar de una atención especial por parte del personal y de ver lo que ocurre en la cocina.
Según la Guía Michelin, la idea de la mesa del chef surgió de la práctica de los chefs de dejar que amigos o familiares se sentaran en la cocina durante el horario laboral habitual, ofreciéndoles una visión íntima de la cocina en funcionamiento y, a veces, disfrutando de una cocina fuera de carta. Finalmente, los emprendedores propietarios de restaurantes se dieron cuenta de que la gente pagaría por esa experiencia especial, y así nació la mesa del chef de hoy.
Tres restaurantes, tres enfoques
Las mesas del chef se encuentran en muchos restaurantes mexicanos/latinos, especialmente en los restaurantes de lujo. Pero no todas son iguales, ni en cuanto a la ubicación de la mesa ni en cuanto a la experiencia gastronómica.
La mesa del chef de dLeña es una banqueta
En dLeña, un moderno restaurante mexicano en Washington, DC que forma parte de la cartera del chef Richard Sandoval, la mesa del chef es una banqueta de cuero de cuatro puestos situada detrás de la barra. Los comensales tienen una gran vista de la cocina y se les sirve una comida de ocho platos a 160 dólares por persona, más 90 dólares por el maridaje de vinos o cócteles.
La mesa del chef de dLeña ofrece dos turnos cada noche, de martes a sábado. La experiencia incluye un menú especial que cambia según la temporada y ofrece platos algo más sofisticados que los del menú habitual. Las delicias actuales incluyen aguacate asado con salsa de manzana verde, chile de árbol, puré de cacahuete, berro morado y aceite de oliva arbequina; ceviche de vieiras con aguachile de lichi, pepino, mango y caviar de trucha ahumada; y cordero a la leña, costillar de cordero a la parrilla, puré de judías con chile de árbol, plátano macho y mole casero.
La mesa del chef de Valle está en la cocina
En el otro lado del país, Valle, en Oceanside, California, ofrece su experiencia Chef's Table dentro de la cocina. Los comensales se sientan en una barra directamente frente al personal y se les sirve un «menú de degustación único que celebra la mejor selección de las ofertas de la temporada», según las promociones sobre la experiencia. La barra tiene capacidad para seis comensales. Valle tiene una estrella Michelin y el chef, Roberto Alcocer, es semifinalista del premio James Beard 2025 al mejor chef, por lo que no es de extrañar que los comensales de la mesa del chef estén dispuestos a pagar una prima por la experiencia: 350 dólares por persona, más complementos.
Y en el extranjero, en KOL en Londres, la experiencia de la mesa del chef se desarrolla en un comedor privado inspirado en las grandes casas de Oaxaca. El espacio, con capacidad para 20 comensales, tiene vistas a la cocina, donde un equipo de chefs especializados prepara platos que permiten a los comensales explorar menús degustación de la alta cocina mexicana en el almuerzo y la cena.
Aunque las mesas del chef se encuentran normalmente en este tipo de restaurantes mexicanos de lujo, el concepto podría aplicarse a cualquier restaurante cuyos clientes estén interesados en disfrutar de una experiencia gastronómica más íntima y una atención más personalizada de la que pueden obtener en una visita normal.
Aquí, el chef Santiago Lastra, copropietario de KOL, comparte su experiencia ofreciendo una mesa del chef con los lectores de El Restaurante:
Rebecca Dickson
Chef Santiago Lastra
¿Por qué los fundadores de KOL decidieron incluir una mesa del chef como parte del restaurante?
Antes de abrir KOL, teníamos una cocina de pruebas en el oeste de Londres, donde desarrollamos los primeros platos de KOL durante casi un año. Durante el proceso de diseño, exploramos muchos conceptos y distribuciones para KOL. Al final, tenía sentido mantener un espacio donde pudiéramos continuar con la I+D de KOL y compartir nuestra comida con grupos más grandes.
¿Con qué frecuencia está ocupada la mesa del chef?
Depende de la temporada, pero en general, muy a menudo, hacemos entre cuatro y seis eventos privados a la semana, incluyendo almuerzos y cenas. Siempre recomendamos el espacio para más de 12 personas; sin embargo, ha habido casos en los que hemos tenido invitados que vienen con grupos más pequeños y se lo pasan en grande. El máximo que podemos acomodar en la sala es de 20 personas. Hay un ambiente increíble cuando la sala está a su máxima capacidad.
Háblenos de la experiencia que los clientes reciben en la mesa del chef.
La disposición y el espíritu de la mesa del chef son similares a los del restaurante principal; está diseñada para que se sienta como en casa de alguien en el sur de México. La cocina está cerca, y siempre animamos a la gente que está interesada en cocinar a que entre y salude a los chefs. Como la mesa del chef funciona con reserva privada, nos da la oportunidad de organizar la experiencia para la fiesta tanto como podemos. Queremos que cada experiencia sea especial a su manera.
¿Cree que los clientes que reservan la mesa del chef son personas que celebran ocasiones especiales o simplemente «gourmets» que disfrutan de la experiencia?
Tenemos un poco de todo, pero definitivamente es más un espacio de celebración. Organizamos cumpleaños, compromisos, graduaciones y fiestas de Navidad. También tenemos gente que convence a su gran grupo de amigos para que se unan a ellos en una gran cena.
¿Qué ha aprendido sobre el funcionamiento de la mesa del chef que le hubiera gustado saber cuando la puso en marcha?
Cuando lanzamos la mesa del chef, teníamos un menú diferente al del restaurante, con nuevos ingredientes e ideas que surgían cada día. Era difícil de manejar y aún más difícil explicar a los invitados cuál era exactamente el concepto que había detrás. Creo que la simplicidad es la máxima expresión de la sofisticación y que hay que dejar claro a los invitados cuál es nuestra oferta y cuál es su valor.
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