Bar Sotano Sashimi Tlayuda
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Por Kathleen Furore
¿Qué es una tlayuda?
Un post de Instagram de la tortillería Nixta del chef Gustavo Romero en Minneapolis promocionando la tlayuda cubierta con frijoles, quesillo, salpicón de ternera, aguacate y salsa tatemada en Oro by Nixta, el restaurante de servicio completo de Romero que debutó en 2023 al lado, lo explicaba así:
Bar Sotano Verano Tlayudita
"¿Explicarlo? Uf, es difícil. Quiero decir, por un lado es como un nacho gigante del tamaño de una cabeza, cubierto con todas las cosas (carne, salsa, frijoles, frescas, avos), quiero decir, por supuesto, aplastarlo por el medio y hacer nachos más pequeños, pero también es muy parecido a una pizza? ¿En una tortilla crujiente? Usa tus manos, usa tu tenedor, w/e sólo asegúrate de usar tu fideo y no lo pienses demasiado, ¡sólo ven y pruébalo!"
La definición básica es más o menos así: Es una comida callejera oaxaqueña hecha con una tortilla grande, delgada y crujiente cubierta de frijoles refritos, asiento, lechuga o repollo, aguacate, carne, queso Oaxaca y salsa.
Pero los chefs de restaurantes mexicanos y latinos están demostrando que hay formas de llevar el plato más allá de lo básico, y los clientes están aceptando sus nuevas versiones de las tlayudas.
Un ejemplo: El menú rotativo de tlayudas de la chef Jackie Hernández en el Bar Sótano de Chicago, un restaurante de la cuadra del chef Rick Bayless que recientemente entró en la lista de los Mejores Bares de Mezcal de 2024 de Wine Enthusiast. La tlayuda de Hernández incluso recibió una mención en la reseña de los mezcales:
"...La chef de cocina Jaqueline Hernández lleva los bocados mexicanos de bar a un nuevo nivel, con platos como una tlayuda de mole negro con coles de Bruselas y chirivías y la 'Milanesa' de setas melena de león".
Esa versión era sólo una de las muchas tlayudas artesanales de Hernández que Bayless animó al chef a crear.
"La idea surgió originalmente del chef Rick Bayless: él me animó a asumir la tarea de encontrar nuevos sabores y explorar nuevas formas que nos representaran como restaurante, pero también a la cocina mexicana en su conjunto", recuerda Hernández. "Sí, los típicos frijoles con queso [tlayuda] son increíbles, pero cuando traes versiones de lujo de un plato tradicional la gente se interesa más por la historia que hay detrás de todo".
Bar Sotano Fall Tlayuda
El enfoque de Hernández suele tener en cuenta los sabores de temporada.
Creó una tlayuda de otoño con queso de cabra de Prairie Fruits Farm infusionado con boniato, coles de Bruselas asadas, manzanas con mantequilla marrón, boniatos crujientes y aceite de chile rojo; su versión de verano incluía una crujiente tostada oaxaqueña con puré de aguacate, guisantes, lentejas con infusión de coco, jalapeño rojo, cilantro y coco tostado.
Otras ofertas incluyen una Tlayuda de Salmón con crujiente de chile hibisco, y la recientemente añadida Tlayuda de Mole Negro hecha con queso de cabra de Prairie Fruits Farm, mole negro de Oaxaca, coles de Bruselas carbonizadas, chirivías tostadas con mantequilla, almendras tostadas y queso añejo.
"Siempre hay dos tlayudas en la carta. Una es siempre vegetariana y la otra casi siempre de inspiración marisquera", dice Hernández. "Suelo cambiar ambas en diferentes momentos rotándolas cada 8 o 10 semanas".
Ha sido una fórmula de éxito.
"Nuestras tlayudas se venden muy bien en el restaurante, sobre todo porque casi siempre son sin gluten y para compartir", dice Hernández, señalando que una oferta especialmente popular se inspiró en un viaje a Ciudad de México. "Era una tlayuda de atún sashimi con atún de ojo grande en rodajas finas, aguacate, 'salsa especial' de chipotle, alcaparras crujientes y serranos".
Aunque las tlayudas pueden parecer sencillas de hacer, Hernández ofrece algunos consejos a los cocineros que estén pensando en incorporarlas a sus menús.
"El mayor consejo de preparación que tengo cuando se trata de estas delicadas bellezas es siempre tostarlas ligeramente antes de usar o construir [la tlayuda]", dice Hernández. "El tostado ayuda a que se vuelvan más estables para que puedas construir sobre ellas e incorpora mucho más sabor".
Haga clic aquí para ver la receta de la tlayuda de salmón de Hernández
Kathleen Furore es la editora de el Restaurante.
SIDEBAR: Tlayudas y Nachos en Tabú
Nachos Tlayuda en Tabú en Chicago
Cuando el restaurante Tabú debutó en el caluroso Fulton Market de Chicago en 2022, el entonces director general Pepe Fernández dijo a Eater Chicago: "Es un giro divertido y moderno de la cocina latina".
Según el chef ejecutivo Carlos Cantatore, el ambiente divertido del local influyó en la decisión de añadir los Nachos Tlayuda a la carta.
"Tabú es un restaurante muy lúdico", dice Cantatore. "Los Nachos Tlayuda los inventamos con la idea de hacer un espectáculo con nachos".
Para hacer los nachos, el equipo de cocina coloca cebolla roja encurtida, adobo, escabeche, crema agria, cilantro y salsa cheddar blanca -que el chef llama "los ingredientes base"- en un bol grande, luego cubre esos ingredientes con una tlayuda, y después cubre la tlayuda con más de esos ingredientes.
"En la mesa utilizamos una maraca para romper la tlayuda en trozos más pequeños y conseguir una presentación espectacular", explica. "Luego los comensales pueden comer".
Esos ingredientes básicos nunca cambian, pero los clientes pueden añadir cosas como chorizo o filete a la parrilla, dice Cantatore.
¿Qué popularidad tiene el plato? ¿Y cómo es desde el punto de vista del coste/beneficio de la comida?
"Es muy popular y nos cuesta un 25% de la comida", dice el chef.
Haga clic aquí para ir al siguiente artículo, Lo esencial en un bar: Cristalería básica frente a cristalería especializada